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【Jimmy吉米的吃喝玩乐】云吞面，是银丝蛋面配「云吞」而成。最正宗「云吞面」的云吞，是用鲜虾+猪肉包制成。  鲜虾云吞，以鲜虾及猪肉包成 银丝蛋面虽然可以用牛腩、或猪手、或水饺等来配，但是以「鲜虾云吞面」最具代表性。所以，每家正宗的云吞面家，都会大量耗用鲜虾作馅。虾要去壳取肉。如此，每天出现的大量虾壳，就用在制作云吞面「汤底」上了。 中华大地，大多数地方都把配面条用的汤称作「汤头」，好像只有广东人将汤头称作「汤底」吧？ 云吞面汤底的材料包括：大地鱼干、猪骨、猪肉、鲜虾壳等。这里的材料中，「鲜虾壳」属废物利用；猪骨和猪肉属点眼用途；惟大地鱼干是最重要的内容。  大地鱼，是比目鱼类鱼  将大地鱼鲜鱼晒干 大地鱼，其实是比目鱼类的鱼，具体可分成好多个鱼种，但在老饕口中，就统一被简称作「大地鱼」了。 制作上，将大地鱼鲜鱼晒干；炮制云吞面汤底时，要先把大量的大地鱼干烤制一番，然后才能下锅。熬好后的云吞面汤底，清澈而香浓。  云吞面汤底，清澈而香浓 可见，大地鱼干，是云吞面汤底的精髓；而大地鱼干亦被称为天然的味精。百姓家中要用大地鱼干入肴，多有不便，幸好商家聪慧，把大地鱼干磨成粉。这样，家用就方面了。   煮汤、炒菜、煲粥、下面条，总之，只要是咸的食物，加入许大地鱼粉，就能美味倍增。 不知这算不算是云吞面的另一种发扬光大呢？ |
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