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虽身居西陲，但老家北京风味仍时时令人勾留。糊（音“乎”，第一声）牛肉就是通过母亲的手到自己的口，将那醇厚古老的京都味道传承了下来。 后来只身分配到南疆，每每想起母亲的煨牛肉，便禁不住谗涎欲滴。恰好此时文革后第一本《大众菜谱》问世，前言自然少不了跟菜谱毫无关系的“最高指示”：“解决群众的穿衣问题、吃饭问题……”，目录中居然有“北京煨牛肉”，估计跟糊牛肉有点关系吧？立刻卷袖子操作起来，味道真的不错，不过跟母亲的相比还差了点什么。仔细回想那味道，那色泽，肉块枣红发亮，口味咸中带甜，究竟是怎么弄出来的呢？忽地想出一个办法，一试，对呀！就是那个味道，那个口感，一点儿不错！ 现在我把祖传秘笈公开在这里，有兴趣的朋友可以试试。 一，牛肉切成一寸方块，用热油炸成杏黄色。 二，锅中放入足量的水，加酱油、白糖、葱、姜、桂皮，将大料和花椒包在布包里放入，烧开后将炸好的肉块放入，转小火煨炖，约四小时熟。 三，最后这一步是关键，也是本人的发明。牛肉煨熟后，汤汁也近乎收干（所以一开始的水量很重要，太多则汤汁太稀，收不完，太少则未熟而干锅。）此时关火，将肉盛出，在剩下的汤汁中加入较多的白糖，小火熬到汤汁冒泡变红并黏稠时关火。 将肉块倒入稠汁中，将稠汁全部裹在肉块上，盛出装盆。
此时的肉块便变得枣红而发亮，诱人极了。待凉了之后，切成一片一片，吃起来当中是咸味，而周围一圈却是焦香的甜味，极宜下酒。
正因此般风味，所以母亲不叫它“煨牛肉”，而叫做“糊（音乎）牛肉”，意思是把甜汁“糊”在上面。每临春节，孩子们必指名要吃“糊牛肉”。这些年孩子们各奔东西，夫人又限制我吃甜，只好在梦中回忆那美味了。 不久前应女儿的要求，又做了一次，我没敢吃，女儿尝一尝说：还是当年那个味道！ 2011年7月17日 |
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