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卤制食品需要考虑的因素较多，时间并不是绝对的。如果卤汁比较易渗透入味或者比较浓郁，可适当缩短时间；如果当地偏爱口味浓重，可适当延长时间。 当需要用同一锅卤汁来卤制不同的卤菜，但不同卤菜的卤制时间不同时，可以采用分段下锅的方法。先下锅需要长时间卤制的，后下锅时间较短的。 焯水时间和卤制时间： 鸭脖：焯水3分钟，卤30分钟，泡90分钟。 鸭掌：焯水3分钟，卤30分钟，泡90分钟。 鸭头：焯水3分钟，卤25分钟，泡90分钟。 鸭翅：焯水3分钟，卤25分钟，泡90分钟。 鸭腿：焯水3分钟，卤30分钟，泡90分钟。 鸭肠：焯水1分钟，卤1-2分钟，无需泡制。 鸭舌：焯水2分钟，卤10分钟，泡60分钟。 鸭心：焯水2分钟，卤25分钟，泡90分钟。 鸭胗：焯水3分钟，卤25分钟，泡90分钟。 鸭板肠：焯水1分钟，卤10分钟，泡35分钟。 鸭架：焯水2分钟，卤20分钟，泡4分钟。 鸭锁骨：焯水2分钟，卤35分钟，泡8分钟。 羊蹄：焯水5分钟，卤90分钟，泡2小时。 鸡翅尖：焯水2分钟，卤5分钟，泡60分钟。 鸡爪：焯水3分钟，卤5分钟，泡60分钟。 鸡小腿：焯水3分钟，卤20分钟，泡90分钟。 三黄鸡：焯水3分钟，卤20分钟，泡90分钟。 鸡胗：焯水3分钟，卤25分钟，泡90分钟。 鸡心：焯水3分钟，卤25分钟，泡90分钟。 鸡腿：焯水4分钟，卤30分钟，泡90分钟。 老鸡：焯水5分钟，卤2小时，泡2-3小时。 鸡架：焯水3分钟，卤20分钟，泡40分钟。 牛腱肉：焯水5分钟，卤60分钟，泡2小时。 牛尾：焯水5分钟，卤60分钟，泡2小时。 牛窝骨：焯水5分钟，卤90分钟，泡2小时。 潮汕老鹅：焯水4分钟，卤2小时，泡2小时。 嫩鹅：焯水2分钟，卤50分钟，泡1小时。 鹅翅：焯水3分钟，卤30分钟，泡90分钟。 鹅腿：焯水3分钟，卤30分钟，泡90分钟。 新鲜鹅肝：不焯水，卤5分钟，泡3小时。 鹅掌：焯水3分钟，卤30分钟，泡90分钟。 猪大骨：焯水3分钟，卤80分钟，泡2小时。 猪脸肉：焯水5分钟，卤45分钟，泡60分钟。 猪头：焯水8分钟，卤2小时，泡60分钟。 猪耳朵：焯水3分钟，卤40分钟，泡60分钟。 猪舌头：焯水4分钟，卤40分钟，泡60分钟。 猪肥肠：焯水3分钟，卤50分钟，泡60分钟。 猪肚：焯水3分钟，卤50分钟，泡60分钟。 猪心：焯水4分钟，卤50分钟，泡2小时。 猪肺：焯水3分钟，卤45分钟，泡60分钟。 猪肘子：焯水8分钟，卤2-3小时，泡1小时。 猪蹄：焯水8分钟，卤1-2小时，泡80分钟。 五花肉：焯水3分钟，卤60分钟，泡80分钟。 猪排骨：焯水3分钟，卤70分钟，泡2小时。 猪肝：焯水3分钟，卤20分钟，泡3小时。 卤制的时候要注意的是： 在卤菜上涂上一层薄薄的油，等待它变凉后再用保鲜膜密封。 如果在卤菜还没有完全冷却之前覆盖保鲜膜，可能会导致斑点产生，从而影响卤菜的口感。在使用保鲜膜密封时，最好在上面扎几个小孔以方便透气。在进行卤制之前，一定要先将卤菜浸泡，以清除其中的杂质。        |
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