美食推荐：招牌酱焖老鹅、金汤水煮牛肉、藤椒腩肉制作方法

招牌酱焖老鹅

老鹅与土豆搭配，全程不加一滴水，放入高压锅以生菜籽油、啤酒、可乐压制，老鹅中被逼出的油分全被吸进土豆里，土豆比鹅肉还好吃。此菜如今在店中每天能卖到50份，客人点菜时都不看菜单，就说一句：“给来一份用土豆烧的那个老鹅。”

制作流程：

1、老鹅2只（净重约3500克/只）宰杀治净，去净内脏后片下鹅油，将鹅身剁成小块，放清水中浸泡20分钟，冲净血水后沥干备用；土豆2500克去皮切块。

2、锅入菜籽油2000克烧至四成热，放入鹅油200克小火煸至出油，放葱段200克、姜片200克、花椒15克、八角4个爆香，下入鹅块小火煸至变色，放入土酱油150克、甜面酱300克、郫县豆瓣150克小火炒5分钟，待鹅皮上色时关火，盛入垫有竹箅子的高压锅中，倒入啤酒2500克、可乐2500克，添适量盐、鸡粉，上汽后小火压8分钟，开盖拣出鹅肉，原汤滤渣留用。

3、另取一口高压锅垫入竹箅子，放土豆块，倒入老鹅汤，上汽后再压1分钟即成。

走菜流程：

土豆500克垫入砂煲底部，上面放鹅块1000克，浇入原汤700克，撒香菜点缀即可带卡式炉上桌。

技术关键：

1、土豆最好选择红皮黄心的，压制后不易散，能保持形状完好。

2、鹅油煸炒后并不能将油脂释放完全，所以要继续留在锅中与鹅肉同烧，确保香味充分融入汤中，最后再将其拣出，不影响成菜卖相。

金汤水煮牛肉

材料：

牛肉400克，黄瓜一根，自制金汤酱汁100克，蒸鱼豉油10克，葱花20克，料酒，盐，味精，白糖各适量。葱姜蒜各10克，青红杭椒20克。

制作：

1、先将牛肉逆纹切薄片，随后倒入清水中洗净，捞出控水。

2、肉中调入盐，味精，再加适量冰水，多次少量添加，水分被牛肉吸收后再加，直至牛肉表面变得透亮水嫩即可，接着继续调入葱姜，蒸鱼豉油抓拌均匀，裹上一层水淀粉备用。

3、中倒入油，葱姜蒜末炒香冲入金汤，适量高汤文火煮沸，关火一片一片下入牛肉，再开火煮至断生，加盐，味精，白糖，蒸鱼豉油，水淀粉勾薄芡即成。

4、条铺在盘底，表面倒入牛肉金汤，表面撒上青红杭椒热油爆香即可。

自制金汤：

配方：黄灯笼辣椒酱300克，野山椒碎1000克，蒜蓉400克，菜籽油1000克，盐，鸡精各20克，白胡椒粉10克。

制作：

1、黄灯笼辣椒酱，野山椒碎，蒜蓉倒入搅拌机中，搅打成蓉。

2、中倒入菜籽油，三成油温，下入步骤一的食材，小火慢慢推搅，直至沸腾，继续搅半小时使其浓香浓稠，添加盐，鸡精，白胡椒粉炒匀即成。

藤椒腩肉

原料：

猪腩肉200克，青线椒100克，藤椒50克。

调料：

葱油60克，鲜麻辣鲜露10克，高汤10克，藤椒油6克，生抽2克，盐、鸡精、味精各适量。

制作：

1、腩肉切片，洗净血水，用卫生毛巾吸干水份，放入碗中；线椒切滚刀备用。

2、碗内加蛋清1个、生抽、盐、鸡精、味精和少许生粉，与腩肉拌匀上浆（生粉不能多）。

3、将腩肉入低油温滑熟，捞出控油；取净碗，下鲜麻辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油和高汤，加少许生粉，搅匀成芡汁备用。

4、另起锅，下线椒煸香，入葱油、藤椒略炒香，然后入腩肉，喷入芡汁，翻匀即可起锅。

注：

猪腩肉，取五花肉上层肥瘦相间的肉，口感爽脆滑嫩。