【原】酒楼旺销菜，餐厅必备

火腿百合

  

原料：

兰州鲜百合250克、火腿片50克、盐适量

制作：

1. 将兰州百合清洗干净，放入清水中，加盐泡10分钟。

2.将泡好的百合上蒸笼蒸5分钟，取出来装盘，加入火腿片，稍点缀即可。

蚕豆炒虾滑

  

原料：

虾仁100克、鲜蚕豆500克、雪菜碎50克、野山椒节20克、红小米椒节、姜米、蒜米、鸡蛋液、盐、生粉、水淀粉、味精、鸡精、食用油各适量

制作：

1.将虾仁制成虾胶，加入鸡蛋液、盐、生粉顺着一个方向搅打上劲。

2.锅中加水烧开，把打好的虾胶制成橄榄形，下入开水中制成虾滑，捞出沥水备用。

3. 新鲜蚕豆去皮，入热油锅拉油，倒出沥油后入开水锅汆水，倒出沥水。

4. 锅入底油烧热， 加入姜米、蒜米、野山椒节、雪菜碎、红小米椒节炒香，再下入去皮蚕豆、虾滑，放入盐、味精、鸡精，勾入水淀粉炒匀，起锅装盘即可。

汉寿腊水鱼

  

主料：腊水鱼800克。

配料：安化笋子60克，独蒜100克，红线椒50克，老姜100克，青线椒50克，小葱25克。

调料：菜籽油150克，桂皮35克，豆瓣酱100克，白酒100克，猪油100克，红整干椒50克。

制作：

①  新鲜汉寿水鱼宰杀洗净后，用盐腌制半个月，熏干。 

② 腊水鱼用冷水浸泡8个小时，去除多余盐分，砍成大块，焯水后沥干水分。

③ 净锅烧热，放入菜籽油和猪油，下入姜片爆香，放入水鱼炒香。

④ 沿锅边喷入白酒去腥，放入豆瓣酱、整干椒、桂皮、青线椒调味。

⑤ 加入高汤，高压锅上汽后压5分钟，盛入笋子打底的容器内，带小火上桌，越煮越香。

黄焖花猪肉

  

主料：花猪五花肉120克，花猪前腿肉260克。

配料：剁辣椒20克，七星椒5克，姜米10克，蒜米10克，大蒜叶20克。

调料：猪油5克，盐10克，鸡精10克，胡椒粉5克。

制作：

①  经过烧热，放入猪油将五花肉煸香。

② 放入剁辣椒、七星椒，加入前腿肉炒至5成熟。

③ 放入姜米、蒜米，加入高汤后，用盐、鸡精、胡椒粉调味。

④ 最后加入大蒜叶，煮熟即可带小火出锅。

翡翠凉瓜鱼蓉羹

  

原料：

新鲜的鲫鱼、凉瓜、蒸好的桂鱼

制作 ：

1、处理凉瓜。先将一部分凉瓜切块，放进开水中煮到断生，然后榨成苦瓜汁。另外一部分凉瓜切粒，也放到水中焯一焯。

2、起油锅，下姜片，鲫鱼吸干水份放进锅中香煎，加水，然后加盖熬鱼汤。蒸好的桂鱼拆成鱼蓉。

3、熬好的鱼汤将鱼肉过滤出来，重新倒下锅，下姜丝、凉瓜粒、鱼蓉，再下盐、糖、胡椒粉调味，再加入凉瓜汁；最后倒进生粉水埋芡，再加入少许麻油增香即可。

夏日倾情鲜果老虎斑

  

原料：

木瓜、 菠萝 、杨桃 、柠檬 、小番茄、老虎斑

制 作 ：

1、各种水果处理好，切块或切片待用。老虎斑表皮切花，用盐腌制一下。

2、锅烧热，将鱼放进去香煎，下姜片、少许酒去腥。加水，下少许番茄酱、盐、糖、胡椒粉，加盖小火焖煮7-8分钟。

 3、将各种水果也放进去，再加盖焖煮几分钟，就可以把鱼捞出来摆盘。汤汁加少许木浆籽油增香，再淋到鱼肉上即可。

蚝仔虾仁焗海鸭蛋

  

原料： 

海鸭蛋5个，生蚝仔150克，虾仁50克，陈皮丝、柠檬叶丝各适量，盐、味精、鸡粉、花生油各适量。

制作：

1. 将生蚝仔治净，飞水至七成熟；虾仁加盐码入底味，加海鸭蛋蛋白液拌匀，入150℃热油中滑至七成熟待用；

2. 将海鸭蛋液加盐味精、鸡粉打，放蚝仔、滑熟的虾仁，加陈皮丝、柠檬叶丝拌匀；砂锅烧热入花生油，迅速转动至均匀布满，放拌好的蛋浆，加盖，以慢火焗至色泽微黄、出香即可。

制作关键：砂锅的温度要高，能快速促使蛋液凝结、出香。

点评  口感松软，甘香味浓，加入陈皮丝、柠檬丝，可以去腥又增添风味。

锅巴耗儿鱼

  

主料：  耗儿鱼500克

辅料：  白芝麻10克  、黄飞鸿脆辣椒碎30克 、折耳根碎10克

小料：  葱花10克 、 葱10克、  姜片10克

调料：  海鲜酱80克、 蒸鲜豉油50克、  冰糖60克. 、保宁醋60克 、 鸡饭老抽10克.、水1千克、  红油10克

制作：

1. 耗儿鱼清洗干净加葱姜花雕酒少许家乐蒸鲜豉油10克腌制备用；

2. 将所有调味料混合烧煮至略微浓稠的酸甜浸泡汁；

3. 将腌制好的耗儿鱼放入6成油温的油锅中慢火浸炸至完全酥脆捞出放入浸泡汁中浸泡入味捞出，包裹上黄飞鸿脆辣椒脆折耳根碎红油装盘，撒上白芝麻和葱花即可。

功夫火辣土云排

  

主料:  猪净排1500克 、四季豆500克  、土豆条350克

辅料:  洋葱丝50克

小料 ： 大葱丁50克 、 干辣椒段50克 、 拍蒜25克

调料：  火辣干锅酱25克 、 蚝油10克  、辣鲜露5克 、 鸡粉5克  、糖10克  、红油50克  、花雕酒15克

制作：

1. 排骨斩寸段飞水后用葱姜大料鸡精料酒烀熟，去除骨棒备用；

2. 四季豆清理干净一开三飞水透凉后穿进排骨中间备用；

3. 把穿好的排骨拍粉入油锅炸好备用；土豆条炸好备用；洋葱炒好，干锅烧热备用；

4. 锅爆香小料后放入主料兜炒后下入调料炒匀后放入干锅中即可。