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很多烘焙新手在做面包或者蛋糕的时候对过筛、打发、震模这些名词不是很了解，今天就给大家整理一下面包蛋糕烘焙中这些名词的意思以及该如何操作。 喜欢的小伙伴赶紧点赞收藏起来吧！  过筛 在烘焙制作过程中，一定会用到的就是面粉，而面粉经常会因为生产工艺或者一些久置的原因产生一些小疙瘩。如果这些疙瘩直接混入蛋糕糊中，那么做出来的蛋糕口感肯定不好。 过筛可以使面粉更加精致，防止面粉结块，让它更加均匀的与其他材料混合，同时也可以让面粉充入更多的空气，做出来的蛋糕松软而蓬松，口感也是极致的细腻。 打发 打发是蛋糕制作过程中的一种方法。把空气打入食材中，让食材变得更加蓬松。例如打发蛋白还有打发黄油、奶油等。通常需要使用打蛋器，用电动打蛋器效果更佳也更加省力哦！ 消泡 打发这一步没有做到位，或者拌面糊手法不对，导致蛋白霜呈现出水或者起泡沫的状态，这样做出来的蛋糕容易烤不熟，出现布丁层。面糊做好后放到合适的模具里，震几下模具，将大气泡震出，这样做出的蛋糕组织更细腻，这个过程就叫消泡。 切拌&翻拌 切拌和翻拌是面糊的搅拌手法，翻拌是用刮刀从底部划弧往上拌，从下往上捞。翻拌手法多用于蛋糕糊量比较大的时候使用，当蛋糕糊量大，不容易消泡，但是不容易拌匀。 切拌是快速划过搅拌碗的中心。保持搅拌碗和刮刀的相对角度不变，从搅拌碗底轻轻划过。刮刀划到搅拌碗边缘处之后，自然的翻转手腕，让黏在刮刀上的蛋糕糊落回搅拌碗里。用左手快速将搅拌碗逆时针旋转60°，再将刮刀切入右上方同一位置。 静置 静置就是打发或者揉面完成之后，将面团静置15-20分钟，什么都不做，让面筋得到充分休息，消除张力方便后期擀开成型。 排气 大部分面包经过第一次发酵后，面包的内部会产生大气泡，为了让面包的组织(气孔)恢复均匀的状态，用手轻拍面团，将大气泡拍破，这就叫排气。排气可以让面包组织更加均匀，口感也更好。 整形 将发酵好的面团按照自己想要的做成各种形状，例如吐司，圆面包，还有花式面包等，这个过程就叫做整形。 震模 这个词一般形容蛋糕，拿着蛋糕模具往桌面垂直方向一摔，这个动作就叫做震模。蛋糕入烤箱前，震模可以排除里面的大气泡，防止蛋糕内部组织出现空洞。刚出炉的震模，是为了将蛋糕多余的热气尽快的排出去。 冷却 蛋糕或者面包出炉震模后需要放置冷却架上冷却，这一步是为了定型蛋糕或者面包，防止收缩要、塌陷等。 预热 做面包使用烤箱前，一定要提前预热。预热的意思是，在将食材放入烤箱前，将烤箱调到烘焙需要的温度，让烤箱先热起来，然后再将食材放入烤箱就烘烤。一般的烤箱需要预热10分钟，具体时间根据烤箱而定，这一步是为了防止受热不均，水分流失快，造成表面焦化但是内部却还未成熟的情况。 |
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