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居家过日子，可能大家都遇到过这个情况，就是在家中做油煎油炸食物时所剩余的油脂问题，倒了觉得可惜，不倒又怕吃了有问题。有人说，这种老油吃了会致癌！ 反复使用的食用油，真的含有致癌物吗？ 高温加热会使油中的脂肪酸聚合，反复高温加热食用油，产生很多脂肪酸聚合物。这种物质能使机体生长停滞，肝脏肿大，肝功能受损，甚至有致癌的危险。再有就是食用油经常反复加热，不饱和脂肪酸会发生一些反应，形成难以消化或具有毒性的聚合物，如二聚体或多聚体等，它们在体内积存的话，就会危害人体健康。食用油高温加热后，营养价值就会降低，其原因是高温加热可使油中的维生素A、胡萝卜素、维生素E等被破坏。 回锅油的致癌性，很多人仍然没有重视。为了让大家对回锅油的致癌性有一定的认识，央视网曾经联合食品质量与安全北京实验室，对几种反复使用的常见油进行成分分析。通过对其中丙二醛的含量检测发现，反复使用3次以后，致癌物提升最多的是花生油，达到了11倍左右；然后是橄榄油，提高了9.6倍；大豆油9倍；玉米油8倍...... 由此可见，一锅常见的食用油使用3次，致癌物飙升接近，甚至超过10倍的情况的确存在。 建议，一般家里炸东西，一锅油建议使用不要超过三次。外面卖煎炸食品的早餐店和路边摊，百分之百是一锅反复用，直至用完。那么在家里面可以避免反复使用高温油炸的油脂，而在外面就可能避免不了，因此，尽量不要在外面吃油煎油炸的食物，这很重要。 下面，从各项理化指标和产生的有害物质说一下，产生的有害物质都对人体有着不同的危害。长时间高温煎炸会伴随这些有害物质的产生，如挥发性污染物丙烯醛、多环芳烃等。 丙烯醛可能是通过甘油三酯水解得到甘油进一步脱水得到的。有研究表明：持续暴露于丙烯醛的环境中可诱导心脏中氧化应激和炎症，导致左心室收缩功能障碍，心肌细胞凋亡，心肌梗死，心律失常和心肌病。多环芳烃具有较强的诱癌作用，暴露水平升高导致免疫细胞功能和免疫抑制的改变，从而为肿瘤发展提供合适的条件。 反式构型化合物如反式脂肪酸(TFA) 的形成一般是由于高温煎炸过程中，油脂中不饱和脂肪酸自动氧化产生自由基，自由基发生共振形成反式结构，达到最稳定的状态，最后自由基与氢自由基结合形成TFA。TFA 能够在心脏、肝脏和许多其他器官的组织中积聚，导致Ⅱ型糖尿病的风险增加以及心源性猝死。 丙烯酰胺( AA) 是天冬酰胺和还原糖在高温条件下通过美拉德反应形成的。丙烯酰胺是人体中的神经毒素，并且它被认为是可能的人类致癌物，被国际癌症研究机构分类为2A，会对人和动物产生神经毒性、生殖毒性、致突变性等危害。 极性组分(TPC) 的产生可以分为三部分：一是通过水解反应产生了甘油二酯、单甘酯以及游离脂肪酸；二是通过烷基自由基与羟基自由基发生氧化反应产生了氧化甘油三酯；三是通过聚合反应产生了氧化聚合物。通过对劣变煎炸油毒理特性研究，将热氧化油脂饲养小鼠，观察其体重、肝脏、肾脏等的变化，发现劣变煎炸油与糖尿病、高血压、慢性炎症、动脉粥样硬化、心血管疾病甚至癌症等相关联。
此外，煎炸油还存在以下问题：已经达到废弃点的油脂继续在高温条件下反复使用，会加剧对人类健康的危害；已经达到废弃点的油脂进行回收精炼，废弃的煎炸油进入到下水道中，再与水、金属元素、微生物等作用，酸败并发生更复杂的反应。在回收提炼过程中，由于高温加热、酸败以及其他反应又会继续发生，进而产生更多有毒有害物质，长期食用可能会引发癌症，对人体的危害极大。有些不良商家甚至将这种废油当做食用油或掺入到食用油中进行销售，给消费者的健康带来极大危害，严重损害了消费者的利益。 伊利诺伊大学的科学家们，曾经就食用油反复加热的成分分析进行过研究：他们将小鼠分为两组，然后向其中一组注射了乳腺癌细胞，并且在饲料中添加多次加热的“回锅油”。经过20天后的研究发现，长期摄入回锅油的一组，肿瘤扩散程度是对照组的4倍，足以证明其存在真实的致癌性。 初次使用的食用油中，丙烯醛成分因为尚未加热而比较少。随着烹饪次数增加，丙烯醛的水平也会不断提高。但是，毕竟回锅油的使用情况比较普遍，有调查显示，使用回锅油的小吃商家达到了70%以上。 在外面吃饭时注意避开“老油食物”，勿中了“黑心”商家的圈套，来看一下，老油食物有几个标志，如发现应及时停筷。 ①价格过于便宜。使用了老油，因为减少了油脂消耗的成本，食物的价格也会因此下降。如果在外面吃饭时，发现这里的菜肴异常便宜，甚至远远低于市场价格，建议还是小心一点比较好，存在“老油食物”的可能性也比较高。 ②油脂的香味会异常浓郁。相比于新鲜的油，老油因为使用次数多，往往保存的时间也比较长。而油脂在高温反复作用下，会发生“氢化反应”，导致油脂中反式脂肪成分增加。而反式脂肪经过加热以后，香味会非常明显。如果发现端上来的食物香味太浓郁，则“老油食物”可能性较高。况且反式脂肪酸是世界卫生组织公认的心血管疾病和高血脂“元凶”，切勿大量食用。 ③食物表面残余较多泡沫。新鲜的食用油在烧开以后，只会出现一丁点泡沫，这是因为其保存时间较短，并且没有多余的空气存在。但是不新鲜的食用油，甚至是使用多次的老油，其中氧化程度较高，在加热以后空气排出，烧开以后会出现密集的白色泡沫。如果在外面吃饭时，菜品上如果有比较多的泡沫，及时停筷，第一时间寻找服务员询问。 人生五味，“柴米油盐酱醋茶”，油作为饮食中不可缺少的一部分，更是要吃得科学，吃得新鲜，才是对健康负责。 “病从口入”，认真对待日常饮食，是对自己和家人的爱。 |
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