 过年这两天，在家追剧，对《尚食》情有独钟，尤其是里面做饭的场景，不说看得我口水直流，但至少是身临其境、甘之如饴的。就连8岁的儿子都说：“如果有做饭的场景，记得叫我哦！”   图源：《尚食》剧照 这部剧以古代宫廷美食为线索，讲述了明朝永宣时期三代帝王的历史功绩和家庭生活故事，里面涉及了大量药食同源的美食和食疗方，比如，温脾补血的桃酥补血糕、降火暖胃的菊花锅、“酒香伴墨香”的醉枣……尤其是，年夜饭的场景，那真真是让我感受到了浓浓的“年味”。 其中，有一道皇帝端着都不撒手的美食引起了我的注意，那就是橙蟹。剧中是这样描述它的： “合橙香与蟹鲜，纵非食蟹赏菊之季，亦生新酒菊花、香橙螃蟹之兴，实则畅美之至啊……” 皇帝尝了一口后，就从不屑一顾到端起不撒手了，后知后觉“这是何等美味！”  图源：《尚食》剧照 我感兴趣的不是那色泽金黄、垂涎欲滴的蟹膏，毕竟我的脾胃几乎是让我与蟹“绝缘”了，但那黄熟而大的橙皮外壳却让我好奇不已，心里感叹：“原来橙皮还能这么用啊！” 后来才知道，这道美味的做法出自《山家清供》： “橙用黄熟大者，截顶、去穰、留少许果液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，用醋、盐供食，香而鲜。” 之所以用橙皮，是因为它能顺气、止恶心，对因食蟹而引起的恶心有调理效果，二者搭配可谓是相得益彰。（古人的文化素养果然非同一般！）  今天，在年味正浓的大年初二，我们便和大家聊聊橙子与橙皮的日常妙用，给大家的年味“添个景”。 // 顺气、止恶心 ” 为什么我们谈论橙子需要和橙皮分开说？因为二者在药用价值上有细微的差别。《食鉴本草》中说： “橙子瓤，味酸，能够止恶心，但多食损肝气。 橙皮，味辛、甘，平，香美，能够顺气止恶心，除胃中浮风气，消食，造醋酱甚香烈，吴人以之熏茶尤妙。” 其中的“吴人”指的是明代医家吴禄，著有食疗专著《食品集》一书。他在书中除了提到橙子的顺气、消食、止恶心之外，尤为指出橙皮的“甚香美”。 所以，橙皮作为美食配料，用以加强美食的“香美”之气，便顺理成章了。这也就不难理解为什么橙蟹能够出现在明代“皇家宫廷的年夜饭”上了。 正值新春，推荐给大家一款健康美味的小零食——糖渍橙皮丝。 具体做法 1. 将橙皮清洗干净，去除贴皮白瓤，然后将橙皮切成丝，加盐浸渍揉搓； 2. 锅中烧热水，将盐渍橙皮丝焯水，并反复清洗几遍去除涩感； 3. 另起一锅，倒入水和糖1：1熬煮，待糖化后，放入橙皮丝，焖煮15分钟左右； 4. 待橙皮丝透亮、糖水粘稠即可关火盛出，晾凉后撒入些许细砂糖。 橙皮丝的清香甜美便在唇齿间满溢，同时还能宽中下气、健胃消食，一举多得。 // 醒宿酒 ” 在明代医家吴禄看来，橙皮不仅香美，还能“作汤食之，宿酒速醒。”而差不多同时代的李时珍说得更为详细些。 李时珍的做法是“糖作橙丁，甘美，消痰下气，利膈宽中，解酒。”其实，就是我们现在常听说的“糖浸橙丁”。 具体做法 1. 橙皮洗净去贴皮白瓤，切成丁； 2. 将橙丁放入锅中焖煮，去除涩感，捞出控水； 3. 将橙丁、白糖、白水倒入锅中小火慢煮10分钟，可适量加点柠檬汁，增加风味； 4. 用铲子翻炒，以防糊锅，待橙丁吸收汤汁即可关火；将之放入干净的瓶子中晾凉贮存。 在做面包或蛋糕时，放入一点糖浸橙丁，清新甜美的气息对面点来说无疑是锦上添花，同时还能宽中下气。而将糖浸橙丁煮成茶，则具有很好的解酒功效，这是对“作汤食之，宿酒速醒”的另一种诠释。 值得注意的是，浸渍橙皮的药用价值，并非始于明朝。唐代医药学家孟诜就曾在《食疗本草》中提到过将橙皮“和盐贮食，止恶心，解酒病”。（O MY GOD！盐蒸橙子原来是搁（三声）这来的。）北宋著作《开宝本草》也曾记载，橙子“洗去酸汁，切和盐、蜜，煎成贮食，止恶心，能去胃中浮风恶气。”  那为什么橙皮一定要经过糖或盐浸渍方能解酒呢？直接吃不行吗？ 当然不行。 在中医看来，饮酒后吃水果，虽暂时有醒酒的效果，但特别伤肝。因为水果多酸寒，虽对肝木有收敛作用，但也会影响肝木的疏泄通达，不利于养护心脾。所以，用糖、盐对橙皮进行浸渍煎煮，一来可以改变水果的性寒，二来甘补脾，咸补心，能够对心脾起到一定的保护作用。（古人的智慧再次让我顶礼膜拜！） 所以，如果这两天您有饮酒，不妨试试这一杯糖浸橙丁茶，亦不失为让自己头脑清醒、通体舒畅之法呀！ 橙子向来是我们年货清单上的“必备品”。因为色泽金黄的它历来带有美好的寓意。今天，年味正浓，我们也真心橙（诚）意地祝愿所有看到这篇文章的朋友，在新的一年里“心想事橙（成）、财源滚滚”！ 参考书目： 《食品集》，（明）吴禄，中国中医药出版社 《食鉴本草》（明）宁源，中国中医药出版社 《本草纲目》，（明）李时珍，华文出版社 《食疗本草》，（唐）孟诜，上海古籍出版社 《饮食滋味》，徐文兵，江西科技出版社 ❖ 作者 小熊妈妈 与妙手莲华结缘7年，跟随牛妈学习全息小儿推拿、董氏特效穴、艾灸，热爱中国传统文化和中医，喜欢研究药食同源和食疗，现为自由译者、自由撰稿人。 近期导读： |
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