【原】酒楼旺销招牌菜，无特色不推荐

辣味梅菜卤排骨

  

主料  ：

猪肋排500克

辅料  ：

梅干菜100克  干红辣椒丝10克  葱段5克

调料 ：

 鸡精15克  浓缩卤水汁100克  香辣红汤酱100克  蚝油50克. 冰糖150克  生抽50克  清水2千克

制作：

1. 将肋排骨斩件成6-7厘米段后，漂水30分钟， 汆水备用； 

2. 将肋排用葱姜、料酒、腌制20分钟后，过高油温炸表面酥金黄捞出； 

3. 调料和水混合后煮沸加入排骨大火煮沸用小火焖煮40分钟后浸泡20分钟捞出；

4. 梅菜用卤水煮入味，2/3梅干菜捞出打底，放上卤好猪排骨，剩余炸松的梅菜和辣椒丝装饰即可。

筒子骨煮鱼

  

主料：

黄骨鱼500克、荷花鱼200克、筒子骨270克。

配料：

姜15克、蒜15克、红尖椒20克、青尖椒20克、香葱5克、紫苏5克、豆皮100克、黄豆50克。

调料：

新鲜肥膘200克、盐15克、味精10克、鸡精10克、米酒10克、米醋10克、胡椒粉5克、料酒5克。

制作：

1. 黄豆冷水涨发入蒸柜蒸20分钟，蒸熟取出后加水入榨汁机榨成豆浆备用。 

2.  把新鲜筒子骨冷水下锅，下入葱、姜、料酒焯水，打去浮沫，入高压锅压15分钟备用。

3.  将黄骨鱼和荷花鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏洗净备用。 

4. 锅内放入肥膘炼制出的猪油，下入食盐、姜片、倒入黄骨鱼、荷花鱼，煎至两面微黄，依次加入米酒、米醋去腥增香。 

5.  加入压好的筒子骨和骨汤，下入蒜片，用盐味、鸡精、胡椒粉调味，加盖中火煮5分钟。 

6. 豆皮入锅垫底、倒入煮好的鱼，加入切好的青、红椒、紫苏淋上豆浆即可上桌

紫苏糖醋山楂鳕鱼

  

主料 ：

 鳕鱼400克

辅料 ： 

新鲜山楂100克

小料  ：

紫苏叶丝5克

调料  ：

海鲜酱30克  番茄沙司40克  糖20克  清水100克  白醋20克  盐1克

腌料  ：鸡粉5克  盐2克

制作：

1. 鳕鱼改大块用腌料腌制十分钟待用，山楂一切为二，洗净去除核待用；

2. 腌制好的鳕鱼拍一层薄鹰粟粉，入六成油锅炸至外脆里嫩金黄色捞出待用；

3. 锅中少许油，放入调料熬制浓稠，下入主副料汁酱包裹翻炒均匀，撒紫苏叶丝出锅装盘即可。

黑蒜山药烧牛肝菌

  

主料 ：

 牛肝菌250克

辅料 ：

 黑蒜6粒  铁棍山药100克

小料 ：

 炸京葱片5克

调料：  

蚝油15克  浓缩鸡汁5克  拓东甜酱油30克  鸡饭老抽8克  味精2克  芝麻油1克  猪骨浓汤250克

制作：

1. 牛肝菌切两半加入鸡汤、蒜子，调入浓缩鸡汁，盐蒸制45分钟捞出备用；

2. 铁棍山药切5CM长段，炸至表皮金黄备用；

3. 锅中加入浓汤烧开，依次放入牛肝菌、山药、黑蒜；

4. 调入各调料大火烧制5分钟，起锅前调入芝麻油装盘即可。

烧汁一口和牛

  

主料  ：

5A和牛120克

辅料  ；

丘北辣椒6克  青花椒10克

小料  ：

姜片5克  小葱段3克

调料 ：

 和味烧汁50克  辣鲜露3克  白兰地5克

制作：

1. 将和牛改成3厘米见方块状，加入盐和黑胡椒碎腌制5分钟；

2. 锅中放入橄榄油，将牛肉表面煎制上色出锅备用；

3. 锅中留底油，入姜片、辣椒丝、青花椒、小葱段爆香，下牛肉烹炒，淋调味料大火翻炒，最后喷白兰地即可。

泰椒紫苏爆牛蛙

  

主料  ：

净牛蛙500克

辅料  ：

紫苏叶20克

小料  ：

小米椒圈30克  蒜粒10克  姜粒10克

调料： 

 辣鲜露10克  鸡精5克  海皇爆炒酱10克  蒸鱼豉油10克  香辣红油10克  糖5克  料酒15克

制作：

1. 牛蛙用基本味上薄浆后，过油待用；

2. 起锅下猪油小料和海皇酱炒香，再下入牛蛙一起翻炒，烹入剩余调味，大火炒出镬气后，最后加入紫苏叶搅拌出香即可装盘。

干锅脆骨鱿鱼须

  

主料  ：

鸡胸三角脆骨200克  鱿鱼须200克

辅料 ：

 香芹段30克

小料  ：

红椒条50克  洋葱条50克  姜片5克

调料 ：

 海皇爆炒酱10克  火辣干锅酱10克  辣鲜露20克. 鸡精5克  生抽10克  山胡椒油少许

制作：

1. 脆骨飞水洗净沥干，加入底味上薄粉浆拉油待用；

2. 鱿鱼须洗净改刀用葱姜汁加盐腌制后，拉油待用；

3. 起锅下油煸香小料，入主辅料下调料大火翻炒入味即可。

珍珠油泼辣子鱼

  

主料  ：

鲈鱼750克

辅料  ：

老豆腐6块  黑珍珠20克

小料  ：

蒜米20克  干辣椒面20克  小葱花10克

腌料 ：

 鸡粉3克  料酒葱姜水20克  盐2克

卤水料配方  ：

浓缩鸡汁366克  厨师浓汤150克. 浓缩卤水汁310克  水7.5斤. 白胡椒粉10克  盐60克  香油250克  干辣椒20克  花椒10克  小茴香5克  老抽适量  炸香的姜葱料100克

辣鲜浇鱼汁  ：

辣鲜露20克  卤水原汤100克

制作：

1. 鲈鱼宰杀后用一字刀法改好腌制20分钟炸金黄备用；

2. 炸好的鲈鱼和豆腐入卤水中浸泡入味、捞出装盘；

3. 将蒜米及干辣椒面撒在鲤鱼上后，菜籽油烧热淋在鱼身上淋入辣鲜浇鱼汁，撒黑珍珠及葱花即可。

旺火爆肚花

  

此菜中的小料用量很多，为的是能够祛除猪肚头仁的腥膻味，藤椒油与鲜藤椒一定要在快出锅前加入，否则它们的香麻味会在加热的过程中流失，达不到增香的效果。

猪肚头仁的口感比较脆，经过精细刀工加工以后，形态美观，质地脆嫩，经过调味以后，菜肴口味麻香爽口，是一道非常旺销的口味菜。因为猪肚头仁数量有限，所以每天只能进行限量销售。

原料：

猪肚头仁200克。
调料：

A料（鸡粉1克，胡椒粉0.5克，料酒3克，湿淀粉5克）

B料（马耳朵小青椒、马耳朵小米椒各25克，马耳朵葱白15克，姜片、蒜片各5克）

C料（川盐2克，料酒、藤椒油10克，胡椒粉、鸡粉、味精各1克，鲜汤、湿淀粉各30克）

熟猪油、色拉油各125克，鲜藤椒10克。 

制作：

1.将猪肚头仁分别改凤尾刀和枝花形花刀，用A料挂上芡汁，并且入味。

2.锅入熟猪油、色拉油烧热，下入B料翻炒出香，投入入好味的猪肚头仁，快速爆炒至其散开，将C料调成料汁，下入锅中调味，放入鲜藤椒调味，翻炒两下出锅即可。

干椒炒腊肉

  

原料：

腊肉300克、皱皮干辣椒节30克、糍粑辣椒25克、姜片10克、蒜瓣15克、蒜苗节20克、盐、白糖、酱油、味精、红油、鲜汤、色拉油各适量

制作：

1.把腊肉洗净后切成大块，再放入沸水锅里煮至用筷子可插透肉皮时，捞出来沥水并切成片。

2.炒锅置旺火上，入油烧热，然后下入腊肉片煸炒至起灯盏窝形且吐油时，滗出多余的油脂，再投入皱皮干辣椒节、糍粑辣椒、姜片和蒜瓣炒出香味，烹入少许鲜汤，调入盐、味精、白糖和酱油翻炒均匀，撒蒜苗节并淋红油，起锅装盘即成。