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杨春文
一、原料： （1）面：一斤五得利六星面粉500克，冷水（夏季）260克，精盐3克。 （2）馅：三两肥肉七两瘦肉（一般采用猪后臀尖肉，只有这样肉才能汤汁丰富含水）共500克，葱姜水500克，味达美酱油50克，精盐2克，白糖10克，蚝油10克，鸡精味素胡椒粉各3克，十三香5克，麻辣鲜5克。香油或者清油25克。 二、制作过程 1.和面：将水分多次放入面里进行搅拌成面穗子，把面穗子放在不锈钢案板或者大理石板上，用手来回搓面，使面和水充分快速融合，最后搓成面团，然后用手掌继续搓面收面，进行七八分钟后，揉成团醒面15分钟。 2.调馅：（1）将除水油以外的馅料全部混合一起，倒入肉馅里，调拌均匀，并使馅料有粘连。（2）最低分五次把500克葱姜水，搅拌进肉馅里。肉馅多的话，放入大盆里，用手把水倒入馅里，然后顺一个方向搅拌，每次都要搅拌上劲儿，一次二次和三次搅拌时，都要搅拌到搅拌费劲状态，再次打水。第四次，馅料里的水逐渐增加，肉馅呈现粘稠粥状，第五次打水，肉馅呈现稀粥状，然后放入香油或者清油，还顺原来方向搅拌，把油均匀打入肉馅里。 如果大量制作，可以用电钻或者打胶器，打蛋器等 3.制皮：醒过的面，搓成长条，抻长或者揉长，然后从中间合并折成两条，在两头合并端，用左手搓面，右手固定另一端，上劲拧成麻花状。揉成一条或者抻成一条。三次反复如此操作，最后搓成直径5公分左右的长条。用手从一端揪剂子，剂子重12克。开始时用精确到0.1克的电子秤称重，时间长了手就有准了。 案板上撒上面粉，把剂子垂直放在案板上，再在上面撒一层薄的面粉，按扁，压成规则的圆剂子。 擀面杖需要无面，光滑。然后案板上撒扑面，把剂子擀成规则的圆形，边缘擀薄，薄的能够模糊的透过字。大约比春饼皮略后，是外卖饺子皮的三分之一的厚度。直径为11~12公分。以面皮的圆心为圆心，直径2.3公分的范围内，呈现凸起状。即可。 4.包馅：左手托皮，用大羹匙舀满匙的馅料，大约重20~23克。然后用包包子手法包制，最后收口呈现樱桃嘴状即可。 5.蒸屉：蒸屉直径为28㎝，铺上稻草编织的屉布，需要浸泡控去水，刷层薄油。也可以使用棉线屉布，需要打湿。还可以使用不沾油纸或者硅胶网。可以网络上购买。 把包好的包子放在屉上，一屉十个或者十二个，鲜肉包售价为12元~15元。鲜虾馅20~25元，每一个包子放入一个小的虾仁即可。三鲜的再加些韭菜即可。还可以增加香菇的。 6.蒸包子：屉摆满包子后，把屉放在蒸锅或者蒸炉上，蒸炉可以淘宝等网络上购买，根据店铺大小购买。有燃气蒸炉，有加吹风的。有一孔个多孔之分，根据自己情况购买，400~800元不等。 包子放在蒸炉上后，上汽后六分钟即可 收起 |
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