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卤味，在中国众多的菜系中占据着独特且重要的位置。 无论北卤、南卤还是西部的油卤，几乎都离不开花椒、八角、丁香、草果、陈皮、香叶、桂皮、甘草八种基本香料，而我们对复合香辛料用量的细微改变，可能会造就出完全不同的风味。 卤水和香料的配方变化万千，但它们总会出现在过年过节的宴席酒桌上，提醒着我们家乡的味道。 香辛料的作用也十分广泛，有的香辛料有抗氧化性，如丁香，姜，小茴香等，防止肉类和水产中的脂肪氧化； 有的对微生物有杀菌作用，如大蒜，对寄生虫有杀灭作用，可用于食品防腐，避免食物中毒，与其他调味品盐，糖，醋一起使用效果更好。 香辛料不少本身都是中药，具有健胃，调理肠胃，祛痰，驱虫，助消化，止血等良好的药用价值。 在我国香辛料一般分为浓香型，淡香型，辛辣型。  今天我们就来讲一下香料中被忽视的调和之王，甘草。 一、甘草的属性 甘草属于能赋予食材香味的香辛料，同时也是传统补益类中药，在一些滋补的菜品中会见到它的身影，属于芳香型香料。 二、甘草的作用 1、合味 甘草是香料中的合味大王，具有调和的作用。 香料中有要苦味、辛辣味，甘草可以弱化药苦味，缓解刺激感。 甘草可用于平衡和中和各种香料的药材气味。在香料配方中用量不宜过大，否则自身的药材味就会显现出来。 2、回甜 甘草回甜，可以增加回味。而回甜就是回口香的主要来源。 甘草的甜味比冰糖更自然，接受度高。甘草尝汁味甜，可赋甜增味，具有去异压腥的作用。  3、解毒 “是药三分毒”，香辛料也是中草药，甘草的甘草酸可以调节缓和药性。 4、避免上火 卤水配方中有很多温、热性的香料，吃多上火。 甘草微寒清热，让人吃完不易上火。 配比：100斤卤水用15-20克  三、甘草产地 甘草主产于我国的华北、西北等地，产自宁夏、内蒙古的甘草品质最佳。 四、甘草品相 在选购甘草时，一般以红皮为佳，黄皮次之，回味略甜，无杂质的为佳。 下面给大家分享两个卤味配方。 蒙加豆腐乳 以本地黄豆为主料，用苗家酸汤和石膏点制做成豆腐，加入“山奈叶”，人参，茯苓，甘草，干姜，陈皮等，以辣椒、食盐为辅料，加入本地菜籽油或者山茶油浸泡，加天然香辛料腌制而成，颜色鲜艳、味美可口、香浓细嫩，腐乳质地细软清香馥郁。  鸡架汤 原料：大骨1000克，鸡架200克，鸡油50克，葱50克，姜10克，香辛料10克，白酒2克，盐15克，白糖5克，胡椒粉2克，花椒粉3克等。 1、鸡架剁块，把鸡架先泡出血水，然后放在开水中焯水5分钟捞出放在清水中洗干净。 2、放锅里加入2斤水，下香辛料包、白酒，大火烧开，煮1个小时，捞出鸡架弃用。 3、下鸡油然后转小火煮一个小时，并下胡椒粉、花椒粉、白糖、盐等小火再煮十分钟，捞出料袋弃用，放大骨和汤盛入碗中上桌即可。 |
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