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原标题：调芝麻酱，直接加水就废了！多加这一步，香浓细腻无疙瘩，烙饼吃又酥又薄，香气四溢~ 芝麻酱真的是一种神奇的调味品。 《舌尖上的中国》的导演陈晓卿老师就在节目中过说，“麻酱是能蘸宇宙的”。  这话确实不错，在北方，麻酱以“麻都”北京为中心向外辐射，东北“麻酱”辣烫、华北麻酱焖子、西北酿皮与凉面…… 辽阔的北方大地上，处处留下了它的身影。“入口绵，到口光，嚼后香，吃后想”，没有哪个北方人能逃过麻酱的支配。  澥好的麻酱，不论是拿来拌面或拌个青菜豇豆，还是拿来涮羊肉、蘸爆肚都很好吃。 总之麻酱给你一份香浓以化解腥膻和清淡，剩下的都是丰俭由人~ 芝麻酱不仅是一种非常百搭的调料。它除了香之外，钙含量也特别高，100g纯芝麻酱含钙量高达1170mg，超过了普通人一天的钙需求（800-1000mg），是牛奶的10倍不止。  立春过后，正是生长发育的时节，日常吃火锅、凉拌菜放点芝麻酱，对于补钙也是有一定好处的~ 选麻酱，这几点很重要 要想挑出香浓的麻酱汁，选到好的麻酱是基础。 ①首先在价格上来说，一般500克芝麻能出375克左右的芝麻酱，所以好的芝麻酱价格应该比芝麻的价格高一些。  ②在价格合适的基础上，优质的芝麻酱颜色是黄色偏棕色的，这样的芝麻酱通常纯度较高，也更香一些。 ③另外，一般新鲜的芝麻酱是不会出现浮油的，超市的芝麻酱，沉淀时间比较长，一般上面都会或多或少有一层浮油，要选浮油少的，浮油越少说明芝麻酱就越新鲜。  ④如果芝麻酱中出现有杂质，则说明研磨不均或者添加其他物质。 澥芝麻酱，直接加水就废了！ 刚买回来的纯芝麻酱，大都浓稠到能砌墙，要如何“澥”（xiè）成一碗蘸料，其中可是大有讲究的。  要想调好的芝麻酱细腻，首先要让芝麻酱变软化，大多数人在调制时，都是直接倒水进去的，这样子的话，会产生一些小疙瘩，甚至水油分离，澥不开。 正确的做法是把适量倒入芝麻酱到碗里，然后加入适量香油稀释芝麻酱，再用勺子慢慢的把芝麻酱卸软，用勺子沿着同一个方向搅拌，让芝麻酱化开。  这样可以让芝麻酱澥开之后更顺滑没有疙瘩，同时还能让芝麻酱变得更香。 稀释芝麻酱最好是用香油，因为它们本是“一体”的（香油和芝麻酱都是芝麻做的）溶解的效果会更好。 如果没有香油，也可以用其他清油（如大豆油、花生油），但一定要把这些油提前炸熟冷却后再再加入芝麻酱，不能用生油。  没有炸熟生油的味道太大，会掩盖芝麻酱本身的香味，而且一些素油也不宜直接生食。 调制麻酱，加热水还是凉水？ 想要调出来的芝麻酱细腻均匀无疙瘩，用香油稀释好后，怎么调制也很关键！  ①用温水。用香油稀释的好的芝麻酱，后续就要加水调制了，只是注意这个水，既不是开水也不是凉水，最好用纯净水并且烧到温热，40摄氏度左右即可。 ②水和酱的比例在1:1左右最好，这个比例调出来的芝麻酱，既不会太稀也不会太稠，香浓度也刚好，不会腻也不寡淡。 ③少量多次加水，顺着一个方向搅拌。如果是没什么经验的小伙伴，可以多次少量的倒入（一般3次就能比较均匀），并且要顺着一个方向搅拌，不要左右搅。 不一个方向搅拌，很容易在搅拌时，出现一些小疙瘩，而且搅拌越久越多。 芝麻酱变浓稠细腻后倒入一些自己喜欢的调味料，搅拌至它们全部均匀就可以了。  这样调制出来的芝麻酱又香又细腻，一点小疙瘩都没有，用勺子搅动的时候，还能感受到它的流动性，它的香味也是非常浓的，无论是用来吃火锅还是拌面都非常不错。 芝麻酱烙饼吃，太绝了！ 当然，麻酱除了能做成菜的佐料，还能称为零嘴的绝妙搭配，老北京人应该都有吃过一道美食，那就是【芝麻酱糖饼】。 小时候家里包饺子，面和多了就会卷着红糖（老北京也叫黑糖）麻酱烙成糖饼吃。 一张麻酱糖饼，刚出锅的时候最有魅力，大家都盯着外面焦糊，有嘎巴儿那块儿，证明糖最多。 刚出锅的糖饼，吃时千万不能心急，上来就嗷呜一口，容易烫到后脑勺。（别问我是怎么知道的） 晾一会儿，等差不多温度合适了，拿起来轻咬一口，红糖温润的甜和芝麻酱浓烈的香交织在一起在嘴里爆开，化成最简单的满足感和快乐，那可是甜蜜了北京人的一整个青春。 芝麻酱糖饼的制作不算复杂，食材更是简单，面粉、芝麻酱、红糖，过去家家户户都会做。  看似简单但是一张好吃的麻酱糖饼至少要具备两点：第一，麻酱红糖一定一定一定要多，越多越好吃；第二，面饼的口感要外脆内软，不能硬得咬不动。 今儿大厨就来带你掌握烙糖饼的窍门，保准这糖饼酥脆适口、层次分明，一咬开就直流糖汁。 想知道大厨做糖饼的具体做法吗？卷糖饼、擀面皮都非常重要，赶紧看下文学起来~ 芝麻酱糖饼 食材 面粉 / 芝麻酱 / 红糖 盐 / 食用油 做法 -1- 和面：取一碗加入1斤面粉倒入六两水搅拌均匀，揉成面团后加入食用油继续揉面，然后饧发10分钟。 大厨窍门：糖饼表皮要想酥脆，在和面的时候就要加入适量的食用油，这样既能揉面不粘手，还能让糖饼煎完后外皮酥脆适口。 -2- 制作饼坯：案板撒上面粉，将面团擀成0.5公分厚度的饼，倒入麻酱铺满饼表面，再撒上一层薄薄的面粉；然后撒上红糖盖住麻酱，从外往里边抻边卷。 大厨窍门：红糖要提前搅打细碎，不易导致饼皮破裂； 想要馅吃起来更甜，可以在红糖里撒上一点点盐，可以更好的激发甜味。 -3- 二次擀面：待将卷好的饼坯切块，然后两头捏紧往里收口，再次擀制成面饼。 -4- 烙饼：平底锅先烧热，改小火放入糖饼表面刷上一层油，盖上锅盖烙2分钟，接着翻面再烙2分钟即可出锅。 （暖暖的味道官微） |
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