谷物兄弟们的故事

数千年来，人类食用的几种禾谷类作物都是同胞兄弟。除了水稻起源于亚洲太平洋沿岸温暖的沼泽地而与众不同外，大多数谷物属于旱地谷物：其中小米、燕麦、大麦、小麦的文明历史最为悠久；黑麦要追溯到古希腊罗马时代晚期；玉米，是古印第安人献给世界的礼物。人类食用这些“谷物兄弟”的历史已经近万年了。

谷子（小米）

兄弟中年纪最大的旱地谷物可能就是“米老哥” 小米了。早在公元前2800年以后的相当长的时间内，小米就是中国华夏儿女的主要食粮。米老哥的前生是狗尾巴草，抗旱性强，但厌恶寒冷的气候，成熟以后颗粒饱满，会低下头来，看起来谦恭有礼，而且十分忠诚坚忍，总是会跟随着喜爱它的人摇“尾巴”。

在原始社会时期，印度人也以小米为主食。但雅利安人进入印度之后，带来了他们自己的谷物：大麦，这是士兵和大力士的粮食。最终，经过在口味上、产量上的比拼，大麦挤垮小米，取得了胜利。

大麦穗

大麦不仅推翻了小米的王位，还对燕麦的统治地位形成制衡。燕麦的地位一直不算稳固，因为它有些特质不讨人喜欢。打个比方说，它就像是一条训练不到位的狗，总是轻易受到诱惑，跟着别的主人走。

燕麦倾向于表现出返祖现象，模仿自己的表亲野燕麦，让种子随风飘散，而不是让人收割。而且它在外观上也向野燕麦看齐，麦芒更加粗糙，麦穗更加松散，麦粒也更细小。实际上，如果燕麦没有得到精心照料，就会行事放荡，和野草没什么两样。

燕麦

仅凭这一点，也许还不至于使燕麦不受欢迎。燕麦的运气不好，还因为它很适合做牲畜饲料。在远古时期，人类尚且喜爱牲畜，赞美牲畜；可到了后来，人类只把牲畜看作奴隶。有谁会愿意吃畜生吃的东西呢？这一点很像后来大麦在中国的命运，大麦在我国主要是作为饲料而非粮食。

燕麦所受到的蔑视，从罗马帝国一直延续到中世纪。无论是法国骑士，还是英格兰骑士，没人会去碰“马食”。只有罗马帝国之外的爱尔兰人和苏格兰人喜欢吃燕麦。

在印度、巴比伦尼亚及邻国，人们并没有种植燕麦，士兵和农民吃的都是味道浓烈、呈棕褐色的大麦。在不同的时期，不同的地区，人们还培育了不同品种的大麦。在瑞士比较普遍的是六棱大麦；在埃及有四棱大麦；在希腊和意大利有二棱大麦。大麦特别适合制做发酵饮料：啤酒。

大麦酿成的啤酒

在广阔的河谷地区，大麦从来没享受到单种栽培的待遇，因为小麦开始出现在了田间地头。最初，小麦只是种植在肥沃的土壤中，但很快就全面普及开来。大麦和小麦长期以来和谐共处，相安无事，直到谷物发展史上的一个重大里程碑：埃及人发明了面包，这才打破了这一均衡局面。

此前，人们都是烤面饼吃，所以大麦能够完美胜任；但面包问世之后，大麦的重要性就直线下降。因为它无法充分膨发，不适合做面包。就这样，大麦很快沦落为势利眼鄙视的对象。《圣经》中提起大麦时，也经常是一种贬低的口吻。不过，象征着以色列人民力量的，正是大麦，以色列人对大麦情有独钟。

大麦粒

小麦才是这个世界上真正的谷物之王，自登基之后就从未遭到废黜，并一路攻城拔寨，所向披靡，遍布欧亚非乃至全世界。这主要得益于人类的共同食物：面包的伟大发明。面包统治了古代世界，对人类生活达到空前绝后的掌控。

面包

面包的发明有个有趣的故事，传说公元前2600年左右，有一个埃及奴隶每天晚上都要给主人制做面饼，一天晚上，面已和好，饼还没有烤他就睡着了，炉子也灭了。夜里，生面饼开始发酵，膨大了。等到这个奴隶一觉醒来时，生面饼居然比昨晚大了一倍。他连忙把面饼塞回炉子里去，没有想到这时烤出的面饼又酥又软，主人吃了连声叫好。埃及人不断总结经验，制做各种美味的面包，从此第一代面包师就这样诞生了。

制作面包，需要先揉制面团，用酵母或其他膨松剂起发面团，再放入合适的烤炉中进行烘烤。在这个过程中，膨松剂释放的部分气体会留在面团里。经过加热，面团内的气孔逐渐固化并保留下来。只有用小麦粉揉制的面团才具备保留气体的能力，这是因为小麦含有特殊的面筋（蛋白质）。

胖胖的小麦穗

在中国古代，小麦面粉虽然不是用来制作面包，主要用来发酵制作馒头、包子，蒸煮后变得异常松软，其中的大量气孔也有西方面包异曲同工之效。用小麦面粉制作面条，韧性好，是中国人最喜欢的面食之一。

小麦是世界分布最广的谷物，它最早起源于哪里？现在终于弄清小麦来自西亚到北非的广大区域，这里分布了大量的古老的一粒小麦、二粒小麦品种，特别是著名的中东地区的肥沃新月地带，小麦栽培从这里出发，伴随古巴比伦文明、古埃及文明向周边传播。一般来说，小麦的传播是与面包制作结合在一起的，但为什么中国古代只有馒头而没有面包，这至今仍然是个谜。

可爱的馒头

我们再来看看黑麦。这种谷物可以说是从底层逆袭，它原本是藏混在麦种里的杂草，在那些十分贫瘠的土壤，小麦几乎无法生长，而这种“杂草”却能在这里蓬勃生长。就这样，黑麦突然变成了人工栽培作物。播种者巧妙地利用了这一意外，在不到几百年的时间，就在长期种植小麦导致肥力耗尽的田地里都种上了黑麦，而且收成很好。

在罗马帝国的领土内，从英格兰南下至埃及，再北上经乌克兰，至多瑙河与莱茵河流域，黑麦并没有取得持久性的胜利。但黑麦在德国和俄罗斯的种植范围极为广大，一直延伸到西伯利亚地区。西伯利亚农民心思巧妙，到了播种季节会在种子包里把黑麦种子和小麦的种子混合起来播种。如果气候温暖，就能收获到小麦。如果当年潮湿而寒冷，那么农民就能收割到黑麦。黑麦与小麦一样，也可发酵生产面包。

黑麦面包

水稻也是禾谷类植物，但水稻的身份比较特殊，适合在比较温嗳的热带、亚热带湿润的环境中生长，需要较多的水资源，地域局限性较大，亚洲、非洲、拉丁美洲、大洋洲都有野生稻的足迹，但真正稻的栽培起源的中心，是在中国的南方广大地区。

在上个世纪50年代末，江西万年大源首次发现一个有人类活动的古溶洞，30年后，在这个洞穴遗址中出土了目前世界最早的栽培稻植硅石标本，将浙江河姆渡发现的中国稻作历史一下子提前了5000年，万年仙人洞由此成为世界稻作之源。万年仙人洞、吊桶环遗址经过20世纪60年代、90年代5次考古发掘，特别是1993年和1995年的中美合作农业考古发掘，在两遗址的上层即新石器时代早期，发现了距今1.2万年前的栽培水稻植硅石，成为现今世界上年代最早的水稻栽培稻遗存之一。

稻米

稻麦轮作，一年两熟，不浪费季节，是中国农民的一项独创。水稻在中国广为栽种后，逐渐向西传播到印度，中世纪引入欧洲南部。随着水利条件的改善，更多的国家和地区加入水稻种植行列，现时全世界有一半的人口食用稻米。

至于玉米，它起源于中美洲，是古印第安人的主要食粮，只有到哥伦比亚发现新大陆后，才迅速传遍全世界，成了与小麦、水稻三分天下的“霸王兄弟”，不一样的是，玉米主要是用来做为饲料，有世界饲料大王的称号。