 金牌霸王鸭 创新点: 这道菜的创意一是用到了蒜油浸泡，二是卤熟的鸭子去骨再炸，比生鸭去骨容易，而且容易炸透，浇上汁也易入味。 特点： 色泽红亮，蒜香浓郁，鸭肉软烂，麻辣浓香。 主料： 本地小麻鸭1只约125克。 辅料： 瘦肉末200克，蒜苔末50克，宜宾芽菜末50克，红灯笼泡椒100克，洋葱75克，大蒜油1500克（制法参见“蜜椒蒜香仔排”），红卤水2500克，大蒜粒80克，郫县豆瓣60克，白酒10克，十三香3克，胡椒粉5克，味精3克，鸡粉5克，醪糟汁10克，花椒油10克，色拉油1500克。 制作： 1、将麻鸭去内脏，洗净飞水，锅上火，倒入红卤水，将鸭卤至九成烂，捞出放入大蒜油里浸泡24小时。 2、另起锅上火，倒入色拉油，将鸭去掉主骨，只留腿、翅骨，待油温升至六成热时下入鸭肉，炸红捞出装盘。 3、锅留底油，下入肉末炒香，加入郫县豆瓣、泡红椒小火炒至颜色发红，下入蒜苔末、宜宾芽菜末、洋葱、大蒜粒、白酒炒香，然后加入鸡粉、味精、胡椒粉、十三香、醪糟汁调好味，最后加入花椒油、大蒜油5克，浇在装好盘的鸭肉上即可。 技术关键： 1、卤制时底味要足，卤水色泽不要太重。 2、炸时油温不宜过高，否则鸭肉发苦。 3、炒汁一定要干炒，不能放水，否则味不香、汁不浓。 注：本地小麻鸭口感比其他鸭子浓，肉质比较鲜嫩。  瓜蓉焖子 传统焖子面上多覆盖蛋黄，我则覆盖金瓜蓉，荤素搭配营养更均衡、更健康。在蘸汁中加入芥末粉与蒜蓉来提味，清新爽口。 原料： 五花肉1250克，红薯淀粉700克，金瓜600克。 调料： A料（八角5颗，花椒8克，葱、姜各400克，盐15克） B料（十三香3克，花椒面5克，大葱未50克，姜未30克，盐18克，厨邦鸡粉15克） C料（发好的黄芥末粉8克，厨邦酱油15克，厨邦白米醋5克，厨邦100%纯芝麻油2克，蒜蓉3克） 骨头汤600克，淀粉150克。 制作： 1、将五花肉下入锅内，加水没过表面，放入A料大火烧开，撇去血沬，小火煮至断生，捞起放凉，切小粒与B料和红薯淀粉、骨头汤放在一起搅拌均匀，放入铺有保鲜膜的托盘中，入蒸笼大火蒸40分钟。 2、金瓜去皮和瓤，蒸透后用料理机打成蓉，瓜蓉与淀粉充分搅拌至稠糊状。 3、取出蒸过的焖子，在表面均匀涂抺1厘米厚的金瓜淀粉糊，盖保鲜膜入笼继续蒸15分钟，取出后切成4×1×1厘米的条，左右交错摆入盘中，用微波炉加热1分钟至回软，带一碗用C料调好的蘸汁即可。 小提示： 也可减少五花肉的用量至400克，加入600克的酱驴肋条肉成驴肉焖子。  藤椒炒鳝鱼 原料： 鳝鱼片200g。 辅料： 韭菜花100g，鲜小米辣40g，蒜20g。 调料： 幺麻子红汤大酱30g，幺麻子藤椒油10g，幺麻子熟香菜籽油80g，猪油30g，辣鲜露15g，蚝油15g，老抽5g，鸡精3g，胡椒面2g，料酒10g。 制作： 1、鳝鱼片改刀成段，韭菜花改刀成段，小米辣改刀成节，蒜拍破备用。 2、锅中加入菜籽油，猪油加热，放入小米辣，蒜爆香后加入鳝鱼片炒成型。 3、放入韭菜花，藤椒大酱，藤椒油，辣鲜露，蚝油，老抽，鸡精，胡椒面，料酒一起调匀的汁猛火炒匀即可。 |
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