春天已至,万物生长,也是采春鲜、食春鲜的好时节。快回家吃饭,和春鲜在江南约个会吧! 在江南不是以食材的贵而为选择,甚至是田间地头的野菜也能成为江南时令菜。 今天的嘉宾也是有备而来,自带江南春鲜,带来了地里刚采的草头和市场刚买的河蚌。一位是热爱江南时令食材的上海菜大厨—李强,一位是将江南时令食材刻在骨子里的旅行作者—何浩睿。 特级厨师菜:刀鱼馄饨 春天来了,鱼肥美了 包成馄饨就下锅 人工养殖刀鱼:刀鱼属于洄游鱼类,春季从大海洄游到长江产卵繁殖,在国家实施长江禁捕政策后,人们研究出在淡水中人工养殖刀鱼。随着养殖技术的不断进步,味道鲜美、营养丰富的养殖刀鱼就这样逐渐成为江南一带人们吃春鲜的首选。 刀鱼去骨 刀鱼去掉鱼头、鱼尾,贴着鱼骨开背,片下鱼肉,在猪皮上将鱼肉剁碎。 窍门:剁鱼肉时,下面垫上猪皮,鱼刺会顺势扎进猪皮中,鱼肉中的刺就会减少。 -02- 调馅儿 猪肉馅儿中加入盐、糖、胡椒粉、料酒,顺时针搅打上劲,将刀鱼肉加入猪肉馅儿中,加入鸡蛋清,继续搅打上劲,肉馅儿搅打至触碰抖动即可,加入韭菜、香油。 窍门:韭菜不要过度搅拌,避免韭菜出水,搅匀即可。 包馄饨 馄饨皮放上馅料儿,边缘沾水,对折捏紧边缘,馄饨皮右下角沾水,向后弯折,捏紧。 调汤底 碗中加入葱花、糖、胡椒粉、盐、鸡精,加入热水、香油。 -05- 煮馄饨 锅中水开,下入馄饨,轻轻搅动,大火煮三分钟。 猪肉的油脂给刀鱼提供了丰润的口感,刀鱼的鲜美又给猪肉提鲜了。刀鱼和猪肉两者结合,相得益彰,刀鱼馄饨鲜到发甜! 光吃馄饨还不够过瘾,民间高手何浩睿说他还有更鲜的,一锅汤将不同的鲜汇聚一堂~ 民间高手菜:秧草咸肉烧歪歪 春天来了,秧草绿了 秧草鲜肉烧歪歪 河蚌:软体动物门蚌科,在一些地方称为蚌壳、歪儿,生活在淡水湖泊、池沼、河流等水底的泥沙中。营养价值较高,含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素A、核黄素等,适合烧、烹、炖、煮等方式。 取蚌肉 用刀撬开河蚌,取出蚌肉。 -02- 处理蚌肉 将靠近壳子较硬的部位切除。 -03- 捶打蚌肉 用锤子捶打蚌肉。 窍门:用锤子锤蚌肉可以使蚌肉更嫩。 -04- 切咸肉 将咸肉切成片。 -05- 炒汤底 锅中热油,放入葱、姜、蒜爆香,下入蚌肉、料酒,加入水,大火煮开,烧开后放到砂锅里继续炖煮。 秧草:又叫南苜蓿,上海、江苏太仓和常熟等地称之为草头,江浙一些地区也叫金菜花。营养丰富,是人们春季不可错过的食材。 焯烫秧草 锅中加入热水,焯烫秧草,焯至断生即可捞出。 -07- 加入咸肉、炖煮 砂锅中加入咸肉,小火炖煮1小时。 -08- 加入焯烫好的秧草 在砂锅中加入焯烫好的秧草。 秧草咸肉烧歪歪既能吃到汤的厚密感,又能尝到河鲜的鲜味,保持了蚌肉的嫩感。 李大厨也要用草头做道菜—草头圈子,那么“圈子”是什么呢?圈子是大肠头20-30cm的部分,煮出来是一圈一圈的。 特级厨师菜:草头圈子 天气暖了,草头绿了 能和大肠一起烧了 -01- 清理大肠 将大肠反过来,将肠壁的油脂去干净,用大量盐抓揉大肠,去除腥味,将大肠清洗干净。 -02- 卤制大肠 锅中水开后加入大肠、高度白酒、葱、姜、红曲粉,卤制一小时。 -03- 卤好的大肠改刀 将卤好的大肠改刀,切成2-3cm长。 -04- 烧制 锅中热油,加入葱、姜、大肠、生抽、老抽、冰糖、花雕酒、热水,盖盖儿焖制10分钟,大火收汁。 -05- 煸炒草头 锅中加入猪油,草头中加入盐、糖、生抽,锅中猪油化开后倒入草头,紧接着淋入白酒,快速翻炒,断生即可出锅。 窍门:炒草头出的汤汁中含有草酸,去掉汤汁,可以减少草酸。 -06- 码盘 将草头垫底,码上圈子。 圈子肥美,草头解腻,在舌尖弥漫着淡淡的酒香。 平平无奇的馄饨中,竟包着江南人离不开的鲜。河鲜与野菜碰撞出怎样的至鲜之味?江南最让人难割舍的就是春味,春日春鲜,不时不食,你吃上了吗? |
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