 博山四四席 我走过不少地方，吃过不少美食，概念上，火爆不过四川，生猛不过广州，斯文不过淮扬，豪横不过三湘，各有各的高妙，要说雍容还是鲁菜。鲁菜源头的博山菜，要规制有规制，要仪式有仪式，自带节奏，这在其它菜系里头委实少见。博山菜的隆重，不因过年而隆重，不因素下而萧索。故，年过了，来吃博山饭，平常心里更容易窥见吃的章法，扬我美名，与己方便。自家招待客人时忙而不乱，该炒炒，该蒸蒸，该拔丝拔丝，该沤底沤底，省得请一次客一礼拜不肃静。盖一回屋，也不用一年不肃静了。所用家什也各有谱气，平盘归平盘，汤盘归汤盘，大件归大件，免得逮住黄鼬就是马（将错就错的意思），摸过碗来使碗，摸过盘来使盘，那叫一个乱。顺眼了四四席的规整，再看见满席凌乱，不耐受了。 你成心要吃四四席，好，走进任何一家博山菜馆，说，四四席，来一桌。落座，茶水没喝第二盅，四干果、四鲜果、四瓜子、四点心就上来了，少倾，便是四个平盘。四四席的概念是开席四个平盘，可六吋，可七吋，依人多少而定。四四席的流程便开始了。 平盘是凉菜。我小时候吃的四凉盘其实简单，一个卷尖，切成带圈的椭圆薄片，红黄参半；一个芹菜、冻粉、木耳、海米，三合油（酱油、醋、芝麻油）来拌，颜色清丽，红、绿、黑、白都有了。拌是客人自己动手，要的是上桌时的美观。席尊或席首（八仙桌上首两位长者或贵客）拿筷子指向这道平盘，众人须一起举箸自不同方向抄向菜肴向上挑拨，使均匀蘸料，再行入口；一个手切酱肉，酱红的牛肉或猪肉，不见肥腻，红栩栩地惹眼；一个核桃（或海蜇）、酥梨，是个甜口，酥梨、核桃去皮，上覆适量白砂糖。四个平盘就上齐了。 后来，随着生活改善，条件好了，四平盘时兴双拼，一个平盘里原本只有一种食材，变为两种食材同时食用，比如酱肉拼板肚、卷尖拼香肠、叉烧拼烧锅等等。再后来，出于审美需要，一些装饰感很强的物料比如松花蛋、香肠、卷尖等专门切片，用来在盘边上摆出图案花边，四平盘在色彩搭配醒目而和谐的基础上，又增加了新的美感。四平盘捯饬好了吊胃口，不忍破坏那些画面呀！事实上，博山菜里适合作平盘的数不胜数，如炝腰片、炝蹄筋、炝鸡丝、炝肚片、冻粉里脊丝、芥末鸡、清拌肉、清拌皮肚，还有酥锅，不一而足。  炝腰片 平盘上桌是与宴席过程相始终的，吃到露了盘子底也不兴撤换，这是规矩，叫押桌。会吃的人吃起来就知道留些余地，不能风卷残云，相当于留出自己的尊严。你看平盘里还有几片酱肉，肉里带筋，筋上衔肉，是块口味绝佳的腱子，只是不能再掎了，口水咽下去，留下看盘。随后上的是大件，好吃的在后面。穷的时候贪嘴，贪菜更贪酒，形容一个人没出息叫“见不到大件就醉过去”，说的是大件没上已醉得不省人事，亏不亏？ 大件就是相对完整的鸡鸭鱼肉或制备相当繁复的菜品，一件件上，不似四个平盘那样一起上。 过去，我能吃上像模像样的大件是在油客席（即婚庆宴上专门伺候女方送客的专席）上，那个年代偶尔吃一回饭店，哪里讲究到吃四四席。往往几个好友，拱到博山饭店、峨眉饭店或车站旅社，要上一份炒肉片，不用盘，一搪瓷脸（面）盆。每人两蓝边碗啤酒就打发了。有机会吃油客席是难得机会，只有你的身份合适，才有可能选择你充当此角色。博山新媳妇兴夜里过门，油客席开在深夜，夜间人醒着，味蕾和脾胃却在沉睡，哪有食欲，一桌子好东西朝你瞪眼，凭着进食的本能和惯性在吃，略等于劳动，真是暴殄天物。后来婚礼改在了黎明，早上吃席，也不甚习惯，吃在胃里就不往下走。 生活终于好起来，四四席想什么时候吃就什么时候吃了，年纪也大了，老了。先是中午吃、晚上还能吃，接着是中午吃，或者晚上吃，末了只能把晚上放弃，只能中午吃，晚上实在吃不动了。不几年，只会眼馋肚子饱，一桌美味横陈于前，只能尝尝了事。年轻人，趁能吃还不赶快多吃，能吃是福，经验之谈啊！ 博山四四席按照风味有海参席、鲍翅席等等，以第一个大件决定。这里就说海参席。  海参 第一个大件上来了。 博山菜的讲究是参打头、鱼打尾，啥意思？头一道大件是海参，末一道大件是鱼。你看这第一个大件，通天海参，十吋平盘。通天海参就是整只海参，我见过两种做法，一是浇汁海参，水烧开加盐，糖，酱油，料酒，放入海参汆水，去浮沫，捞出盛盘。锅加猪油，葱段爆香捞出，加糖熬成红色，加入酱油、料酒少许，加高汤（专门用全鸭肉、全鸡肉、猪腿肉熬制澄清的汤汁）一勺，大火烧开转文火细熬。加少许胡椒粉，汤汁浓稠时，勾地瓜水淀粉，汤汁浇于海参上，淋上香油。另一种做法较为简单，整只海参汆水，加调料、高汤慢火熬制入味，摆盘，淋上调好的芝麻酱，上桌，每人一只海参。这个吃法比较奢侈，变通一下，就有了清汤海参、三鲜海参、八宝海参，再后来就是鱼肚参汤，都行。 四大件上了一个，紧跟要上一个行件。 行件，就是随行的意思，跟在大件后头，一个大件一个行件。行件来了，清炸排骨。排骨500克洗净，放入料酒，酱油，盐，葱姜丝段放入，白糖少许提味，放花椒水适量腌制，数十分钟后取出，放鸡蛋清，加入淀粉，油温5成放入锅中炸制定型。急火再炸一次至色泽金黄捞出，撒上花椒面即成。清炸排骨急火速炸全赖火候掌握，精确到以秒计。排骨外焦里嫩，一咬离骨，骨上洇出血印，此时肉香最为绝佳。不离骨，火候不到。不见血印，老了，吃者便对厨师不屑，嘿，功夫欠点。就在那三秒两秒的差别。花椒粉更有秘诀，须现用现炒，瓶装的花椒不用。花椒粒炒熟，加入半数生花椒，一同研碎，有奇香异香。  清炸排骨 第二个大件来了，汤菜，八宝布袋鸡，十寸瓷盬，可以使再大些的。布袋，鸡的皮囊。表皮完整的鸡脱去了骨头、内脏，考量的是厨师的刀工。八宝是泛称，海参、干贝、海米或虾仁、猪瘦肉、火腿、鱼肚或蹄筋、莲子、冬菇或口蘑、玉兰片或荸荠。另有菜心、口蘑、火腿什么的用作成品装饰。将八宝切丁开水氽过，捞出沥水，再加入葱姜米，放入少许精盐、料酒拌匀，然后将其从整鸡开刀口处装入鸡肚，用竹签将刀口别住。炒勺内放入沸水，将菜心和冬菇片烫熟捞出。将布袋鸡放入沸水中煮透（煮至去掉血水为止），捞出放入瓷盬，肚腹朝下，呈坐卧状，放入高汤、料酒、精盐、葱姜片，上笼蒸至鸡熟烂时取出，挑去葱姜。炒瓢放葱油，烧至六成热时烹入高汤，并把蒸鸡的原汤滗入，放入料酒、精盐、冬菇、菜心、姜汁，烧沸后撇去浮沫，浇在布袋鸡上，撒上火腿片即成。八宝布袋鸡造型优美，味道醇香浓郁，甫一上桌，拿汤勺把鸡皮划开，连汤带料一起搲入碗内，趁热吃，是热三分香，这话一点不假。 第二道行件，面包里脊丝。馒头切细丝慢火油炸至金黄酥脆铺底，猪里脊挂浆急火油滑，少许嫩芸豆丝或苔菜丝添色，覆盖于上。酥的酥，嫩的嫩，馨香满口。  八宝布袋鸡 第三道大件是锅烧肘子。锅烧之法见诸元代《饮膳正要》。与八宝布袋鸡一样，其制法精细、工艺复杂，需经水煮、笼蒸、挂糊、油炸等多道工序方可完成。 选新鲜的猪肘子，修整成圆形，放入碗中，加绍酒、酱油、盐、冰糖、胡椒粉、葱段、姜片、大料、花椒，旺火上煮透，取出控干；蒸肘子原汁和上生粉，用洁布将肘子两面沾干，蘸满湿淀粉、鸡蛋调和成的糊，入盘。油大热时锅离火，用手将肘子平推入锅，锅复移于火上，炸至六成熟翻个，将一半糊摊放在平盘内，把肘子皮朝下摆盘，再将其余的糊均匀涂抹在肘子上面。炒瓢上火放入花生油烧至七成热，转至小火，端起盛肘子的平盘，轻轻地将保持原型的肘子推入油内，炸至稍硬，用勺将肘子捞起。转至旺火，油温八成热时，复下入肘子，炸至金黄色，肉面酥脆时立即捞出，沥油，切块（或切片）摆入盘内。这道美味过程复杂，一般宴席很难见到，年轻的厨师轻易不敢上手了。这道菜吃的是火候，正点的锅烧肘子色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，肥而不腻。食用时可配甜面酱、椒盐、大葱、荷叶饼，类吃烤鸭。  锅烧肘子 与锅烧肘子同等稀罕的沤底鱼穗也是一个大件。沤底菜是博山原创，脱胎于民间扣碗，由两部分组成，底菜和主菜。底菜相对固定，猪里脊肉切丝，搭配少许精五花免得发柴，亦切丝，热锅香油葱姜丝爆锅，猪肉丝炒至断生，加入笋丝、泡好的金钩海米、酱油盐味制成底菜备用。主料不同，菜名便有了区分，一个博山老菜谱上，便有沤底海参，沤底鱿鱼，沤底发菜，沤底鱼穗，沤底干贝，沤底扇贝等等，如此说来，凡与猪肉味型匹配的山珍海味都可以制作沤底菜。如果没有文人参与，厨师们发明出沤底菜又能给它一个如此生动的命名，可见博山有文化。沤是形声字，氵为形，区（ōu，òu）为声，“区”意为“装满食物的容器”。两合即是长时间浸泡的意思，这个浸泡，在沤底菜的制作中，不是自然浸泡，而是积极浸泡，借助高热值燃料煤炭的作用，短时间内通过水发或油发、油炒、汽蒸、汤浇的方式，高汤为媒，完成中和入味过程。沤底鱼穗便是均匀排铺洗净蒸好的乌鱼穗，将香油炒好的底菜入碗，上笼起大火再蒸，底菜与主菜味气相互渗透融合，出蒸锅扣入大号汤盘，原汤滗出添入高汤煮沸，最后一次调味，勾薄芡，点麻油，浇于其上，鱼穗雪白，醇香氤氲，众人垂涎不已之时，一件百年风味大菜即成，猪肉鲜香与海味充分融合，是猪肉又不是猪肉，是乌鱼又不乌鱼，猪肉中有乌鱼，乌鱼中有猪肉，两两之中又有金钩海米的甜香，是一种迥异于以往的奇异鲜香，是千百年来始终吊着博山人胃口的不二美味。近年鱼穗稀缺，见着沤底鱼穗一定要放下身段，饕餮一气再说别的，不枉在博山走一趟。 如果是寿诞席、满月席，四个大件里边一定有个八宝甜饭，寓意佳，口感甜，制法容略去。  拔丝地瓜 第三道行件是清汆丸子。猪肉丸子是宴席上的家常版，妙在肉精，味鲜，Q弹润脆，全是火候功夫，现吃现做，汁汤汆成。清汆丸子不宜末了上，丸有完的谐音，末了上这道菜，客人会展开不佳联想，这是完了？要我滚蛋？曾经有油客席席尾添菜，上了一道丸子，客人大发雷霆，这是叫我们滚蛋吗？择日另备了一桌酒席，才释怀误会。 第四道大件是糖醋鲤鱼。将鲤鱼清理干净之后，在鱼身两面斜刀将鱼肉片开，深至鱼骨，把鱼放入大盆，加姜片、料酒、食盐、胡椒粉，涂抹均匀给鲤鱼腌入底味，准备一个三号套五盆，放入对等面粉、淀粉，搅拌均匀，打入1只鸡蛋，加入100毫升清水，搅拌成浓稠稀糊状，把鲤鱼裹上一层面糊，裹匀每一个角落，入油锅炸至定型，用勺子勾住鱼头，一手抓住鱼尾，炸出来的的鲤鱼呈弯曲状，炸好后立到盘子里面，首尾翘起。锅里留底油，放入番茄酱、白醋、白糖、半碗水淀粉和1匙酱油，中火煮至浓稠，淋到鲤鱼上面即成，不啻是水火做成的雕塑。  糖醋鲤鱼 第四道行件是爆炒腰花。腰片切花穗，料酒、酱油腌制，淋入少许水淀粉。起锅烧油，将腰花滑入锅中翻炒断生，捞出。锅中留油下姜丝，蒜片，盐，味精，酱油爆锅，加入腰花，翻炒均匀即可出锅。腰花脆嫩，非大火不能爆成，又不耐高温，故需要拿捏时间分寸，过一分嫌老，欠一分嫌生，恰到好处那一刹，果断止火出锅，上桌就得动筷子，不止两轮告罄为好，满嘴鲜香脆嫩，稍晚片刻，腰穗间渗出血水，口感变艮，味道十万八千里。  爆炒腰花 最后是四饭菜，四面食，也以四的模式上桌。四饭菜相对简单，芹菜炒肉、茭白里脊、素炒三丝、菜花炒肉。四面食是馒头、花卷、油瓤火烧、千层饼。 过去，腰包瘪得要命，就馋酒，馋好酒，孬酒也不嫌，见了好酒，眼珠子总盯在酒壶上，唯恐壶底朝了天，都便宜了别人，故划拳多故意输拳，不等手指头出齐，说一声我输了端起酒盅先下肚再说。现如今，除了见着几十年的茅台，这种见酒眼红的情形实属不多了。 有的人天生嗜酒，见了酒不要命，我的老师非常时期受过磨难，无酒可卖的时候在老伴药方上添加“白酒一斤，煨服”字样，换来高粱酒消愁，坐下嗜酒之瘾，因酒引发肝脏病变住院，床下还藏着酒瓶子，被护士搜出来，病这样了还喝，不要命了？老师回怼，不让喝酒，要命干啥？ 果真就有宴席上，几个人碰着盅子紧着不散，厨师走了，服务员走了，店家一个人看店，菜是做不成了，就砸鱼汤，大大的胡椒宽宽的醋，爆一遍香醋加一遍染醋。砸一遍不成砸二遍，第二遍上店家把鱼头敲开。又砸三遍，没嗞蜡味了，就放鸡蛋，放胡椒，醋。鸡蛋一放，客人知道店家已经给砸了三遍，好事不过三，店家灭了火炉，该打道回府了。这才有了“砸一遍是老乡，砸两遍是本庄，砸三遍是爹娘”的调侃诙谐，更有了拿袁枚“度客食饱，则脾困矣,须用辛辣以振动之”的说辞。 博山宴席上还有一些细小的忌讳，例如不能反勺给他人盛汤，反勺象征倒头饭。用醋不能叫吃醋，叫来点忌讳。点心不能上麻花，有平添麻烦之嫌，凡此种种。 你看，来博山吃顿饭吃出多少道道？饭菜有价，这些道道可都是白送呀！   博山陶瓷 你若中意了四四席，不愁没有匹配的家什，我们叫窑货，窑货就是不值钱的东西，但出了陶瓷产区，这些博山人眼里不起眼的营生金贵起来，少的大几百，多的上千上万，你把四四席吃舒服了，乘兴走到大观园，那里陶瓷遍地，应有尽有，买一套四四席的平盘、汤盘，带着吃出来的见识，回到自己家乡，想吃的时候捋着拙作说的来做，美食配美器，美器盛美食，朋友面前一显摆，那叫品味！美食不能辜负，美器亦不可错过。 想吃某个特色菜，可以直奔博山城里某个小饭馆。想吃一桌四四席，则要去那些字号老旧的大饭庄。四四席好，好在有章法。 |
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