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今天和大家聊聊连锁饼店师傅都需要灵活掌握运用的一项技术——隔夜冷藏发酵法，可以有效缩短面包出炉时间、提高工作效率，尤其适合店面出品时间早、产品多、出品量大、店面手人、设备不够等情况。学会这种制法，烘焙圈的时间管理大师，非你莫属！  隔夜冷藏发酵法 隔夜冷藏发酵法也称为低温发酵法，通过降低面团储存温度达到抑制发酵的作用，通常情况下将面团储存温度控制在5~8℃之间，此时酵母活性降低，但面团并没有完全停止发酵，面团仍然会随着冷藏时间的延长，慢慢发生改变，冷藏时间一般在16~24小时之间。 所以在面包制作过程中，就可以根据需求实现分段操作，达到随时可以为门店现烤零售提供便利的条件。  隔夜冷藏法有何优势？ 1、增加面包风味 长时间的低温发酵会给面包带来更多风味物质，也能更突显麦香。  2、延缓面包老化 「冷藏发酵」通过延长发酵的时间，让面粉与水的结合更加稳定，从而可以有效改善面筋组织，延缓面包烤制后的老化。 3、节省人工，合理安排制作时间 通过冷藏发酵，可以把面包制作分为2个阶段，即基础发酵前和基础发酵后，给饼店师傅提供了极大方便，可以更加合理地安排人员设备工作时间，提高生产效率，有效缩短面包出炉时间。  4、有效降低面团温度 气温高时，通过冷藏发酵的形式可以有效控制面团的面温。   如何科学使用「冷藏发酵工法」 理论上来说，在面包制作过程中，都可以进行面团的冷藏。主要有冷藏中种法、面团冷藏法、分割面团冷藏法、成型冷藏法。冷藏法与冷冻法的差别在于面团中的水分并不会被冻住，虽然面团的熟成比较微弱且缓慢，但依旧在进行着。 在长时间恒定的低温发酵过程中，面团的延展性、持气性等达到非常优秀的状态，熟成度高，通过改良配方和制作工程，就可以做出超越正常标准的满分面包。 1.冷藏中种法 即在面团搅拌完成后就进行冷藏而延迟发酵的方法，能够制作出老化较慢、口感润泽的面包，适用于甜面团、软欧、吐司类产品。  制作方法：将中种面团搅拌完成后，常温发酵1-2小时左右（夏天可以忽略），再放在冰箱中5~8℃之间冷藏发酵16-24小时。  提前一天打好中种面团，制作当天就可以不用打中种，就大大节约了中种发酵的时间，提高工作效率。 冬天室温较低时，如果中种比例较高，主面团搅拌后温度达不到目标温度的话，就需要利用温水进行面团搅拌(如温水温度在40℃-65℃度范围内，酵母必须后放)。 2.面团冷藏法 是将面团搅拌完成后，基础发酵后再冷藏的方法，由于还要经过二次排气和最后醒发，组织会更细腻好看，适用于起酥类、布里欧修、丹麦面包等的产品。  制作方式：搅拌完面团后，在室温（26℃）的环境中，先基础发酵30分钟，然后储存于0℃至5℃冷藏12—16小时。  经过一晚的冷藏储存做成的面包口感会更好更松软。比起其他冷藏法，早上饼店师傅就能省去基础发酵时间直接进行分割，且需要操作面积更小。 不过由于分割工作是第二天进行的，需要短时间内让面团的温度恢复。 3.分割面团冷藏法 将面团分割预整形后再冷藏储存的方法。冷藏发酵过程中面团能得到充分松弛，不仅方便整形、提高效率，也使成品体积和外形良好，适用于甜面包、软欧、吐司类产品。  制作方法：将面团分割（重量以150g左右为宜）揉圆后冷藏，冷藏过后的面团，依然需要回温到18℃-20℃才做成型。 依据配方设计及冷藏温度的情况，冷藏时间应最多能达到 1~3 天，对零售面包店来说，这是有效的省力制法。 4.成型冷藏法 将面团整形后再冷藏发酵的方法，就是「整形冷藏法」，这样饼店师傅就可以在第二天到店后，即可开始烘烤步骤，上架新鲜现烤的面包。这种方法适用于欧法式面包产品。 制作方法：面团整形完成后，在温度设置为-2℃至2℃的冻藏醒发箱中静置12—16小时。在烘烤面包的2个半小时前，定时设置冻藏醒发箱温度调整为20℃，待面团回温，再进行最后醒发至最佳状态后进行烘烤。 但这个制法也是冷藏法中较难的一种，制作过程中要注意以下几点： 01、成型时不要损伤面团。冷藏发酵时面团很难恢复，损伤的部分会直接就固定化。 02、面团发酵不足时，面团易出现表皮鱼眼，把冷藏面团稍微多发酵一会儿会有改善。 03、若用平时正常的温度来烘烤，也容易出现表皮鱼眼现象，稍微降低 5℃-10℃来烘烤为宜。 冷藏中种甜面团配方 下面给大家分享一个饼店实用的万能冷藏中种甜面团配方。
毫无疑问，熟练地掌握冷藏面团制作技法，对于饼店出品效率有着极大的提高，且在饼店经营零售过程中，更能及时地为顾客提供“新鲜现烤”的产品，赢得顾客的口碑。 下一期将针对冷藏法制作上的细节难点展开分享，那么你对于冷藏面团技术都有哪些不同的见解或疑惑呢？欢迎留言讨论，有机会能被大师翻牌解答哦~
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