【原】十几道酒楼特色凉菜

酱香小肘花

原料：猪前肘

调料：水15斤，冰糖1斤，冰片糖1块，生抽200克，酱油一瓶，卤水汁1瓶。

香料包：八角10克，香叶10克，桂皮5克，干辣椒10克，干花椒5克，白芷片5克，豆蔻5克，小茴香5克，甘草5克，陈皮5克，草果2颗去籽，良姜一块，罗汉果一颗，白胡椒粒5克，（所有香料温水浸泡5分钟，洗净沥干水份）。

香油：熬鸡油或者香油都可以，沙姜片300克，小葱白段200克，京葱1根，色拉油500克，小火熬。过滤油即可，残渣装香料包一起。

制作：

1、将肘子去毛洗净，放在沸水里焯水加料酒，葱姜除去血沫，捞出洗净备用。

2、将调料，香料，香油加一起，然后放入肘子卤制约20分钟，捞出去骨，然后再放里面继续卤骨头也放进去一起煮，煮至肘子软糯酥烂。

意大利黑醋带鱼

  

原料：带鱼四条（一斤一条）

调料：意大利黑醋200克，鸡饭老抽15克，古越陇山40克，金标生抽50克，白糖150克，食用盐6克，水200克，凤球唛番茄酱40克，香叶6片，八角4个，姜片5片，葱段15克。

制作：

1、带鱼洗净去鲮，去骨取肉，然后将鱼肉切段(可按带鱼肥瘦长短然后卷起来用牙签固定好)将调料全部调好小火熬制收浓，然后高温油炸至带鱼外酥里嫩，然后裹汁装盘。

新派灯影牛肉

原料：牛霖肉

调料：冰糖200克，米醋35克，白糖20克，盐4克，生抽20克，红油20克，花椒油10克，水400克，葱姜八角茴香白蔻少许。

制作：

1、牛霖肉整块去筋膜改刀成大块，放入托盘冻硬。

2、托盘垫一层保鲜膜，把牛霖肉用刨肉机刨成薄片约1mm的大片，均匀铺在托盘里面吹干水份约8小时即可。

3、锅内放入色拉油烧至7成热油温下入牛肉片炸至20秒，制牛肉片成枣红色即可，捞出晾凉备用。4.牛肉汁均匀的淋在上面装盘即可。

白兰地千禧果

原料：千禧果

调料：白兰地，九制话梅，薄荷糖，蜂蜜，柠檬，纯净水。

制作：

1、用白兰地酒、九制陈皮、薄荷糖、蜂蜜、黄柠檬熬制料汁用来浸泡小番茄,做好的成品口味香甜,带有白兰地的独有香味。

2、取新鲜的串番茄(红、黄番茄搭配使用)1千克洗净,用沸水微烫去外皮。

3、取白兰地酒、九制陈皮各500克、薄荷糖300克蜂蜜、纯净水各1千克黄柠檬(切成薄片)10个放入锅内小火加热至薄荷糖溶化,关火放凉,将去皮的串番茄放入调好的味汁中,冰箱冷藏浸海3小时以上可食。

蒜香泡凤爪

主料:去骨凤爪10斤

调料:精盐50克，白糖240克，味精60克，鸡精80克，老醋60克，鼎丰白醋800克，泡椒水160克，纯净水1000克，芝麻油300克，红油400克，坛坛乡剁椒800克，蒜泥350克美人椒碎200克，泡椒碎160克，生姜末或者丝120克，柠檬一个切片。

制作:

1、鸡爪解冻后冷水下锅，葱姜黄酒适量香叶,八角，桂皮，干辣椒少许，白醋125克，烧开转小火煮10分钟捞出冲凉。

2、捞出改刀切二或切三，冲洗干净控干水分所有调料混合搅拌均匀，倒入鸡爪用个盘子把鸡爪压在汁水里容易入味，放冰箱两天入味即可。

香辣千层豆皮

调料：

豆皮酱比例：酱的比例可以减半

小康牛肉酱2瓶、胖子麻辣鱼料1代、香辣酥400克、红油300克、东古酱油100克、鸡粉5克、鲜味王12克、鸡精5克、白糖60克、葱油50克、黄豆酱60克；所有料融合打碎打细腻就可以，用红油稀释

制作：

1、薄豆皮用鸡爪肉皮汤汤焖20分钟，控水刷酱，最后盖上保鲜膜，用托盘放几个盘子稍微压着放冰箱冷藏一夜即可。

X0酱温拌鲍鱼仔

原料：鲍鱼仔

调料：黄椒酱，xo酱，料酒

特点：鲍鱼一般都是冰镇或者用捞拌汁凉拌。我用X0酱、海南黄椒酱等制作酱料,做好的鲍鱼香辣过瘾,给食客带来了新的味觉体验。

制作:

1、取十头大连鲜鲍鱼5个刷洗干净,不去壳直接放入50℃的温水中小火浸煮至定形,捞出鲍鱼,取肉洗净,放入加有葱、姜、料酒各10克的沸水中大火煮熟,捞出切成宽条。

2、取李锦记XO酱80克生蒜蓉、海南黄椒酱各30克姜末、味精、高度白酒各20克、白糖40克、白胡椒粉2克混合均匀:锅内放入熟菜子油100克,放入调好的酱料炒至均匀。

3、取制好的酱料30克加入鲍鱼肉拌均匀,装盘后点即可。

澳门烤肉

主料：带皮五花肉，越接近背部越好。
加工：去掉杂质，清洗干净。把肉放入烧开的水中慢火煮十分钟至表皮淡黄色即可捞出。
注意：最下面的肉，皮不能朝下以免粘锅。可以放一竹篱垫着。
烤肉盐
盐100克，白糖60克，味精15克，鸡粉15克，芝麻酱30克，花生酱30克，柱侯酱10克，麦芽粉2克，五香粉2克，黑胡椒碎2克，花椒粉3克，辣椒粉0.5克，肉宝王6克。

制作：
1、松针：猪皮插均匀插猪表皮，松针时要注意保持密而不烂。同一个方位不能反复松针，深度最好在0.5厘米最好，松针不密爆皮不好，烧好后皮不脆，插不透猪皮，猪皮鼓泡油不出来，松针为了人更好的起麻点。入味。
2、擦皮：用盐均匀摩擦猪皮，自然腌制30分钟后，用水洗干净其表皮。
3、风干和晾干：把肉挂在风口处用风扇吹干其表皮，一般需要5小时，不能再太阳底下暴晒，容易出油，出油烧不好。皮一定要干。
4、烧：满炉炭，木炭一定要烧透，放入炉胆即可把肉放到炉子中去烧。肉向火，大火或者猛火20分钟把猪肉皮烤到起麻点后，转过来皮向火烤到皮全部爆麻点烤至焦糊取出，用刀刮掉黑色就是金黄色了。用干净油清洗烧肉表皮，再放入炉中肉向火中小火烤10分钟，待肉烧熟肥肉烧透就可以了。烧肉必须穿针，必须要平，不能凹凸不平现象。

白兰地酱谷鸭

初加工:

杀好的谷鸭5只(净重7.5千克)洗净,先用东古老抽200克抹均匀用烧至七成热的色拉油炸至上色,捞出控油。

制作:

1、锅内放熟鸡油100克,烧至五成热时,放葱段、姜片各850克爆香再放香料(八角5个、桂皮20克、香叶10片、小茴香、陈皮各10克、白豆10个、拍松的草果5个)炒,倒翻面),再转大火收汁,把鸭子捞入托盘中冷却,将锅内汤汁中的残渣滤出,继续大火收汁,收浓后均匀地浇在鸭子上,冷却30分钟。入花雕酒500克和清水没过鸭子,再放入调料(冰糖1千克、东古生抽100克、东古蚝油80克东古海鲜酱200克、鸡精、味精各50克)调味,放入用纱袋包好的红曲米50克,大火烧开,转中小火烧制3分钟(烧制期间要把鸭子翻面),再转大火收汁,把鸭子捞入托盘中冷却,将锅内汤汁中的残渣滤出,继续大火收汁,收浓后均匀地浇在鸭子上,冷却30分钟。

2、取烤盘放入小葱、红葱头各200克、香菜500克、葱油100克,把烧好的鸭子放在上面,入烤箱(面火120℃、底火90℃)烤20分钟,取出后改刀成块,用苦苣点缀,每份表面喷白兰地0.5克。

碳烤羊排

主料：新鲜羊排8斤，洋葱60克，芹菜80克，黄酒150克，香菜100克，盐25克，味精20克，蒜子80克，奇子香30克，嫩肉粉15克腌制45分钟。

制作：

1.把羊排洗净，用勾子挂起来，挂在炉子里，果木炭用酒精点火，上面放有机炭烧红放在炉子里，把炉子风口打开，上面盖子留缝隙。

2.羊排烤制20至30分钟，翻一下，让羊排受热均匀，烤制45分钟，羊排几乎熟了，拿出来刷一层薄薄的酱，再刷一层鸡油，在烤至3分钟，拿出改刀，装盘撒沾料即可。

特色：羊排味道鲜香，香味浓郁。

蘸料：熟芝麻40克，五香花生40克，熟孜然50克，辣椒粉30克，十三香3克，麻辣鲜10克，椒盐5克搅拌均匀即可。

茉莉花香熏鱼

主料:

吕四大鱼400g    口味:茉莉酱香甜味料:炸5g、炸茉莉花5g

制作：

1、将鱼杀好洗干净去骨切块用香2g、生抽10g、白看2g、葱姜各5g制10min备用。

2、将生抽200g、白糖500g、老抽100g、鸡粉100g、水1500g冰糖200g、一品鲜100g、八角香叶白扣各5g、葱要各20g大火开,中火然制浓稠加入干茉莉花即可

3、锅内放入油,烧制6成油放入炸金黄色,外里稍凉2分钟，挂熏鱼汁摆盘即可。

话梅橄榄署配樱桃靓皮

主料:

有机小红薯500g   口味:酒香酸甜

辅料:

话梅10g

制作:

1、将红薯去皮改刀修成橄形状备用。

2、锅内放入50蜂蜜、白糖10g、话梅10g、水1000g、柠檬汁2g、小火煮熟，大火收汁备用。

3、樱桃酒100克、水300克、卡拉胶10克、蜂蜜20克、气泡酒100克、凝胶片5片、百里香2根蒸化过滤，倒在托盘上面冷凉拿出来即可。

4、摆盘将红薯摆整齐，樱桃皮盖上点缀花草即可。

西域牦牛干

制作:

1、准备新鲜牛瓜条一根,切厚片冲去血水,然后控千水分腌制腌制方法准备胡椒粉50克、花椒面50克美极鲜5克、鸡蛋清1个、嫩肉粉2克、味粉2克、鸡粉2克。盆里放入牛肉加入以上调料顺时针搅拌制,腌制期间往牛肉里面加少许纯净水制2小时即可。这样制的牛肉口感,有嚼劲。

2、制好的牛肉简单冲洗一下,锅内烧油,油温八成热时候下入牛肉片炸干即可。

3、准备大葱半根、生姜5片、小米两,全部切开备用锅内烧下入姜小米椒,翻炒,炒至颜色变黄加入二条辣椒10克、豆酱3克、辣妹子5克,炒熟加入八角、香叶、干花椒、白寇、草果、橙皮、干辣段。炒干加入少许料酒,加入2手勺水,熬制香味出来打去料查,下入牛肉干收汁。

4、调味:味精3克、鸡精5克、耗油5克、辣鲜露15克、东古一品鲜酱油10克、藤椒油5克、冰糖5克5、小火收汁10分钟,开始慢慢翻炒至汁水收干,出锅淋入少许葱油即可。出锅摆盘即可,口味麻辣回甜。

蒜香无骨鸭掌

主料：脱骨鸭掌15斤

辅料：蒜子

调料：双鱼米醋5斤，坛坛乡剁椒半桶，老抽50克，蒜泥2.5斤，矿泉水2.5斤，东古酱油1瓶，味精150克，盐50克，生抽1.9斤，白糖，4斤。

制作：

1、无骨鸭掌速冻的那种，冲水解冻，然后起锅加入小葱300克，生姜300克，白醋1瓶，白酒50克，大火煮8分钟关火闷半小时，捞出冰镇然后冲水去油渍，再浸泡调料汁水里8小时即可食用

海苔鸡肉卷

主料:鸡脯肉300克

辅料:茶叶30克,鸡皮150克,松花蛋30克蒸蛋黄20克,红萝卜10克,烤海苔15克

调料:绵白糖25克,盐10克,鸡粉10克,鸡汁5克,生抽10克，辣鲜露5克

制作:

1、将鸡脯肉搅拌成泥,松花蛋红萝卜改刀。

2、鸡脯肉加所有调料搅拌均匀,一分平铺到鸡皮上,加上一层海苔，剩下一部分鸡肉铺在海苔上放入松花皮蛋，胡萝卜，熟蛋黄卷起来上蒸箱蒸半小时。

3.锅内放少许绵白糖，茶叶，放蒸笼将蒸好的鸡肉卷放入，盖上锅盖熏制上色取出，晾凉改刀装盘即可。

特点：色彩搭配非常好，茶熏味浓郁。

兰花肴肉

主料:去骨德国咸猪肘子350克

辅料:咸鸭蛋黄150克、西兰花100克、琼脂50克，

调料:盐15克、东古鸡粉25克、白卤水1000克。

制作：

1、将肘子肉焯水，下入白卤水卤制四十分钟至熟，浸泡入味捞出放保鲜盒内压制成型待用。

2、西兰花过水加热水琼脂，盐，鸡粉做好底味倒入成型的肘子上面，撒上咸鸭蛋黄碎放入冰箱冷却改刀装盘即可。

特点：肴肉咸香，蛋黄味浓郁。

温拌螺片

主料：大海螺2个

辅料：大葱丝，香菜，红椒丝

调料：盐，味精，味粉，白糖，香油，花椒油。

味型：咸鲜味带点花椒香味。

制作：

1、大海螺整个放蒸锅蒸12分钟，取肉，洗净切厚片，用柠檬冰水泡着放入冰箱，上菜时拿出来放入所有调料和配料一起搅拌均匀装盘造型即可。