香料和卤水要如何搭配？一定要从这三个方面入手

香料和卤水是一对天生的好友，如何整体上来把握香料和卤水的搭配，从而保证卤水的美味呢？这个问题可以从三个方面着手。

一、香料用量的种类和整体的结构。

二、如何把握盐度在卤水中的比例。

三、如何让香料为鲜度和香味服务。

香料的用量：

1、香料的用量一般可以参照和汤水的比例来弄，按照正常的实践中，一般香料和水的配比在2%-4%之间，因为如果用量不足，不能够起到去腥増香的效果，如果用量过多，很容易就出现味道过浓的问题。

2、在把握整体的用量之后，就是各种功能香料用量的问题，按照传统的君臣佐使来区分，君料一般占总量的30%，臣料也是30%，佐料是20%，而使料部分一般控制在10%以下，剩下的10%就是那个左右的调整量。

3、将用量继续细分下来，君料一般使用1-2种香料，臣料一般控制香料的种类不超过五种，佐料也是控制不超过五种为佳，最后的使料，也是就是用量最少的香料，一般是1-2种为佳。这样整体的架构就出来了。

卤水盐度比例：

1、咸味是百味之首，盐度的控制和把握，在卤水中也是十分重要的，如果盐度没有控制好，那么香料会黯然失色很多，相反的，如果盐度控制得当，那么就会増香不少。

2、卤水的盐度通常是在2%以下，这个比例是和水的比例，不是和香料的比例，这个比例根据不同的地域口味会有不同的调整，一般不超过3%为佳。

香料的增鲜增香：

1、鲜度在卤水中主要来源于汤底和香料，在香料而言，有些香料是可以增加鲜度的，卤水的鲜度可以让整体的香味不会闷，不闷才能增加香味的层次感。

2、这其中确实有一些比较好的搭配，像小茴香+肉蔻+小豆蔻的组合，用于猪瘦肉食材的卤水中，便可以很好的为卤水增加鲜美度。肉蔻+草果+桂枝则可以针对比较油腻的食材，像五花肉、肥牛肉等。

3、羊肉和鸡肉都是属于本身鲜味比较足的，如果是针对于这样两种食材的香料配方，一般都是使用草果，而川辣口味则可以在草果的基础上加入干香茅草和甘松。

这三个方面可以说是卤水美味的三道护法，有了这三个方面的配合，才能做出一锅好的卤水。