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 混椒鸡杂 1.鸡胗剞十字花刀，切成火夹片。鸡肠改成约8厘米长的段。鸡心、鸡肝改刀成片，清洗掉多余血水，以上原料均加入姜葱、料酒、盐码味备用。 2.血旺改刀成约1.5厘米见方的丁，加入高汤小火煨5分钟。鸡蛋干改刀成约2厘米长的片，泡椒剁成末待用。 3.净锅预热，加入菜籽油和猪油烧热，下入姜蒜片、鲜花椒、泡青红小米椒节、豆瓣酱、泡椒末，小火炒香，下入鸡杂翻炒出香，接着烹入适量高汤，下入血旺丁和鸡蛋干片，加入少许盐调味，收汁亮油，下入芹菜节、青红椒粒充分炒匀，起锅装盘，美味即成。  酸菜炒肥肠 1.把处理干净的肥肠下入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一下水，捞出来冲洗干净，放入卤水锅，卤至软熟入味，捞出来晾冷，再切成小块备用。 2.起锅加入色拉油烧热，下入酸菜碎、姜蒜米炒香，再下入肥肠一起翻炒均匀，加入鸡精、味精和胡椒粉调味，下入青红椒圈充分炒匀，即可出锅装盘。  烧椒墨鱼仔 1.墨鱼仔治净，切成两半，投入沸水锅汆一下水待用。另把去皮小芋头放入高压锅里，加入少许盐和适量清水，压至软熟待用。 2.青二荆条辣椒洗净，放炭火上，烧至表面呈虎皮状时，用刀剁碎纳入盆中，加入酱油、生菜油和辣鲜露搅匀，制成烧椒酱待用。 3.净锅预热，加入适量菜籽油烧成熟菜油，下入烧椒酱稍微炒一炒，再放入墨鱼仔和小芋头翻炒均匀，起锅前加入青椒圈和少许黑胡椒碎，出锅装入石锅或者沙煲中，上桌后点火加热即可食用。  花椒薄荷兔 1.仔兔处理干净斩成丁，加入用薄荷叶、保鲜藤椒、姜葱抓挤出来的汁水，以及盐、料酒和老抽腌味半小时备用。 2.净锅预热，加入色拉油，烧至四成热时，下入兔肉丁，炸至表面略酥，倒出来沥油备用。 3.锅留少许的底油，加入青尖椒圈和干青花椒先煸炒出香，把炸好的兔肉丁和薄荷叶加进去，炒出香味，再加入少许的盐、味精和香油调味，起锅装盘，美味即成。  芝麻跳跳蛙 1.牛蛙逐一宰杀治净，剁成块，纳盆码入基本味，接着下入烧热的油锅滑散，捞出来沥油待用。 2.锅留底油烧热，下入酸菜、泡椒、泡姜小火炒香，加水熬煮并简单调味，再加入牛蛙煮至入味，出锅装盘。 3.净锅预热烧油，下入大量白芝麻、干辣椒小火炒香，趁热淋在蛙肉上，即可成菜。  麻辣水煮鸡块 1.仔公鸡宰杀治净，加入姜葱汁、盐、料酒和胡椒粉抓匀，腌制2个小时，挂起来再晾2小时，等表面干燥后，放入川式卤水锅，用小火卤一小时半，关火后再浸泡半小时，然后捞出来晾冷，斩成大块待用。 2.锅里加入适量清水烧开，放入莲藕片、土豆片和方竹笋片，加盐调味，煮至刚熟便捞入盛器垫底。 3.锅里掺红汤（可以用卤汤兑水）烧开，放入卤鸡块冒透，出锅装在垫有蔬菜料的盛器里，舀入红汤，使鸡块呈半淹状态。 4.锅里放入香料油烧至五成热，下入干辣椒节和干花椒炝香，迅速倒在鸡块上，并撒上葱花，即可上菜。  铁铲鱿鱼须 1.鲜鱿鱼须撕去外膜治净，切成段，纳盆中，加入盐、料酒腌制。 2.鱿鱼须接着下入六成热油锅炸至断生，捞出来沥油，再下土豆条炸至表面金黄酥脆，捞出来沥油备用。 2. 锅留底油， 下入干辣椒段、花椒、姜蒜片爆香，放入炸好的鱿鱼须段、土豆条、洋葱丝、芹菜段，掺少量鲜汤，调入盐、孜然粉、白糖、酱油，炒匀收汁，起锅装入铁铲盘中，撒上白芝麻，搭配酒精炉，点火上桌。  石锅霸王蟹 1.将面包蟹处理干净，去掉蟹壳、蟹钳，蟹身改刀成块。 2.蟹钳、蟹块裹匀生粉后，与蟹壳一起下入烧至八成热的油锅中炸至色金黄，捞出沥油备用。 3.芋儿去皮治净，放入高压锅，上火压至粉糯，出锅备用。 3.净锅中加入色拉油烧热，下入豆瓣酱、火锅底料、姜蒜米小火炒香，放入辣椒面炒匀上色，掺入适量清水烧开，放入芋儿、炸好的蟹块，调入适量盐、味精，小火收汁，水淀粉勾芡，起锅装入烧烫的石锅中，盖上蟹壳。 4. 净锅放油烧热，放入花椒和干辣椒节激香，起锅淋在石锅中的蟹块上，美味即成。  香辣蹄花 1.猪前蹄处理干净，下入加有姜片、葱结和料酒的沸水锅汆一下水，再放入川式卤水锅，大火烧开再转小火，卤至筷子能插透猪蹄表皮时，捞出来晾冷，然后斩成约3厘米见方的块。 2.起锅烧色拉油，烧至六成热，下入猪蹄块，炸至表面焦皮，倒出来沥油备用。 3.锅留底油，下入干辣椒节、干花椒和青椒节炒出香味，再下入炸过的猪蹄块和香辣酥翻炒均匀，加入十三香之类的香料粉调味，最后放入掰碎的小麻花，充分翻炒均匀，即可出锅装盘。  烧椒腰片 1.将猪腰去腰臊味，片成薄片，下入清水锅汆水，断生迅速捞出冲凉备用。另将洋葱切成丝，青笋去皮，切成约6～8厘米长的薄片，汆水后捞出沥水备用。 2.将青二荆条辣椒放火上烧至表皮焦且皱皮切碎，加入基本调味品，调成烧椒汁水备用。 3.腰片装盘，浇上烧椒汁，腰片底部提前垫上洋葱丝，汆过的青笋片，最上面可以泼上现炸的花椒油，增加点麻香味，最后撒上葱丝，即可享用。 |
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