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试一把俄罗斯“苏波汤” 所谓“苏波汤”，这是新疆和东北的叫法，“苏波”其实就是俄语的“汤”（СУП），按这种译法，就成了“汤汤”，不通嘛。 这就好比新疆有一座著名的雪山，叫做“慕士塔格山”，其实“慕士”就是“冰”，“塔格”就是山，原名的意思已经是“冰山”，后面再加“山”字，就成了“冰山山”，很可笑。 其实“苏波汤”也就是现在大家说的“俄罗斯红菜汤”或“俄罗斯红汤”，或者民国时代上海的“罗宋汤”，因为那时候俄罗斯被称为“罗宋”，全是一码事。 
小时候，我临摹过一幅素描，一位可怜的俄罗斯老头儿正在喝汤，我估计，那肯定就是苏波汤，大概在俄罗斯，除了这一种叫做“汤”的汤之外，就再也没有其它汤了。看他喝得好贪婪，味道究竟怎样呢？从那时一直在想。 八十年代初，买到一本《大众西菜》，这恐怕是1959年跟“苏修”闹掰了之后出的第一本西菜谱吧。看了半天，觉得其它菜的原料都不大好搞，那就试试这道从未尝过，向往已久的“罗宋汤”吧。 第一步，先美美炖一锅牛肉汤，要加胡萝卜、洋葱、芹菜、香叶、胡椒籽，炖好后，加盐、红酒、糖色，然后把把菜渣捞出来扔掉，牛肉捞出来，切成大薄片。 第二步，炒锅中加白塔油（我那时凑合事，就用清油），油热加胡萝卜片、洋葱片，炒至牙黄色，加番茄酱、香叶，炒至枣红色，加入牛肉清汤，煮沸后，加卷心菜（莲花白）片、土豆片、盐、胡椒粉、糖，菜熟后，加入蕃茄片和蒜末，即大功告成。 第三步，每盛一碗，放入几片熟牛肉。 我的体会，一要突出红色，这就需要多放蕃茄酱和蕃茄片，二要突出微辣，则需要多放胡椒粒和胡椒粉。我后来做回回粉汤，基本就走这个路子，照朋友们的说法，叫做“窜得很！”（新疆话：味极浓烈诱人） 那次自认为非常成功，满室溢香，油红光亮，味极浓极鲜。大概八十年代时还没有什么假冒伪劣食品，注水牛肉，样样原料都是货真价实。 从那次之后，再没有做过“苏波汤”，一是被“妻管严”限制吃美食，二是原料再也没那么纯正了，现在只能梦中回忆——真香啊！ 北京展览馆旁著名的莫斯科餐厅，被王朔之流的北京文革青年亲切地称为“老莫”，文革年代能到那里面撮一顿，那是身分的象征。我想那里面一定有正宗的“苏波汤”。 
那位俄罗斯老头儿喝汤的素描，我画的时候很奇怪，他居然端着盘子在喝汤！难道不怕凉了吗？ 后来才知道，西方根本就没有碗。咱们中国，不但不能用盘子，而且还得用厚瓷碗再加盖，以便保温。比如咱们的“过桥米线”，那鸡汤能烫熟生肉片！更有甚者，现在饭馆的汤，下面还得用火烤着，让它咕嘟咕嘟一直滚开着，每位食客都烫得直吸溜儿，哪怕嘴唇烫出泡来，心里烫得发疼，也得要这个热乎劲儿！ 中国人喜吃烫食，造成了大量食道癌，可见不是好习惯。 可是西方人喝凉汤，也令人奇怪，那么香的“苏波汤”用盘子凉兮兮地喝，香味岂不大打折扣？那么多好作料岂不浪费？ 所以我的习惯是，汤还是稍热一些好，但绝不能烫！如果太烫，我就要学那俄罗斯老头儿，把碗里的汤（包括汤揪片儿）舀在盘子里一点儿，喝完再舀。 总之，既充分享受了汤的香，又不至于烫出癌来。 2012年1月3日 |
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