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大蒜，一种我们日常使用的蔬菜香料，家常菜肴的调味上，它的身影是十分常见的，在卤水之中，大蒜也是出现频率最高的蔬菜香料。对于大蒜用于卤水上，很多刚接触的朋友认为，就是简单的加入其中，起到调味的作用而已，其实大蒜与卤水香料之间有着不少容易被忽略的羁绊。 对于大蒜，很多朋友认为它被加入卤水之中，主要是为了消除食材的异味，之所以会有这样的看法，原因在于大蒜自从出现的时候开始，辟味是它最常被人们说应用的功效，其实大蒜的用途并非如此单一。在传统的非麻辣口味卤水中，大蒜整颗使用，它是可以起到补充去异味效力的作用，而将它整颗用油炸透，则是可以更好的配合上香叶、山奈、砂仁这类的香料，使得为卤制食材増香的效果提升。 同样是将大蒜炸透之后用于卤水之中，将大蒜切碎之后再炸，这样的大蒜用于卤水之中，它则是能和肉蔻、香茅这些能提升鲜感的香料更好的搭配，使得整体的鲜度得的提升，也十分合适用于如小茴香、南姜、白蔻这样香料为主料，以突出清新味道的香料配方。 而在麻辣口味的卤水中，大蒜其实只是简单的拍破之后便直接使用，效果就已经不错了。拍破的大蒜本身的辛辣香味可以很好的发出，这也是比较符合麻辣、麻香为主的卤水。大蒜作为一种卤水中经常出现的蔬菜香料，它的不同形态与不同的卤水香料之间是有着微妙联系的，这种联系在小分量的卤水上更能体现，对于喜欢卤水的朋友自然也要注意到它。 |
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