  秋日午後，攜著碧綠生青的綠碼，奔赴蘇州，專為鼎膳*匠宴的一席蟹宴。   冷碟子，凍禿黃油蔥油餅，禿黃油凍食，覆一層魚子醬，一種疑似鵝肝的口感，配滾熱的、棋子大小的蔥油餅，很曼妙。略略可惜，是今年天氣冷不下來，禿黃油猶不夠肥。其他五個冷碟子，色香味形，無不妖嬈，於傳統的蘇幫菜裡，翻出一種一種的新花樣。比如花椒滷水大閘蟹，於通常的熟醉蟹的基調上，微調一點花椒滋味，從偏甜，走向不偏甜，有意思的。   湯饌是藏心蟹粉魚羊鮮，蘇州人其實很能食羊，魚羊鮮湯，滾得白膩，極細的青蒜嫩葉，載浮載沉一枚嬌柔魚丸，魚丸咬破一點點，流出來的是溏心的蟹粉，口感嬌滴滴，濃馥馥，幾乎比肩寧波湯糰。更上一層樓的話，可以把魚丸治得略小一碼，免得一湯食完，已經惆悵地半飽了。只是，這個縮小一碼，就更考手藝了。   熱餚十道，一大盤子蟹粉葷粉皮，完全驚艷了我，這道美饌，在書上讀過很多年、很多遍，絕對是讀一遍，饞一回，卻至今從來沒有機會見識過。   葷粉皮呢，是幾十年前，於高陽先生的小說裡讀到的，一見難忘。高陽先生寫的《紅樓夢斷》，一部不輸給正經《紅樓夢》的傑作，裡面女一號，震二奶奶，不是璉二奶奶王熙鳳、勝似璉二奶奶王熙鳳，那麼一個女人。某個深夜，震二奶奶请她的曖昧表叔李鼎吃宵夜。說是可没有甚么好东西请你，桌上擺了四個冷碟子：紫酱色的醉蟹，豔如胭脂的宣威火腿，淡黄色的椒盐杏仁，色白如雪平滑软腻的薄片，這個碟子就是震二奶奶嘴裡的荤粉皮，這位震二奶奶，還讓李鼎猜枚枚子，究竟是什麼東西，鼎老爺當然猜不出。 不説穿的話，乍一眼看過去，這個葷粉皮，跟一碟子涼拌粉皮確實可以亂真。其實，這個碟子，是取了甲魚的裙邊，煨透了，弄成的。淺淺一碟子葷粉皮，要費多少枚甲魚，需要垂頭深思了。  這樣子奢靡的菜，尋常人家是絕不會弄的，太敗家了，不是吃得起吃不起的問題，是家裡教養有問題了。好人家的飲食，講究是講究的，卻絕到不了奢靡的地步。葷粉皮這種菜，是江南堂子裡才喫得到的東西，無非紅倌人討好恩客的細饌一路，難怪如今是要失傳的。而震二奶奶也就是夜深人靜的深閨裡，為了取悅情郎，潛心弄那麼小小一碟而已。 蟹宴食完，連夜攜著綠碼返回上海，抵家已是深夜。舌底、身上，猶有一股香水一般的蟹香裊裊，揮之不去。這是用了真正的好蟹的緣故，記得童年家裡食蟹，那股蟹香，可以嫋娜至少一個晝夜不去，小孩子都要拿牙膏洗一邊手，睡覺時候，手上才沒有蟹味道。這種天香，久違了，如今的蟹，大多是沒有這種透骨之香的。 文中圖片來自網絡，Lawrence Fellow的作品，以下是蟹宴照片，，最後一幅是蟹粉葷粉皮，來自玫瑰公主。 |
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