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现在的人普遍肉类摄入过多，如果已经出现超重、脂肪肝、血脂异常等问题，建议偏爱肉食的朋友，可以在日常饮食中，增加一些豆类，来替代肉食。 豆类的蛋白质与肉类相似，相比肉类，豆类还有一个非常明显的优势——调节血脂。 大豆含有六大保护血脂调节血脂的能手：大豆蛋白、大豆异黄酮、卵磷脂、多不饱和脂肪酸、维生素E和膳食纤维。
大豆调节血脂的能力是全方位的，无论是甘油三酯还是胆固醇，都能调节。大豆能使坏胆固醇（低密度胆固醇）降低，保护好胆固醇（高密度胆固醇）不降低。对于血脂正常的人，也不会让血脂水平掉到正常值以下。 因此，豆类是一种非常好的肉类替代品。
不过，原豆中含有很多能抑制营养成分吸收的抗营养物质，如抗胰蛋白酶因子和植酸等。这些抗营养物质会直接影响到人体对微量元素锌、铁、钙的吸收。 而普通的烹调方法如炒、煮、蒸等并不能完全破坏这些抗营养物质。这就是为什么有时候我们吃了很多豆类，不仅身体不舒服，也不能有效补充铁、锌、钙的原因。 由此可见，豆类食品虽好，但吃起来却有讲究，食之不当则发挥不了豆类食品的作用。 那么，怎么吃能使豆类发挥功效呢？推荐吃加工后的豆制品，如豆浆、豆腐和豆芽。
大豆可提前密封放在冰箱里浸泡一夜，然后把浸泡的水倒掉再做豆浆，这样可以去除部分嘌呤和植酸等物质。豆和水的比例可以在1:10左右。 喝豆浆尽量不要加糖，糖对血脂没有好处，有可能对甘油三酯还产生一些不好的影响。此外，喝豆浆时不要吃油条等油炸食品。
当然，光喝豆浆不够，还要交替换着吃豆腐。注意，可以是南豆腐、北豆腐或内酯豆腐，不能是炸的豆泡、炸的豆皮或者超市里的各种油豆腐，否则越吃血脂越高。
经过泡发，豆芽中抗营养物质含量大幅下降而维生素C、维生素B2、乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、游离氨基酸等物质的含量却比原豆有较大幅度的增加，使得豆芽不仅更容易被消化吸收，而且抗氧化功能大大提高。 对于豆制品，大家可以互换着吃，在量上，中国营养学会推荐每天吃大豆生重25克及以上，25克大豆相当于72克北豆腐，140克南豆腐，365毫升豆浆，175克内酯豆腐、55克豆腐干、40克豆腐丝。 北京协和医院临床营养科 于康教授 |
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