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处理猪耳朵 所用食材： 料酒、姜片(适量) 做法步骤： 1、买回来的猪耳朵，先用清水浸泡一段时间(不低于三小时，最好是买回来的时候就往水里放，这样能去除猪耳朵里面的杂质和血水)，浸泡好的猪耳朵用火把表面上的毛发杂质清除干净，特别是猪耳朵里面，要特别注意处理干净，另外把猪耳朵烧一下卤出来的产品口感会更加的好。 2、烧好的猪耳朵清洗干净，用钢球是非常有效果的(耳朵里面洗不掉的话可以切开，切记耳朵里面的杂质一定要注意清洗干净) 3、清洗好的猪耳朵焯水，把更深层次的血水和杂质清理出来，猪耳朵焯水是冷水下锅，这样在水温慢慢上升的过程中，热量慢慢进入猪耳朵的内部组织，把内部的血水腥味和杂质都清理干净 4、猪耳朵焯水的时候，放入适量的白酒或者料酒，然后放两片姜一起焯水，水开后让它多煮两分钟，让血沫更加充分的煮出来。 5、焯好水的猪耳朵捞出来，放入凉水中浸泡洗净，洗干净后捞出控水备用。 制作卤水 高汤食材： 鸡架2个、猪骨2个(高汤可提前一晚做好) 香料食材： 八角10克、香叶5克、山奈5克、丁香1克、草果4克、小茴香3克、甘草3克、花椒5克、肉蔻2克、砂仁8克、桂皮5克(香料可提前准备，把草果等香料拍破，然后所有香料提前用清水浸泡几分钟) 鲜香料食材： 300克植物油、100克猪油、大葱100克、生姜100克、干辣椒(子弹头)100克(葱姜提前切成段、干辣椒提前用清水浸泡几分钟) 糖色食材： 50克植物油、300克冰糖 调味料食材： 老抽100克、100食用盐、20克鸡粉 猪耳的卤制过程 1、首先提前一天做好高汤，做高汤的食材买回来要提前浸泡水，祛除血水，然后焯水(冷水下锅焯水，放入几片生姜和适量的白酒)，焯好水后，放入汤桶中，开始熬高汤，熬高汤最重要的是时间，前面开大火煮20分钟，后转小火慢熬8个小时左右即得高汤。(高汤可以提前一晚上熬好，用的时候大火煮开就好) 2、制作香料包，制作香料包很简单，把泡过水的香料用香料包扎起来备用即可 3、制作五香卤猪耳朵最重要的一味料，五香油。首先热锅，把准备好的300g植物油先加热至3成热，然后放入猪油炒融化后，转小火，后倒入准备好的葱姜干辣椒，小火慢炸，直至炸出浓香后关火。 4、关火后把料渣捞出来，然后把五香油用碗装起来备用，捞出的料渣用纱布包好，当成鲜香料使用。 5、炒糖色。起锅烧热，烧热后放入准备好的50克植物油，然后加热后放入冰糖，小火慢慢炒化，炒化后把火调大一点炒糖色，炒的时候要不停用勺搅拌，直至炒到大泡转小泡的时候，瞬间要加入水，这样糖色就炒好了。 6、做好一切准备工作后就开始制作卤水。首先把高汤烧开，烧开后倒入炒好的糖色搅拌均匀，后放入调味料，依次放入生抽、食用盐和鸡粉，搅拌均匀后放入香料包和鲜香料包，大火煮开5分钟后，把控干水的猪耳朵放入卤水中，最后倒入五香卤油，然后用篦子把猪耳朵压在中间均匀受热，篦子上面可以放一个碗，这样不至于移动。 7、猪耳朵放入卤汤中，先大火保持煮沸的状态5分钟后转小火，慢慢卤20分钟左右即可。卤好的猪耳朵不要马上捞出来，可以关火让猪耳朵在卤汤中浸泡二十分钟，这样更加的入味。 卤猪耳朵不要卤制太长时间，猪耳朵最有魅力的地方就在于脆脆弹弹的口感，煮太久会影响口感，另外香料的配比配量也要精准。制作一款好的卤味，每一个环节都是非常重要的，只有做好每一个环节的工作，才能卤出卤香醇厚好吃的卤味。 |
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