 羊肚菌鲍鱼东坡肉 菜品特点： 肉汁与葡萄酒、羊肚菌与鲍鱼结合，饱满的酒体和红烧肉的浓油赤酱在口味上达到平衡，让肉的香味更丰富，口感更细嫩糯。 原料： 猪五花肉500克，鲍鱼200克，羊肚菌50克，金华火腿50克，葡萄酒150毫升，姜片10克，大葱节20克，冰糖50克，醪糟水30毫升，榨菜15克，鲜汤300毫升，料酒10毫升，花椒、食用油各适量。 做法： 1、把锅烧红，将猪五花肉皮朝下在锅中炙皮，捞出浸泡后用刀把表皮煳的地方刮洗干净，鲍鱼洗净剞十字花刀，备用。 2、锅中掺入清水，下入整块五花肉，加入姜片、大葱节、料酒、几颗花椒大火烧开，待五花肉熟后捞出沥水。 3、锅中倒油烧热，下入整块五花肉炸至表皮色金黄，待表皮起泡时捞出沥油，肉皮朝上放菜板上晾冷，然后改刀成六七厘米见方的正方形块。 4、锅留底油，放入冰糖，小火炒至冰糖完全融化、出色并且翻泡时，加入开水，炒匀后出锅装碗。 5、净锅倒油烧热，放入姜片、大葱节、榨菜炒香，加入鲜汤和炒好的糖色，烧开后下入五花肉块、金华火腿、醪糟水，搅匀后一起倒入煲中。 6、将煲放置文火上，倒入葡萄酒，煨制1个半小时后加入羊肚菌、鲍鱼，煨至红烧肉糯、鲍鱼Q弹，菌香汁浓时即可。  冬菇扒菜胆 主料： 生菜胆600克，冬菇150克。 辅料： 姜葱、料酒各适量。 调料： 盐、糖、蚝油、生抽、老抽各适量。 做法： 1、将生菜清洗干净、然后切成菜胆，一开二即可。 2、冬菇飞水剪菇蒂，下锅调入姜葱、调料扣两小时；生菜胆飞水，下入盐、糖、油，灼至大约30秒即可。 3、冬菇扣完捞出，与生菜胆摆盘，原汁勾芡，淋上冬菇面即成。 小贴士： 菜胆不要太熟，过熟影响口感。  酱炒时蔬 莲藕搭配各种蔬菜加虾酱炒香，口感爽脆，虾酱味浓郁。 原料： 莲藕100克，洋葱50克，西芹100克，红椒30克，生菜100克，雀巢盏8个。 调料： 自制虾酱30克，蚝油3克。 制作： 1、莲藕、西芹洗净，分别切成菱形段；红椒、洋葱分别切成菱形片；生菜修剪后用淡盐水浸泡备用。 2、锅下底油，下虾酱炒香，下莲藕、洋葱、西芹、红椒翻炒均匀，加蚝油调味，出锅装在每个雀巢盏内，卷心菜放在盘中间上桌即可。 味型：虾酱味浓，清爽脆口。 自制虾酱的做法： 块状虾酱（又叫虾膏、虾糕，市场有售，比酱状虾酱味道更浓郁）300克入烤箱烤10分钟至水分烘干（可以增加香味），取出碾碎；火腿粒、海米粒、大地鱼干粒、洋葱粒、蒜蓉、干葱头粒各50克分别入六成热的油中小火炸香，取出加入碾碎的虾酱，加10克盐、5克味精、5克鸡精、6克老抽、6克白糖调味即可。 |
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