 凉拌菜制作教程 一、川味红油制作 二、复合酱油的制作方法 三、姜蒜水制作 四、花椒油制作 五、秘制香油 六、料汁水的调配方法 七、料粉的调配方法 八、拌菜的方法用料 九、可用到的各种菜品 十、各种菜品的处理方法   食材:菜油5斤、洋葱100克，生姜50克，带皮芝麻250克、香料(小茴香1克，八角1克，桂皮、三奈、青花椒、白扣、陈皮各15克)辣椒面(二荆条250克子弹头75克) 制作流程桶中下5斤菜油，冷油下洋葱、生姜、香料打火烧到油温180度捞出锅中的料，继续加热到油温280度关火，待油温下降至200度，下芝麻芝麻微黄快速捞出晾凉，油温降至160度倒入辣椒，不要搅拌，待两分钟后搅拌，制作完成，做好的红油浸泡一天再使用，不是狠辣，但是香味很足，如果喜欢辣的，把二荆条减半，加印度椒即可。(凉拌红油用量较大，建议一次多做，做好的红油，密封常温保存，可存放三个月左右，刚开始试做量可以减少但不低于十斤量，否则味道不理想) 水1000克，大葱10克、香菜10克、洋葱5克、芹菜10克、老姜5克胡萝卜10克，三奈3克、八角5克、桂皮3克、香叶2克、小茴香3克、白扣3克、沙仁3克、用非铁锅，将以上食材用中小火慢熬制15分钟，然后打捞出残渣，将剩余的汤称重，加入同重量的黄豆酱油烧开即可(熬好的酱油不能沾油，不然容易生花)  三、姜蒜水制作 大蒜350克，生姜100克，清洗干净，用搅蒜器打碎，也可用石臼打碎然后加入800克凉白开或者是纯净水加10克盐搅拌均匀即可:姜蒜水根据自己用量来做，这样做好的姜蒜水不易存放，最好当天用完，或者低温存储使用; 鲜花椒100克，解冻清洗干净，控干水份备用青小米椒200克切段备用干青红花椒各50克，冲洗干净，用清水泡10分钟，控干水份，锅中加菜籽 油三斤，烧熟约270度，关火待油湿 下降到120度，放入蔬菜小葱、香菜洋葱、生姜各50克炸香，捞出残渣，下入准备好的辣椒花椒，小火炸到辣椒表皮变白，关火盛出，凉凉密封存储24小时即可使用: 香叶2克，八角10克，小茴香3克，草果8克，白扣5克红花椒3克香砂仁10克 用温水淹没泡发十分钟控干水份备用: 锅中加大豆油 菜油3斤，大火 加热到270度，油冒烟关火冷却到120度，加小葱30克，姜片20克，洋葱 20克香菜30克芹菜20克，豆邦 酱200克，泡好的香料，烧开，小火慢炸，到蔬菜变干全部盛出，密封24小时即可使用:(秘制香油只要用于，拌菜时有不吃辣的时候，替换辣椒油用) 符合酱油150克，纯净水80克鸡精50克，白糖15克，盐40克，味精50克，这五种料混合一起备用(料汁水存放周期建议三天左右用完); 白砂糖 50 克，蒜粉 25 克，姜粉50克。混合均匀即可(调配好的料混合均匀，密封阴凉干燥处保存即可) 准备好的菜品，按一斤菜加料汁水30克，料粉3克，姜蒜水20克，花椒油3克，芝麻香油3克，辣椒红油35克可加适量花生米、熟白芗麻，蒸花香菜，小米椒一起调配口味: 干货泡发类:豆筋、豆皮、腐竹、木耳、粉带、粉丝、贡菜、龙须菜、海带、裙带菜、花生米、白芸豆 新鲜蔬菜:莴笋、黄瓜、胡萝卜生菜、紫甘蓝、苦菊、杏鲍菇、土豆藕、洋葱、蕨菜、西蓝花、豇豆、金针菇、手工千张 1、豆筋、豆皮、腐竹、粉带、粉丝都是熟制品，需要完全泡发，锅中水开，下锅烧开立马拉出透凉即可 2、薄、厚豆干也是熟制品，根据需求切好，水开下锅，大火烧开立即起锅透凉: 3、莴笋、藕片需要脆感的先切好加少量白酒和盐先腌制5分钟(叁照一斤菜加高度白酒5克盐2克)再清洗干净，水开下锅煮到八到九成熟即可: 4花生米提前泡发两小时下锅烧开小火闷煮 20分钟，关火泡5分钟者的时候叁照一斤花生加盐5克，生善适量、八角3克，花椒 2克 5、白芸豆冷水泡发12小时，放入锅中者40分钟即可 高压锅10分钟即可，煮的时候加适量低盐: 6、西蓝花、锅中水开，加少量的盐和食用油，下入西蓝花，烧开煮一分钟捞出透凉; 7、木耳泡发，水开下锅，烧开煮一分钟即可; 8.海带，裙带菜，龙须菜有干的也有盐清的，干的用冷水泡发，盐清的淘洗干净，锅中水开下锅汤30秒捞出透凉即可 |
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