【原】十道酒楼特色凉菜

原味蟹柳卷

制作：

1、准备新鲜的蟹柳放入保鲜膜中放入5到6个然后用保鲜膜包成卷(要包致)包好后的蟹柳放入蒸箱中上气蒸10分钟拿出放凉,放凉后的蟹柳卷放入冰箱中冷藏5小时即可拿出改刀装盘,走菜可跟一碟芥味蟹柳汁。

2、芥味蟹柳汁配方:青芥辣1克,生抽10克,美极鲜酱油5克,白糖3克.

一品蛋卷

  

制作：

1.新鲜的五花肉剁成碎末待用,准备2个鸡蛋煎成蛋皮待用,准备海苔片一张,将新鲜的五花肉末放入盆中加入蛋卷肉馅料搅拌上胶然后将蛋皮铺上一层,上面放打好的五花肉末铺平,再放海苔片,

2、海苔片上再放一层打好的五花肉末,用保鲜膜卷成圆形,放入蒸箱上气蒸40分钟拿出,拿出后的蛋卷在用保鲜膜包裹紧致放凉放入冰箱冷藏6小时即可改刀装盘走菜跟一碟蒜醋汁。

3、蛋卷肉馅配方:五花肉末200克,盐2克,五香粉3克,生粉10克,鸡蛋液一个,胡椒粉3克,花椒熬的水10克。

4、蒜醋汁配方:末20克,陈醋60克,东古酱油20克,麻油5克

松露菌菇石榴包

制作：

1、干香菇泡水12小时捞出冲水洗净,杏鲍菇洗净备用,蜜豆洗净水待用,将泡好的干香菇,杏鲍菇切丁(切成和蜜豆一样大小的方块切好的杏鲍菇和香菇丁6成油温下入油锅中炸至金黄捞出,

2、锅中放油放入小干葱末,蒜末炒香,炒香后放入杏鲍菇丁,千香菇丁,加入盐,味精,蚝油,生抽,鸡汁,翻炒均匀,后加入蜜豆翻炒均匀即可出锅,出锅后放入黑松露酱搅拌均匀即可,准备越南春卷皮用开水烫一下,然后将炒好的馅放入越南春卷皮中间包表成圆形用小葱叶打结封口,剪掉多余的越南春卷皮即可。

3、黑松露石榴包配方:杏菇丁50克,干香菇0克,豆10克,千葱末3克,末3克,4克,味精4克,生抽3克,蚝油2克,鸡汁3克。

啫喱醋海蜇

制作：

1.海蜇头汁,泰国鸡酱120克,海天生抽150克,玫瑰米醋300克,家乐鲜露25克,白糖250克,青杭椒25克,美人椒25克,蒜片60克,纯净水300克。

2.喱醋冻,纯净水2000克,鱼胶片225克,老抽60克,盐5克,鸡精15克,杭州香醋220克,白糖15克

酱烤杏鲍菇

制作：

1.杏鲍菇洗净改刀成3厘米的长度,改好刀的杏鲍菇放入油锅中6成油温下锅炸至两面金

黄即可捞出备用,锅中下入少许油放入蒜末干葱末,番茄沙司出香味,放入杏鲍菇翻

炒均匀加入高汤,再加入杏鲍菇料,小火煮30分钟大火收汁即可

2.杏鲍菇料配方:拉好油的杏鲍菇380克,番茄沙司120克,冰糖70克,生抽15克,老抽15

克,高汤1500克,白醋5克。

黄鱼籽冻

制作：

1、黄鱼一条(约1.5斤)去除内脏洗净1开2用盐腌制2小时(一条鱼放10克盐)腌好后放入蒸蒸8分钟拿出放凉,把肉拆开放入鱼肉冻配方放入深一点的托盘中放凉入冰箱冷3小时待用,黄鱼籽用盐腌制2小时,500克鱼籽放8克盐,制好的鱼籽放入蒸箱上气蒸8分钟放入鱼籽冻配方倒入冷藏好的鱼肉冻上放凉入冰箱冷藏6小时即可改刀装盘。

2、鱼肉冻配方:200克鱼肉,200克猪皮水,美味鲜20克,老抽1克。

3、鱼籽冻配方:200克鱼籽,200克猪皮水,美味鲜20克,老抽1克

悄悄话

制作：

1.去根猪耳洗净水烧毛，然后用刷子洗干净放入卤汤中小火煮40分钟关火泡50分钟，将洗净的门腔放入卤汤中小火煮40分钟关火泡50分钟(和猪耳朵一起煮)将卤好的门腔用保鲜膜卷在猪耳朵里卷紧放凉，放入冰箱冷藏3小时即可拿出装盘。

2情悄话卤汤配方：

A料:水25斤，白酒100克，盐150克，鱼露100克，味精125克，鸡汁150克，蚝油50克，红曲米300克，生抽185克，鸡饭老抽245克，南乳汁30克，海鲜酱50克，香叶15片，桂皮8克，花椒25克，八角30克，草果

5个，桂皮8个，小香15克，干辣椒10个，香茅草5克，白扣15个，白芷6克，丁香3克。

B料:小葱200克，干葱头100克，香芹100克,生姜片180克，色拉油800克，（熬金黄色倒入A料中即可)。

川味口水牛肉

主料：牛腱子肉

调料：美味鲜酱油100克，辣鲜露20克，花椒油20克，四川油辣子10克，味粉5克，白糖10克，鸡粉5克，藤椒油5克，蒜末10克，葱花3克，耗油15克，白芝麻5克。

制作：

1.将牛键子肉焯水洗净，卤水中卤熟待用，卤好以后用保鲜膜卷起来，卷紧点然后冰箱冷藏。

2.牛腱子肉切薄片，放入碗中围成一圈。

3.将调料所有调料调成汁，浇在牛肉上即可，撒上花生碎，葱花，白芝麻即可。

青笋拌虾尾

主料：莴笋，虾尾

调料：盐，味粉，黑芝麻，葱油，黑芝麻要熟的。

制作：

1.莴笋去皮切片切丝，待用，切好丝用盐腌制下

2.准备虾基围虾速冻虾都可以，头部不要把虾尾壳剥掉只要肉，剥出来的虾尾肉焯水，冲凉备用。

3.将腌制好的莴笋丝用水冲洗掉盐份，然后沥干水份备用。

4.将沥干水份的莴笋丝和虾尾放在一起调味放黑芝麻放盐，味粉葱油拌好味道即可。

烧椒小鲍鱼

制作：

1.准备新鲜的8头鲍鱼,去壳洗净,放入盆中加入高汤沫过鱼加入小葱,生姜片,蒸箱上气12分钟拿出过凉,过凉好的小鲍鱼改到成方块(长2厘米)准备新鲜的青红辣椒切圈,将小鲍鱼和辣椒圈放入盘中浇上小鱼汁即可装盘上面放入青花椒。

2.小鲍鱼料配方：白糖10克,生抽50克,耗油20克.鸡汁5克.藤椒油10克,麻油10克.蒜末5克,小米辣末5克。