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今天在评论区看到，有朋友在质疑，三分卤七分泡中，我写的关火后，只需浸泡十五分钟。 他说：这个短短的十五分钟，真的能入味吗！ 我没有在评论区给他解释，因为这个话题如果展开了，真的就可以写一篇小短文了。 我在三分卤七分泡的这篇文章中，已经说明。 这里的三和七代表的是泡的重要程度，并不是真的，卤制的时间占三分，浸泡的时间占七分。  更多的时候，我们只是根据自己的口感需要，来制定这个浸泡的时间。 你要软烂一些的，就多泡泡，你要Q弹一些的，就少泡泡，没有统一的标准。 我这里说的浸泡十五分钟，是大多数川卤中常用的时间。 因为他们需要口感更有嚼劲一些，所以浸泡的时间不宜过长。  我甚至见到一些老师傅，他们都是关火就捞货，却一样的好吃。 难道他们就违背了三分卤七分泡的原则了吗？ 其实，他们是在用他们日积月累的经验，边卤边泡。 这里就需要对火候的绝对掌控了。 说了时间短的极端，我们再说一个浸泡时间长的极端——冷卤。 周黑鸭好吃，你以为人家用了某种香精，其实人家只是在卤制的工艺上，比你更高明而已。  传统的卤菜工艺也有浸泡这个环节，但是浸泡的时间都不长，所以卤菜的香气味道和口感都没有达到最佳状态。 所以就出现了一个以浸泡为核心的卤制方式———冷卤。 那么到底什么是冷卤工艺。 简单来说，就是卤肉不要在卤水中卤熟，而是要泡熟。 具体的操作，会让你大跌眼镜。 先把卤水烧开，然后下入食材，等水开后开始计时三分钟，就关火。 接下来，经过长达八小时的浸泡，使卤肉成熟。 估计你会质疑，煮那么短的时间，卤肉能熟吗？ 其实卤肉不光能熟，而且香气味道都远超传统工艺。  所以周黑鸭除了他那秘而不宣的香料包，这个冷卤的工艺就是他们的杀手锏。 冷卤工艺相对于传统卤味，有五大核心优势。 第一，因为长时间的浸泡，卤肉会特别入味，每一块肉，都是满满的透骨香。 第二，充分吸收香料的精油，让卤肉没有任何的腥臭味，彻底解决了卤肉发腥的问题。 第三，由于卤肉是泡熟的，不是煮熟的，所以卤肉不容易破皮，卖相特别好。而且肉感非常有嚼劲。 第四，由于卤肉出锅的时候，卤水已经降至常温，所以卤肉几乎不会氧化变黑。 第五，由于冷卤中卤水沸腾的时间只有三分钟，所以卤肉中的水分不会过多的煮出来，继而卤肉的出货率也可以提高百分之十。 不过，这里说的三分钟，只针对小件的食材，诸如鸡爪，鸭翅，鸭头之类的，像猪蹄，猪头肉之类的大件，还是需要多一些时间的。 好了，今天的冷卤工艺和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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