【原】酒楼特色招牌菜，让你管不住嘴

鸡汁海味煨萝卜

  

主料：  白萝卜400克

辅料：  文蛤肉4件、  鲜贝20克  、甜豆粒15克 、 南瓜粒15克

调料：  浓缩鸡汁8克  、醇香一品汤1克、  盐1克 、 糖1克 、 清汤300克、  鸡油10克

汤料汁：  醇香一品汤1克 、 浓缩瑶柱汁6克 、 浓缩鸡汁8克 、 清汤300克、  鸡油10克 、 盐1克 、 糖1克

制作：

1. 白萝卜去皮切厚片，过油后沥干，入蒸料蒸制软滑入味，捞出待用；

2. 将萝卜片入盘，倒入汤料汁入蒸箱蒸制软滑入味，滤出汤汁（汤汁留用）；

3. 辅料焯水沥干待用；

4. 锅里烧开汤汁烧开加入辅料勾芡后，淋在主料上即可。

烹饪要点  萝卜要煨透。

泉水萝卜煲

  

主料 ： 白萝卜600克

辅料：  鱿鱼干丝30克  、去皮五花肉50克 、 香菇干丝20克、  开洋10克

小料：  红葱头片20克

调料 ： 浓缩卤水汁5克 、 蚝油15克  、鲜酱油30克、  水800克

制作：

1. 主辅料、小料都改刀后备用；

2. 锅烧热入油煸炒五花肉成肉粕状，入红葱头煸香，下剩余辅料炒出香味；

3. 将炒香的小料烹入鲜酱油和浓缩卤水汁炒出酱香，加水、蚝油煮开，加入主料加盖焖煮15分钟。开盖大火收汁，装煲仔撒葱花即可。

菜包酥香鱼

  

原料：

小河鱼300克、土豆丝100克、芹菜节50克、老姜片50克、大葱节50克、胡萝卜片10克、香菜节50克、生菜包100克、红椒粒15克、蒜末5克、姜末5克。

调料：

料酒100毫升、胡椒粉10克、辣椒粉10克、糖5克、酱油5毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量。

制作：

1.把小河鱼治净，加姜片、大葱节、料酒、芹菜节、胡椒粉、胡萝卜片、香菜节、盐、鸡精、味精腌30分钟，取出放油锅里炸酥捞出；另把土豆丝下入油锅，炸至色金黄时捞出。

2.净锅放油烧热，下姜末、蒜末煸香后，再放入辣椒粉、红椒粒、小河鱼、盐、糖和酱油翻炒数下便可起锅，与炸好的土豆丝一同放生菜叶的上边，稍加点缀便好。

糍粑排骨

  

原料：

猪排骨400克、糯米500克、小米辣节20克、芹菜节20克、胡萝卜片20克、鸡蛋3个、姜葱少许。

调料：

盐、胡椒粉、味精、料酒、花椒粉、色拉油各适量。

制作：

1.将猪排骨斩成段，入清水盆里漂尽血水后，加姜葱、胡萝卜片、芹菜节、小米辣节、胡椒粉、料酒、盐、味精腌味待用。

2.糯米用清水泡涨后，上笼蒸熟取出，捶成糍粑状，加盐、味精、花椒粉拌味待用。

3.取糍粑糯米茸去包裹排骨，成型后上蒸箱蒸熟取出，然后裹上鸡蛋液，入油锅炸酥，捞出沥油，装盘即成。

中东混合香料黄油烤鸡胸

  

主料：

鸡胸250克，中东混合香料黄油30克。

辅料：

土豆250克，新鲜胡萝卜200克，大葱200克。

调料：

黄油20克+20克+20克，糖5克，盐少许。

制作：

1、香料黄油涂抹在鸡胸上，在阴凉的地方腌制4小时；胡萝卜洗净，保留1厘米的茎叶。

2、在煎盘中将胡萝卜排列整齐，放入20克黄油，一小撮盐和糖，用水盖没，加盖煮沸，转小火煮25分钟，打开锅盖收汁，反复浇淋将黄油包裹在胡萝卜表面。

3、煮胡萝卜的同时，将土豆去皮洗净，切成圆块，用黄油煎至金黄。

4、大葱洗净，在水中煮至断生，用黄油炒上色。

5、将鸡胸在90°C烤箱内烤50分钟。

6、将鸡胸与蔬菜装盘，搭配剩余的中东混合香料黄油一起食用。

牛油果黄油烤小牛排

  

制作：

香芹奶酪土豆泥：

1、将肉质较粉的土豆500克放入双耳锅中，冷水盖没，中火煮至小刀插入土豆无阻力感，捞出沥干；取浓奶油125克和黄油40克，分别加热。

2、将土豆碾碎成土豆泥，拌入奶油和黄油，再拌入捣碎的香芹奶酪60克，最后适量加入研磨胡椒、豆蔻、盐调味。

炖胡萝卜和甜菜：

1、胡萝卜50克、甜菜200克分别去皮，切成小方块。

2、在一口厚底煎锅中融化黄油，倒入蔬菜块，煎4分钟，加鸡高汤200毫升，小火炖20-25分钟至蔬菜变软，撒上少许薄荷叶碎，倒入适量苹果醋，调味。

牛高汤：

1、将牛骨和牛边角料800克放入烤盘中，烤箱220°C烤1小时。

2、牛骨和牛肉烤上色后，倒入大的双耳锅中，倒少量水再牛骨上稀释，加入香料（黄洋葱30克、大蒜2瓣、1/4把百里香、1/4根西芹、1/2根大葱、1/2个青椒香叶一片），加水盖过食材，煮沸后小火收汁12-16小时，即得。

烤小牛排：

1、取小牛肉700克，修整肉块，将牛肉切成6块。

2、将大蒜头3瓣切成蒜末，与牛排拌匀，倒上橄榄油，再次搅拌，加入紫苏叶1/4把、百里香1/4把、牛高汤120毫升进行调味，并腌制1小时。

3、在热煎盘中，将牛排每面都至煎上色，然后放置在扒炉上，直到上菜。

摆盘：

上菜前再次加热甜菜和胡萝卜，在盘子上盛上土豆泥，放上牛排，周围摆放上蔬菜，加上几块牛油果黄油，点缀几片嫩苗和少许盐花。

芽贝暗香

  

原料：

袋装茉莉花150克，鸡米贝80克。

调料：

葱油10克，盐3克。

制作：

1、茉莉花用清水冲漂祛涩味，捞出控水。

2、鸡米贝焯水后冰镇，加入茉莉花、盐、葱油调拌均匀，放入洗净的鸡蛋壳内（鸡蛋用开蛋器打开后清洗，放入200℃的烤箱内烤制5分钟消毒）装盘。

木鱼花海苔黄油煎鳎鱼茴香头、土豆泥、芥末籽醋

  

主料：

鳎鱼两块（约100克），茴香头1棵，木鱼花海苔黄油40克+30克+20克。

辅料：

香叶1片，芥末籽100克，柠檬汁1/2个，土豆3个。

调料：

牛奶150毫升，水200克，米醋200克，糖200克，黄油20克。

制作：

1、将整个茴香切成八块，与40克木鱼花海苔黄油一起放入真空袋中，加入半个柠檬汁，密封后再在75°C的水中慢煮40分钟，然后将整个密封袋放入冰水中冷却。

2、土豆洗净，烤箱预热至190C放入土豆烤2个小时。

3、烤土豆过筛压成泥，拌入30克木鱼花海苔黄油和150克热牛奶，用土豆泥搅拌器搅拌至少2分钟。

4、在小锅中将水煮沸、加入芥末籽、米醋、糖和香叶煮10分钟。

5、煎盘放在小火上，融化20克木鱼花海苔黄油，放入鳎鱼鱼柳，将黄油不断浇淋在鱼肉上（如需要可以多加黄油）至鱼肉表面金黄。

6、在热的煎盘上放少许黄油，将茴香头一面煎上色即成。

7、每个盘中放一块鳎鱼柳，少许冷的芥末籽，土豆泥和茴香。