姜汁猪尾主料 猪尾600克小料 老姜250克 小葱40克 干辣椒2克 八角3克 香叶2克 草果1克调味料 猪油50克 色拉油60克 海天老抽15克 冰糖40克 海鲜酱70克 海天生抽50克 鸡精7克 南乳汁40克 黄酒1000克烹饪步骤烹饪要点 改成块的猪尾用流动清水冲洗一下,可更好去除猪尾异味。姜汁水晶肘调料:盐、味精、酱油、醋、姜葱水、冷鲜汤各适量。 1、去掉猪肘的骨头,纳盆加姜葱水和盐拌匀,腌渍12小时待用;另用姜米、盐、味精、酱油、醋和冷鲜汤调成姜汁味碟。 2、把熟咸蛋黄泥放在猪肘内,卷好并用保鲜膜裹紧,入笼蒸2小时后,取出来用重物压扁定型。 3、出菜时,把猪肘切成片,在盘里摆成形,最后配姜汁味碟上桌。 姜汁热窝鸡辅料:小黄姜末120克。 1、公鸡洗净,下入锅中,加清水3000克、姜片、葱段各20克大火煮15-20分钟,待鸡肉断生时捞出自然晾凉,改刀成块。 2、另起一锅滑透,下入菜籽油20克烧至三成热,下入小黄姜末小火煸香,下入鸡块800克炒20秒,倒入煮鸡的原汤淹至鸡肉的一半,调入盐8克小火炒至汤汁快要收干,加酱油5克翻匀,勾浓芡,下醋8克,撒葱花6克、淋香油5克翻匀即可出锅。 技术要点 1、此菜最好挑选山上放养的土公鸡,肉质比母鸡更脆、更有嚼头,约4-5斤重,若超过6斤则鸡肉太老咬不动;如用还没长成的仔鸡,肉又太嫩,香味不足。 2、如果有客人想吃辣,每份菜可以加入6克郫县豆瓣,顺序为先下豆瓣炒出红油,将豆瓣拨至一旁,在油中放入姜末炒香,然后再下鸡肉。 七星椒姜汁牛肉制法:姜汁蒸生蚝大家都知道生蚝有一定的腥味,很多人在蒸的时候用蒜蓉蒸制,受到食客好评,但是时间久了顾客也会产生味觉疲劳,因此此菜大胆采用姜汁蒸制,同样有祛腥效果,还给顾客耳目一新的感觉。 制作方法: |
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