首先,要想卤肉更好的进盐味,除了可以采用提前腌制的方法以外,再就是需要较长时间的浸泡。而为了避免浸泡后的卤肉太过于软烂,在关火浸泡之初,卤肉就不能卤得太熟,否则浸泡后就没法吃了。所以,一般在关火时,卤肉都没有熟透,这样就给卤肉预留出浸泡时熟化的空间了。同时,也正是因为这个特定因素,卤肉的浸泡就和卤水的温度以及卤水量的多少有着密不可分的关系。通常情况下,为了达到让卤肉熟透和进盐味的目的,卤水就需要在较长时间内保持相对较高的温度才行,而要保持较高的温度,卤水的量就必须要足够。如果卤水量比较少得话,那关火以后短时间内水温就凉下来了,这时候得浸泡除了能让卤肉进点盐味,对于卤肉的熟化进程没有丝毫作用。因此,这个细节值得我们重视。 其次,对于我们专业卤肉里面所说的浸泡时间,那也是有特定条件的 : 卤水的量最少50斤以上,卤水表面的卤油厚度要在5厘米以上,这样才能最大限度保持卤水的温度不至于冷却得太快,从而给卤肉的浸泡提供更好的条件,最终达到浸泡的最佳效果。 最后,如果我们自己在家里做卤肉,卤货量不多得话,为了避免上面我们说到的弊端,可以将浸泡的环节省掉,直接用小火慢慢将食材卤到熟透,最后象征性的浸泡10来分钟就可以了,这样也能达到进盐和熟透的目的。唯一不如意的地方就是卤肉不能吸收多余的卤汁来增加自身重量。不过,自己在家做来吃,倒也不在乎出货量的多少了。 |
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