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卤制猪头肉，猪肘子，五花肉，后腿肉，猪蹄儿，排骨，尾巴等。 辅料，盐600克，冰糖40克，料酒60克，胡椒20克，糖色200克，鸡精200克。 香料，八角40克，小茴香40克，干香菇40克，花椒40克，香果40克，桂皮30克，白蔻30克，草蔻30克，陈皮30克，草果20克，山柰20克，白芷20克，甘草20克，当归20克，香叶20克，良姜20克，丁香5克。 高汤，水60斤，猪腿骨10斤，猪蹄4斤，老母鸡一只，生姜200克，大葱200克，料酒300克，花椒20克，胡椒20克，大火烧开10分钟，小火慢熬5个小时。 卤水黄金比例 100斤卤水放2~2.5斤，香料少了，肉没香味，多了，有药苦味。 100斤卤水放3~4斤盐，盐是百味之王，盐少了，所有的香料都失灵。 100斤卤水放50~70斤肉，肉少了等于空烧，肉多了食材入味不均匀。 点赞加关注，多谢。 |
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