 海盐牛排 主料： A级牛柳 180g（分2份）。 配料： 红、黄圣女果、西兰花、白菜花、香菇花、芦笋2根、迷你小萝卜2根。 汁酱： 黑椒汁、海盐。 腌制方法：黑椒碎、海盐、少许色拉油 制作方法： 1、将腌制过的牛排在温度为230°的扒板上先四周封血； 2、擦净扒板表面后，进行两面煎扒出网型格花； 3、将牛扒放入不锈钢容器内，加少许硬黄油，放入温度在220°—230°的烤箱内进行烤制； 4、烤制到客人需要的成熟度后取出装盘。 海盐料：海盐、青胡椒粒、红胡椒粒、黑胡椒粒、橙子皮、法香碎、薄荷碎。  泰式素鸡卷 原料： 小嫩南瓜1 个（约500克）、 三文鱼50克、玉女瓜50克、鱼子酱10克、沙拉酱20克、盐5克、味精3克、葱油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4张。 制法： 1、将嫩南瓜切二粗丝，入沸水锅汆断生，捞出晾凉，脱干水分。纳盆后加盐、味精、葱油和香油拌匀，待用。 2、三文鱼和玉女瓜分别切成均匀的小丁，纳盆加沙拉酱拌匀待用。 3、春卷皮放入纯净水中浸泡回软后捞出沥干水，铺在菜板上，整齐地摆上拌好的南瓜丝裹成卷，再切成4厘米长的段，摆入盘中。 4、将拌好的三文鱼丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜丝卷上，最后以鱼子酱点缀，加花草等装饰即成。  最爱吃的八爪鱼 这道八爪鱼采取先卤后拌的方式制熟，口感香韧，其外部是浓郁的酱香和甜味，而咬开后则能尝到微微辣味，是一道极好的下酒菜。另外，王晖为八爪鱼配上了酸味的拌蔬菜，既提亮菜品颜色，又能起到清口的作用。 批量预制： 1、八爪鱼须5000克解冻治净，加料酒、陈醋、葱、姜浸泡一个小时去掉腥味，取出冲洗掉酸味，吸干水分备用（用醋泡过的八爪鱼再卤也不会硬，且能有效去掉腥味，可直接卤制，不会污染卤水品质）。 2、川式红卤水烧至约90℃关火，下入八爪鱼须微火卤2分钟，注意汤面不能起泡，否则原料易老，关火继续浸泡20分钟至上色、入味。 3、味达美、麦芽糖按照2∶1的比例熬浓成酱汁。 走菜流程： 1、黄瓜段50克、黄菜椒片、红菜椒片各25克加少许葱油、盐、柠檬汁拌匀，盛入盘底。 2、取卤八爪鱼须150克加酱汁20克、葱油15克拌匀，铺在蔬菜上即可走菜。 注： 八爪鱼需放进红卤水泡至入味，捞出倒入保鲜盒中备用。 |
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