戚风蛋糕，对大家来说应该是既熟悉又陌生。说它熟悉，想必大家都吃过奶油蛋糕，它的底座就是戚风蛋糕，其口感绵软，味道香甜，奶香味和蛋香味十足。
戚风蛋糕
说它陌生，是因为它在不少烘焙新手的眼里，可谓是“气疯”蛋糕。烘焙新手做出来的戚风蛋糕，往往会出现蛋糕底部凹陷、干湿不匀、开裂塌腰、气孔不一、高度不够等问题。
结合自己多年制作戚风蛋糕的经验，我从制作工具、操作过程、失败原因等方面，给大家介绍一下戚风蛋糕的制作。
主要有烤箱、电动打蛋器、克称、网筛、量勺、蛋清分离器、手动打蛋器（蛋抽）、刮刀等（见图1）。
每一个烤箱都有自己的“脾气”，“脾气”火爆的，火要调得相对小些；“脾气”温和的，火就要调得相对大些。没有任何两个烤箱在同一温度同一时间下烘烤出来的食物是一模一样的，所以需要大家自己去摸透烤箱的脾气。对于烘焙新手，建议准备一个质量较好的烤箱温度计，用来测量烤箱内部的实际温度。
电动打蛋器是用来打发蛋清的，功率越大打发出来的蛋清气泡越小，这是决定戚风蛋糕能否制作成功的关键。建议选用250W以上功率的设备。
克称是称量所有原材料不可或缺的工具之一。制作西点时，如果不是已经反复测试配方，不建议对原配方进行任何修改。市面上的克称一般能精确到1克。
这是西点制作中用来进行搅拌操作的一种工具。戚风蛋糕蛋黄糊和蛋清糊在搅拌过程中需要用到刮刀，常见的有大、中、小三个型号。建议选用大号的，可以有效减少翻拌次数，防止打发好的蛋清消泡。刮刀柄（见图2） 也要选用一体式的，以方便清洗。
以8寸戚风蛋糕的制作为例，其原料如下（要是做6寸蛋糕，则所有食材的用量减半）。
蛋清132克、蛋黄72克、细砂糖85克、泡打粉5克、低筋面粉120克、牛奶78毫升、植物油78毫升
说明：
1.尽量选用细砂糖（见图3），因为砂糖越细，在打发蛋清的过程中砂糖所导致的气泡越小。85克的细砂糖，其中60克要分次加到蛋清里，余下25克则要加到蛋黄里。
2.材料中蛋清蛋黄的重量，是四个中等大小鸡蛋的重量。
3.植物油要选用玉米油或者瓜子油，不宜选用味重的橄榄油、大豆油或花生油。
4.泡打粉是这款蛋糕的唯一添加剂，从健康角度出发，可以选用无铝泡打粉（见图4）。
5.通常西点在制作之前，就要把所有食材分别称量备好。
1.分离蛋清和蛋黄，准备一个无水无油的大容器，以透明玻璃器皿为佳。充分利用分蛋器， 使净蛋清流入玻璃器皿，净蛋黄则放在另一个容器里（见图5）。
2. 往空碗里倒入植物油，加入牛奶和25克细砂糖，并搅拌成混合液体（见图6~8）。
3. 把泡打粉混入低筋面粉里。需要注意的是，制作西点时为了使糕点成品更加蓬松，往往会选用筋度较低的面粉。
4. 再把混合面粉筛入混合液体里。面粉过筛是为了使低筋粉均匀地充入空气，使得烤出来的蛋糕成品更加蓬松。用手动打蛋器轻轻翻拌面粉至看不到干粉即停。如果过度翻拌，就会使面粉起筋，导致蛋糕成品口感不够轻盈（见图9）。此时的液体会有一些疙瘩，这很正常。
5. 把蛋黄倒入上述液体中，用手动打蛋器划十字，很快便可以得到一份细腻光滑的蛋黄糊，这种方法俗称“后蛋法”。这样可以有效地避免面粉和蛋黄不能翻拌均匀的现象（见图10）。
6. 打发蛋清。首先把电动打蛋器调成高档（注意蛋头也要保证无油无水）， 当蛋清出现鱼眼泡时（见图11），加入20克细砂糖；当蛋清开始变细腻、体积迅速膨胀时（见图12），再加入20克细砂糖；当打蛋器在蛋清里划过的纹路不易消失时（见图13），倒入最后20克细砂糖。此时不但要把打蛋器调成低速，而且每打十几秒就要提起打蛋器，以观察蛋清的状态。当把蛋清打到湿性发泡的状态——即提起打蛋器，机器头部的蛋清呈现小弯钩的形状，就可以停止。此时打发好的蛋白霜泛着光泽。网上不少戚风蛋糕制作攻略认为，应该把蛋清打到干性发泡（即形成坚挺直立的小尖角）才可以停止，而笔者通过反复试验发现，由于现在食用油的性质变化，湿性发泡不但不会轻易消泡，还会使蛋白霜和蛋黄糊能够更快混合均匀。
7. 取三分之一打发好的蛋白霜与蛋黄糊混合，以降低蛋黄糊的密度。
8.把混入蛋白霜的蛋黄糊倒入剩下的蛋白霜里，用翻拌的手法，即用刮刀从容器中间垂直切下，抄起底部，转动容器，向盆边提起，快速地把蛋黄糊和蛋白霜混合均匀，搅成细腻、无明显大气泡的蛋糕糊。要是蛋糕糊太稀，说明蛋清打发不够；要是蛋糕糊太浓稠，则说明蛋白霜打发过度（见图14、图15）。
9.把蛋糕糊倒入模具，两个容器相距15厘米最合适，这样可以消除蛋糕糊中的大气泡（见图16）。
10.拿起模具在桌面上震两下，这样可以震出一些大气泡（见图17）。
11.烘烤蛋糕时，烤箱要提前预热，正式烘烤时，以160℃的温度烘焙50 分钟左右。中途尽量不要开烤箱门。蛋糕烤熟透的标志，是蛋糕表面隆起一定的高度，又稍微塌陷。
12.戚风蛋糕出炉后，一定要倒扣在蛋糕架上，等其彻底冷却之后再脱模，以免蛋糕塌腰（见图18）。
1.蛋白霜的打发，是戚风蛋糕制作能否成功的关键。打发好的蛋白霜静置两三分钟，若表面变干，说明里面的气泡薄弱，大气泡过多，与蛋黄糊无法均匀混合。可以通过抽打的方式，再次把蛋白霜打成均匀的小气泡以补救。若蛋白霜出现水样，则表示打发过度。
2.戚风蛋糕模具不能选用不粘模，四周也不可包油纸。因为蛋糕糊就是通过攀附模具四周而“长高”。
3.戚风蛋糕烤好后，表面会有些裂痕，这是因为烤箱温度较高，蛋糕快速成长时，其表面失水过多而结皮、失去弹性，但蛋糕内部未完全熟透，继续“长高”撑破表皮。这个问题可以通过降低烤箱的温度来解决。
4.戚风蛋糕表面要是出现凹陷、回缩的现象，主要是因为蛋糕没有烤熟透，可以通过延长烘焙时间来弥补。
5.戚风蛋糕烤出来以后“收腰”，是因为出炉后没有及时倒扣，或者倒扣冷却的时间不够，使得蛋糕底部组织被挤压。
