豆腐乳可以搭配米饭、大饼、馒头,既可下饭又可解腻,入口绵滑,口感丰富,深受大家喜爱。“都快臭了还不发毛?怎么才能在家做豆腐乳?”这些问题是不是也困扰着饭团们? 本期《回家吃饭》就请来了两位豆腐乳行家,一位是豆腐乳爱好者—陈玉振,一位是京鲁菜大厨—许世全,教饭团们在家做腐乳! 《回家吃饭》小课堂 豆腐乳分为青方、红方、白方。 臭豆腐乳属“青方”,闻着臭,吃着香;大块腐乳、玫瑰腐乳等属“红方”,红而不辣,酒香四溢;桂花腐乳、五香腐乳等属“白方”,原汁原味,鲜香十足。 民间高手菜:自制豆腐乳 自制豆腐乳配上热馒头,就是香 -01- 用白酒将刀和案板进行消毒 窍门:切豆腐之前用白酒将刀和案板进行杀菌,这样豆腐不易变质。 -02- 将老豆腐改刀成小方块,夏天厚一点,冬天薄一点。 -03- 将豆腐放入蒸笼中,拉开一厘米间距,上层豆腐,下层馒头,蒸五分钟,蒸好后豆腐放凉35-40分钟。 -04- 腐乳曲加水稀释,搅拌均匀。 -05- 将放凉后的豆腐蘸腐乳曲汁,放在25℃-28℃的环境下发酵3天,每隔半天可以用锅的余温帮助发酵。 -06- 用白酒给罐子消毒,拍平发酵好的豆腐表面的毛,蘸上白酒放入罐中,加入三勺盐。 -07- 锅中加水,加入八角、小茴香、香叶、花椒、桂皮,煮3-5分钟,过滤掉香料。 -08- 等香料水冷却后加入罐中,最后加一勺白酒封罐,避光常温下8-10天即可食用。 -09- 香料水二次利用加入红曲粉,重复白方腐乳一样步骤,制作红方腐乳。 自己在家做豆腐乳,还可以根据个人喜好添加玫瑰酱、辣椒面等,味道随心配! 腐乳做得好,主食随便搭,”吃嘛嘛香“! 的食材,有些人认为是腥味,有些人认为是鲜味,这是为什么 厨房科学烩 为什么一定要是热馒头夹着豆腐乳才好吃呢? 豆腐乳等豆类食品发酵是一个长久且复杂的过程,豆腐中的大分子会分解形成小分子肽、游离氨基酸以及一些呈鲜味的物质,还有挥发性化合物。我们的鼻腔会首先感觉到风味物质,在咀嚼的过程中风味物质通过鼻腔反向到达嗅觉受体,上下夹攻下鲜味在口腔中爆发,而且有些鲜味物质能够增强口腔对鲜味的感受。温度的升高可以加速分子运动,提高风味物质的释放速率。 民间高手菜:青方臭鳜鱼 臭豆腐来做臭鳜鱼 腌得快,味儿更好 -01- 大葱、冬笋、洋葱、杭椒、大葱、香菇、五花肉切丁。 -02- 大葱、胡萝卜切片,香菜切段,加入鳜鱼中,再加入料酒、花椒、大料、小茴香、盐、青方腐乳,封上保鲜膜。腌制48小时。 窍门:加入青方腐乳,增加咸味,肉更香。 -03- 锅热后加入油、盐,放入臭鳜鱼煎至定型后翻面继续煎至金黄。 窍门:煎鱼之前锅底加盐,防止鱼皮粘锅,还可入味。 -04- 锅中热油加入五花肉丁炒香后,加入其他配菜、料酒、豆瓣儿酱、小米辣酱、青方汁翻炒,加入开水,加入胡椒粉、白糖,下入鳜鱼,将汤汁浇在鱼上,炖12-15分钟。 窍门:加入青方汁,增加臭味和香料的复合口感。 青方臭鳜鱼,闻着臭,吃着香,吃完还想吃!许大厨双锅齐下,教饭团们做国宴菜! 特级厨师菜:腐乳荤素扣肉 腐乳扣肉重在这碗汁 菜品鲜亮又美味 -01- 水锅中下五花肉,加入葱、姜、料酒,煮半小时,将五花肉煮到四五成熟。 -02- 老豆腐改刀,切成大片。 -03- 取四块红豆腐乳碾碎,加入适量腐乳汁。 -04- 油锅中贴着锅边下入豆腐,炸至浮起便可捞出。 -05- 锅中热油,加入蒜炒至发黄,加入葱炒出香味,加入姜复合调味(姜、葱、蒜比例为1:2:3),加入碾碎的腐乳和腐乳汁,加入料酒、水、胡椒粉、鸡精,充分溶解。 窍门:腐乳本身有咸味,做菜过程不要再加盐。 -06- 煮好的五花肉改刀切成片,放入锅中均匀裹上腐乳料汁。 -07- 将五花肉皮朝下,一块儿肉、一块儿豆腐,均匀码放在碗中,倒上腐乳料汁,封上保鲜膜后蒸一小时有浮油即可。 -08- 扣碗前先把汤汁倒出去一部分,朝外快速翻扣。 扣肉弹性十足,裹满了酱汁,颜色亮红,油而不腻。 喜欢吃腐乳的朋友们学会了就赶快在家做起来吧! |
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