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烘焙视界面包理论知识集锦，连载中。 什么是酵母？ 面包是有生命的，面团能呼吸就离不开酵母yeast。
酵母是一种单细胞真菌，又称酵母菌，它存在于空气、水、水果的表皮、谷物等生活中的许多角落。当环境温度与湿度达到一定条件时，发酵就会启动。
什么是发酵？ 就是因酵母的增殖活动而引发的一连串变化。 酵母通常利用出芽的方式来增殖，在增殖过程中以糖分为营养源，影响酵母增殖的有三个条件：温度、营养源和氧气的供给。
酵母最适宜的温度是28~38℃，当温度超过45℃时酵母的活力会下降，达到60℃时开始死亡，而低于4℃时酵母就陆续进入休眠状态了。
最初制作馒头、面包、披萨、法棍等利用的是自然界中天然存在的酵母，随着微生物学的发展，人们开始进行选种，将稳定性好的酵母筛选出来，进行人工培养制作成为商业酵母，以让面包的品质更加稳定，方便批量制作。将培养出的酵母干燥后，便制成了易于保存和运输的干酵母。通常来说工业培养的面包酵母细胞体积较大，而野生的酵母细胞体积较小，发酵力较弱，发酵速度也更慢，所以仅使用野生酵母，也就是天然酵母制作的面包体积都比较小，品质不稳定，制作难度更高。
由于酵母是兼性厌氧型微生物，在面团中没有添加糖的情况下，酵母会先将淀粉分解为葡萄糖，再通过有氧呼吸，将葡萄糖分解成二氧化碳和水；或是通过无氧呼吸，将葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团得以膨胀起来，酒精则可以软化面筋，让面团变得更加柔软。面团经过发酵后，不仅获得了更加丰富的风味和口感，也更容易消化，大大提升了面包的可食用性。 而如果面团中已添加了糖，则酵母可以先利用这部分糖分，所以相对于含糖的亚洲面包，无糖的欧式面包的发酵时间更长，也是这个道理。不过发酵时间过长的话，产生的酒精也会过多，对面团的品质会有不好的影响。 酵母的种类 如今在制作面包时通常会使用两种酵母： 包括鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母等； 如鲁邦种、酸种、酒种等。 烘焙视界将常见酵母形态、适合制作的面包种类整理呈现。 鲜酵母 Fresh Yeast
质地湿润，呈块状，用途广泛，尤其适用于含糖量较高的面团。因其具有耐低温性，也适用于需长期冷藏或冷冻保存的面团。不过它的含水量在66%~70%，保质期很短，约在40天左右。 适用面包：短时间发酵的软式面包，可颂、布里欧修等甜度较高的面包。
干酵母 Dry Yeast
为颗粒状的干菌体，因含水量较低而可以长期保存。使用前须先用酵母重量5倍的40℃温水浸泡10~15分钟，使其活化。不适用于含糖量高的面团。保质期在半年左右。 适用面包：硬质面包，法棍等含糖量很低的法式面包。
即发活性干酵母 Instant Dry Yeast
由鲜酵母经低温干燥而成的高活性新型干酵母，为浅棕色颗粒状，放大后能看到是带孔的杆状。活力强，发酵速度快，溶解性能好，使用前无须活化，可直接与面粉混合。通常也分为耐高糖与低糖型两类，可根据想做的面包类型进行选择。耐高糖干酵母适用于含糖量8%以上的配方，用于制作含糖量较高的面包；低糖型干酵母适用于不含糖或含糖量为8%以下的配方，是烘焙时常用的酵母。 适用面包：几乎适用于所有类型的面包。
天然酵母 Natural Yeast 自然界中天然存在的酵母我们称之为天然酵母。使用时需要将附着有酵母的物质（如面粉、葡萄干等）与水和糖类（也可不加）混合，培养数日让酵母进行繁殖，做成酵母液。将这种酵母液与面粉相混合，再经过发酵就制成了天然酵母种。 培养附着在果实或谷物上的酵母制成的天然酵母种，在近年来很受欢迎，主打天然酵母面包变成很多面包店营销的重点。与工业酵母相对的是，天然酵母种中不仅包含各种酵母，也混有多种乳酸菌、醋酸菌等细菌类微生物。发酵种的培养（起种）和维持（续种）需要时间、精力和丰富的经验，若制作过程中卫生、温度等条件把控不好，酵母种就会发生腐败，做出的面包可能无法膨胀，或是酸味太强等。天然酵母种的保存条件比较严苛，发酵时间也较长，但是能为面包增添工业酵母所不能带来的风味，依然让很多面包师对培养天然酵母种乐此不疲。 酵母的采取来源或培养环境的不同，产生了不同类型的酵母种。如鲁邦种（法国）、潘多尼种（意大利）、圣佛朗西斯科酸种（美国）、老面种（中国）等都是根据各个国家和地区特有的风土气候，用小麦粉或裸麦粉制作出来的具有当地特色的发酵种，往往也被用来制作本国的传统特色面包。将这些酵种进一步细分，还有以下几种类别。 葡萄干酵种 Fermented Raisins 
原料：葡萄干、糖、水、小麦粉 特征：发酵力比一般酵母要弱，但带有葡萄干的微甜风味。 适用：加入果干的面包。
水果酵种 Fruit Fermentation
原料：水果、糖、水、小麦粉 特征：水果成熟后含糖量会升高，果皮上附着的酵母就会分解利用这些糖分。用果皮上附着的酵母培养的水果酵种，发酵力较弱，带有微微的果香。葡萄、苹果等水果常被用于制作水果酵种。 适用：甜面包等。
酸奶酵种 Yogurt Fermentation
原料：酸奶、糖、水、小麦粉 特征：发酵力较强，带有微酸且清爽的风味。 适用：法式面包等。
酸面团酵种 Sour Dough
原料：黑麦粉、水 特征：也被称为裸麦酸种，将水与黑麦粉相混合后培养而成，拥有独特的酸味，含有高浓度的乳酸菌。如美国的圣佛朗西斯科酸种与意大利的潘多尼种均属此类。 适用：黑麦面包、酸面团面包。
鲁邦种 Levain
原料：小麦粉、黑麦粉。 特征：levain在法语中就是发酵种的意思，主要是将小麦粉或黑麦粉与水混合后培养而成的的酵种，其中含有酵母与乳酸菌。鲁邦种可作为自然添加物使用，在原有的配方中额外添加鲁邦种，可抑制杂菌生长、提升面团的延展性、辅助面团的熟成、延缓面包的老化。在法国，使用鲁邦种制作出来的面包有独特的酸味和湿润的口感。 适用：法式面包、黑麦面包。
啤酒花酵种 Beer Brewing
原料：啤酒花、马铃薯、水、小麦粉 特征：在啤酒花的蒸煮液中添加马铃薯、面粉、苹果等含有糖分的食材而培养出的酵种。发酵力较稳定，带有微微的苦味与清淡的风味，完全不会有酵母味，能让面包具有抗菌性。 适用：欧式面包。
酒种 Levain of alcohol
原料：大米、米曲、水、发泡清酒 特征：经蒸煮后的大米，其中的淀粉被酒曲中的淀粉酶分解，形成粥状的糖液，空气中的野生酵母利用该糖液生存、繁殖，再通过定期往其中加入大米、水和酒曲来培养，增加野生酵母的数量，以便用于面团的发酵。用酒种做出来的面包外皮较薄，带有微微的酒香，口感湿润绵软。 适用：甜面包、点心面包。
面包技术理论知识——朋焙团队整理
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