“他肯定不会做饭,你看他吃东西,缺少对美食的激情。”参加省外一次文学活动时,有人在餐桌上指着我这样下结论。这位作家与我互不相识,我现在也记不起她的名字,但是,大家交流厨艺时她忽然笃定地把我排除在外了。
想不起这位作家的名字,可能是因为,这样的场景上演过不止一次,在不同的场所有不同的人指出过这个事实。很惭愧,我确实不会做饭,这惭愧的形成与主观惰性有关,也可能是因为,日常需求没把我逼到非要自己动手的份上。从小到大,我身边一直不缺善于做饭愿意做饭的人,我偶尔进厨房,只是去洗个碗打个杂,有时清晨起得早,就做个蛋炒饭。只会做蛋炒饭的人在谈论厨艺时肯定会有种不打自招的自卑和游离感,这很容易被识别出来,但说我对食物缺少激情,这点过去没意识到,或者说,我从来不觉得,需要把激情用在进食这事上。
在我从小接受的家庭教育里,好(读第四声)吃是不光彩的,意味着纵容超出实际需要的生理欲望,意味着贪图享受。女性好吃是羞耻而危险的,因为容易被小恩小惠收买,容易因此丧失自我;男性好吃,则表示不会踏踏实实过日子。形成这种观念的氛围环绕着我。我读高中后,我妈多次讲到她读书时一对教师的恋情。女教师貌美有气质,男教师一表人才,二人是学生心目中才子佳人的经典组合,但女教师的母亲活活拆散了他们,原因竟然是,她母亲听说男教师经常下馆子。在那个年代,下馆子是很隆重很奢侈的事,女教师的母亲通过这个无关道德的细节,判定男教师不顾家不可托付终身。
因此,前些年,当“吃货”这个词流行起来时,我是有些吃惊的,吃惊于一些看上去很优雅很矜持的年轻人也自称“吃货”。这个词的近义词不就是“好吃鬼”嘛,那可是我们小时候骂人的话,让我想起一张口吮食指嘴角挂着口水的小脏脸。
贬义色彩严重的“好吃鬼”被平反为具有自嘲和自得意味的“吃货”,只可能发生在衣食无忧的年代。食物短缺的危机感消散后,好吃的人,不仅不用掩藏欲望,还纷纷以美食家自居。我的熟人圈里,不少人自诩吃遍了全城乃至全省所有特色餐馆,有的年龄比我还大。
我对食物的态度基本还停留在上世纪七八十年代,这说明我妈的家庭教育成效卓著影响长远,可能也与我本人因能力不足导致的心理阴影有关。
很久很久以前,我也曾是有追求的娃。具体多久记不清了,总之还没有上小学。那时,很爱吃外婆做的油炒饭,有时用猪油炒,大多数时候用香油(菜籽油)。榨油坊榨出的香油是油菜花的精魂,浓稠鲜亮,拧开油壶盖香味会在一瞬间溢满厨房。油炒饭本质是缺少鸡蛋参与的蛋炒饭。当时食用油很紧缺,一般人家炒菜都舍不得放油,更不可能用来炒饭。不知什么原因,外婆不在家的某个下午,我忽然想吃油炒饭并决定亲手制作,便搬凳子垫脚,到光线黝暗的木橱柜里取出自己的小木碗盛了一碗中午的剩饭,然后从油壶里倒了些香油拌到饭里,把白花花的米饭拌成金灿灿一片,色泽倒是很诱人,吃到嘴里,却明显不是油炒饭的味道,又凉又涩又麻又齁,我咽下几口又吐了出来。
唉,常吃油炒饭却不知油与饭的完美结合需柴火和铁锅来帮忙,这样的娃,再好吃也成不了美食家。这次挫折彻底葬送了我对厨事的兴趣。
成为父亲后,也曾有那么几次心血来潮,买了几本《家常菜谱》《傻瓜菜谱》想重塑信心,我妈为此频频颔首表示期待。但那种鼓励式的将就维持不了多久就崩盘了。
你做的菜真的有点难吃啊。这话是女儿读小学时说的,她包容了很久终于装不下去了。我的自强梦就这样被无忌童言画上句号。想想也是啊,有几个有天分的厨师是从看菜谱起步的呢。源自理性的决心远远抵不上来自兴趣的实践。
同样,缺少实践的爱,都不会过于深刻,也很难开拓进取与时俱进。
在对食物的喜好上,我成了很土很保守很顽固的人。
大半辈子过去,我爱吃的菜和主食,主要还是小时候爱吃的那些家常品种,鲜有扩充。
肉类首推萝卜丝炒牛肉。这是我爸的拿手菜之一,把牛肉剁碎剁烂,加白萝卜丝一起炒,爽口且易消化。我爸在与我妈的双边关系中长期处于下风口,必须靠优异的厨艺和谦卑的态度换取和平,因此做得一手好菜。我在餐馆吃过各种烹制方法的牛肉,没有能和我爸做的萝卜丝炒牛肉相比的。
我爱吃牛肉,和外公也有关。外公在部队干了大半辈子,三大战役参与过两个,抗美援朝也去过,到地方工作后仍按英雄好汉的标准要求自己。他每次来我们家吃饭,先问我爸有没有买到牛肉,有牛肉才来。他一来我爸还会多做一份牛腩炖土豆。外公爱吃牛肉和《水浒传》关系很大,《水浒传》这本书他从读私塾时开始看,从小读到老,书里的好汉动不动就让店小二切几斤牛肉来吃,这些细节对他影响很大,他曾反反复复讲给我听。他认定武松如果没吃两斤牛肉,一定打不死老虎。他每次吃牛肉时,都会哼几句不成调的京剧,把武松和李逵打虎的故事又讲一遍,吃饱了抹嘴甩门而去,脚步声比刚来时响亮很多。
在南方的农业县,牛属于重要生产资料,轻易不会杀,所以平常能买到的主要是猪肉。
猪肉的做法很多,我比较爱吃青椒炒肉片,青椒很多五花肉很少的那种做法,能凸显肉的精贵。读大学时,对学校食堂的红烧肉记忆深刻。虽然是大锅菜,但肉的肥瘦恰到好处,一半对一半,酱油和糖也配得合适,只是一块钱一份的价格对于大多数同学来讲有点高,吃红烧肉基本属于自我犒劳的仪式。参加系里的比赛得了奖要奖励自己吃红烧肉;男生失恋了,如果没钱呼酒买醉,就默默给自己打一份红烧肉。
四两或五两米饭,一份红烧肉,一个人端着碗坐在田径场旁,一边细嚼慢咽,一边努力用大块肥肉掩埋心里某个衣袂飘飘的身影,直至夕阳西下,才意犹未尽地用汤勺刮着搪瓷碗内壁残存的酱红色汤汁起身去洗碗。这是不少男同学大学生活里孤独而温暖的回忆。
那个年代可能还没大面积使用催长素和瘦肉精,猪肉还很土很香。和红烧肉相比,我更爱的其实是猪肝汤,我爸煮猪肝汤时会放点青菜叶子,虽然用的是煤球炉,但他极善于把握火候,猪肝煮得灰黄粉嫩,汤里浮泛着无数粉粉的小颗粒,因为加了青菜,一点都不油腻。我在外面的餐馆吃饭也常点猪肝汤,但都赶不上我爸的手艺。
鸡一般年节才能吃到,老家鄱阳是水乡,众多的池塘水下养鱼、水面养鸭,菜市场鸭的销量不比鸡少。中医说鸡主热鸭主凉,两种家禽在老家受欢迎的程度不相上下。我对二者都没有特别的偏爱。
北方的烤鸭我也偶尔吃,相比之下,更喜欢家乡的炖鸭,整只鸭子配上各种作料放到高压锅里焖炖,口感特别丰富,不像烤鸭主要是香脆二味。
与鸡鸭相比,我更爱吃乌龟和石鸡。石鸡学名叫棘胸蛙,当年它们还不是保护动物,可以捕杀和售卖。外公是捕龟钓石鸡的高手,外婆则练就了做这些野味的好手艺。外公捕龟像工兵排雷,他自制了一尺多长的金属探钩套在半人高的木柄上,我常跟着他去林中沟坎找龟洞,发现洞口乌龟的爬痕,就把探钩伸进去,先敲后钩,回声清脆的是石头,闷响的才是乌龟。有时一个洞里会钩出一堆比巴掌还大不少的龟。
外公钓石鸡不用钩,诱饵是小土蛙或蚯蚓,用钓竿上的细线绑着伸到石鸡出没的菖蒲丛和水边,一抖一抖地动,石鸡以为是小蛙在跳,张大嘴扑过来,咬住诱饵快速吞咽,外公右手迅疾地收竿,左手的网袋快速上前接应,石鸡发现上当后一松口,刚好跌入网袋,整个过程只有一两秒钟。这样钓来的石鸡口腔和上额没有伤口,可以放到水缸里养十天半个月。
乌龟捕回来养在米糠里,要吃的时候从米糠里摸出来。乌龟蒸熟后,黝黑的肉从壳里剜出来,比鸡鸭肉更细嫩,既膻又香。小朋友们爱吃的部分是暗红色的龟蛋,大的和杂货担卖的小糖丸差不多大,一堆有十多颗,粉粉嫩嫩。
这些是上世纪七八十年代的专属记忆,外公去世后,我再也没有吃过乌龟,吃不到,也不想再吃。
山涧里的石鸡体形越大肉越香,外婆会放腊肉用慢火炖。因为外婆的偏袒,我总是能吃到最大的人字形蛙腿。肉啃光后,腿架子活似手推车,我一边用筷子帮助嘴巴消灭石鸡的其他部位,一边腾出左手在餐桌上推小车。每次吃饭就多了个娱乐项目。我吃石鸡肉时不吃饭,吃饭时用汤来拌,两三勺汤浇下去,整碗米饭都香得不行,压根不需要任何菜。
小时候没吃过羊肉,成年后先吃到山羊,有种间接吃青草的香甜感,再吃到绵羊,感觉自己在和草原交换能量。这种自作多情,不知其他人会不会有,对我而言,每一份牛肉后面都站着一个梁山好汉,每一份羊肉后面,都绵延着无边的草原。我不怕膻味,甚至,膻味越重,越觉得羊肉和草原的血缘关系可信。