|
大英县三千庭·精致川菜餐厅是四川大英县谭府餐饮管理有限公司下属的一家专门经营精致川菜的餐厅。虽然菜品风格以偏传统的家常菜为主，但制作上一改传统家常菜成菜杂乱、配料参差不齐的短板，装盘精致漂亮，简洁大方，也避免了菜品油多、味道过于浓厚的问题。 特别是最近店里新推出的火爆系列菜，直接把家常菜提升了一个档次。成菜的直观感受是收汁巴味不糊腻，给人清爽感；亮油是为突出菜肴，恰到好处；主辅料长短一致，配料大小合适，调味料尽量取汁出味。  行政总厨王勇和厨师长阮国亮对精致火爆菜的性质和特点进行过精准分析和定位。首先，他们认为川式火爆菜的主料多以动物内脏为主，如猪脆肠、猪宝、鸭肠、鹅肠、猪黄喉、猪天梯、鸡胗、鸭胗、兔肚、猪肝、猪腰、猪肚头、猪肥肠等；而辅料以脆嫩易熟的原料为主，如青笋、芹菜、蒜薹、韭黄、木耳、贡菜、侧耳根、泡豇豆等；配料以青红二荆条辣椒、青红小米椒及其盐水泡制品，还有花椒、子姜、泡姜、大蒜、野山椒等。 其次，食材的前期处理一定要到位，因主料多是动物内脏，故去腥除异要做好，撕筋、除油膜、码味、汆水、揉搓、煮制等方法适合不同质地的食材；刀工方面剞刀、切片、切条一应俱全，要求主料既易熟入味，又能够用筷子轻易夹起来，还要有美观的外形。辅料的刀工要求与主料基本相同，但成型要求比主料略小些，还可通过汆水、加盐腌渍或盐水泡制，让其提前预熟，以便成菜更迅速，缩短烹调时间。配料要求切成节、丁、片、颗、粒等，以便在烹调时快速出味。 第三，主料和辅料的搭配很关键，也能够决定菜肴的风味，可采用相近原则，即脆配脆、嫩配嫩，如脆肠配芹菜、侧耳根配天梯、贡菜配鸭胗；也可采用相反原则搭配，如猪肝、猪腰配韭黄段、木耳、芹菜；还可根据主辅料的性味搭配，如藿香配乌鱼、泡豇豆配兔肚。 第四，烹制川式火爆菜要求火大、油温高，成菜迅速。油温最低要七成热，成菜速度快的可在10秒钟左右完成，用分秒必争、如火中取宝来形容也不为过。 第五，为了加快成菜速度、保持火爆菜的风味、突出食材本来鲜香及质感，可以在主料经过码味、上浆、入味处理后，快要下锅前加配料快速拌匀，再下锅同时炒制，这样配料出味才充分，也能缩短烹调时间，而辅料稍微延迟一会儿下锅。此外，川式火爆菜要把所有调味料在一碗里加水淀粉对匀成碗芡，等到主辅料成熟，配料出味后，迅速烹入锅内，大火快速收浓芡汁即出锅，这样既节约烹调时间，又入味均匀。有时还会把一般最后淋入的藤椒油、花椒油、香油、葱油等风味油脂直接对入碗芡里，以 减少操作程序。  第六，川式火爆菜要求一锅成菜，中途不换锅、不过油。这对于厨师在临灶烹调时，对每道菜的用油量、碗芡的汁水与水淀粉的用量及比例掌控要求很高。成菜要求是亮油突出菜肴，若油过多，菜肴油腻不清爽，油少则菜肴受热不均，干涩煳锅；要求收汁是巴味不糊腻，若芡汁过多，菜肴表面糊腻，芡汁少则不巴味。这就要求对主料、辅料、配料、调味料、芡粉、油温、火候制定标准。 做到上述几点，基本就能烹出精致入味的川式火爆菜。此外，该店的凉菜椒麻鸡、捞汁羊肚、油烫鸭也颇有特色。 三千庭·精致川菜餐厅菜品鉴赏 藿香爆乌鱼花  原料：乌鱼1条（约1500克） 、红小米椒颗50克、青小米椒颗50克、泡小米椒粒20克、泡姜粒20克、子姜颗30克、干青花椒15克、大葱颗30克、芹菜粒50克、藿香丝100克、姜米、蒜米、盐、白酒、胡椒粉、美极鲜、蚝油、鸡精、味精、白糖、辣鲜露、酸辣汁、野山椒水、红苕淀粉、水淀粉、藤椒油、化猪油、菜籽油各适量 制法： 1.把乌鱼宰杀治净，取两扇净鱼肉冲净血水，再切成花刀块，加入盐、美极鲜、蚝油、白酒、胡椒粉、红苕芡粉拌匀码味上浆。另把盐、白糖、辣鲜露、鸡精、味精、酸辣汁、野山椒水、水淀粉对匀成碗芡。 2. 净锅入化猪油和菜籽油烧至六成热，将红小米椒颗、青小米椒颗、泡小米椒粒、泡姜粒、子姜颗、干青花椒、大葱颗放入腌好的乌鱼花内拌匀，下入油锅爆散，放入芹菜粒，烹入碗芡收汁亮油，淋些藤椒油推匀，出锅装盘后撒入藿香丝，即成。 火爆脆肠  原料：净脆肠300克、青小米椒颗50克、红小米椒颗50克、干青花椒15克、泡红小米椒粒20克、泡红美人椒粒20克、子姜粒30克、蒜粒20克、大葱节30克、芹菜节50克、盐、白酒、胡椒粉、鸡精、味精、白糖、香醋、美极鲜、蚝油、辣鲜露、红苕芡粉、水淀粉、藤椒油、化猪油、菜籽油各适量 制法： 1.把脆肠治净后，用清水冲洗干净，切梳子花刀，加入盐、胡椒粉、白酒、美极鲜、蚝油、红苕芡粉拌匀腌渍入味。另把盐、鸡精、味精、白糖、香醋、辣鲜露、水淀粉在一碗内对匀成碗芡。 2.净锅入化猪油和菜籽油烧至七八成热，将青小米椒颗、红小米椒颗、干青花椒、泡红小米椒粒、泡红美人椒粒、子姜粒、蒜粒、大葱节放入腌好的脆肠内拌匀后，下入油锅爆炒约1分钟至成熟入味，烹入调好的碗芡，颠匀收汁亮油，撒入芹菜节，淋些藤椒油推匀，出锅装盘，即成。 贡菜爆鸭胗  原料：鸭胗300克、水发贡菜节100克、青小米椒20克、红小米椒20克、泡青小米椒节10克、鱼泡椒节30克、鱼泡椒酱30克、干青花椒5克、泡姜末、姜片、蒜片、马耳朵葱、盐、料酒、生抽、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香醋、细红苕淀粉、水淀粉、化猪油、菜籽油各适量 制法： 1.把鸭胗治净后片去边筋，切成薄片，加入盐、料酒、生抽、细红苕淀粉拌匀码味上浆。另把盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香醋、水淀粉对匀成碗芡，青小米椒、红小米椒分别对剖成两半。 2.净锅入化猪油和菜籽油烧至七成热，将泡青小米椒节、鱼泡椒节、鱼泡椒酱、干青花椒、泡姜末、姜片、蒜片、马耳朵葱放入腌好的鸭胗片拌匀，下入油锅炒至散籽，放入青小米椒、红小米椒、贡菜节炒至成熟入味，烹入碗芡收汁亮油，出锅装盘即成。 点击进入--海量实用菜品技术直播平台  127期四川烹饪▪烹艺云课 川菜实体旺店镇店招牌畅销爆品 肚包青豆排骨+香辣馋嘴美蛙+豉椒爆腰块 鲜汤/灌装/煨煮/香辣红汤/花刀/爆炒火候技术 直播回看，点击进入 侧耳根爆天梯  原料：猪天梯400克、侧耳根节100克、青尖椒丝40克、红尖椒丝40克、蒜瓣30克、姜粒20克、小葱节30克、干青花椒10克、湖南剁椒30克、姜片、大葱节、盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、香醋、野山椒水、水淀粉、藤椒油、化猪油、菜籽油各适量 制法： 1.把猪天梯治净后，下入加有姜片、大葱节和料酒的清水锅，开火煮约20分钟至熟，捞出来沥水，再斜刀切成薄片。另把盐、料酒、鸡精、味精、胡椒粉、白糖、香醋、野山椒水、水淀粉、藤椒油对匀成碗芡；蒜瓣拍破，湖南剁椒冲净盐分。 2.净锅入化猪油和菜籽油烧至七成热，下入熟天梯片爆炒至卷曲，放入拍破的蒜瓣、姜粒、小葱节、干青花椒炒香，下入青尖椒丝、红尖椒丝、湖南剁椒炒香出味，倒入侧耳根节，烹入碗芡收汁亮油，出锅装盘即成。 九秒炒肝腰  原料：猪沙肝200克、猪腰1个（约150克）、韭黄段80克、水发木耳40克、芹菜节50克、鱼泡椒段30克、泡红小米椒末20克、鱼泡椒酱20克、泡姜片15克、蒜片20克、马耳朵葱30克、花椒、盐、料酒、老抽、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香醋、水淀粉、干淀粉、化猪油、菜籽油各适量 制法： 1. 把猪肝治净后切成薄片，猪腰治净后撕去筋膜，一剖为二，片去腰骚，切成眉毛腰花，共纳一盆，加盐、料酒、胡椒粉、老抽、干淀粉拌匀码味上浆。另把盐、料酒、鸡精、味精、白糖、胡椒粉、香醋、水淀粉对匀成碗芡。 2.净锅入化猪油、菜籽油烧至七成热，将鱼泡椒段、泡红小米椒末、鱼泡椒酱、泡姜片、蒜片、马耳朵葱、花椒放入码好的肝腰内拌匀，下入油锅大火炒散籽（约5~6秒），再倒入韭黄段、水发木耳、芹菜节颠炒均匀（约2秒钟），烹入碗芡收汁亮油（约2秒钟），出锅装盘即成。 泡豇豆爆兔肚  原料：净兔肚400克、泡豇豆段80克、青小米椒颗30克、红小米椒颗30克、泡红小米椒粒20克、泡红美人椒节30克、干青花椒15克、子姜粒20克、蒜粒20克、小葱节20克、芹菜花30克、姜片、大葱节、盐、料酒、胡椒粉、美极鲜、鸡精、味精、白糖、香醋、红苕淀粉、水淀粉、玉米淀粉、藤椒油、化猪油、菜籽油各适量 制法： 1.把兔肚治净后对剖成两半，剔去内筋和边筋膜，加入玉米淀粉揉搓洗净，放入加有姜片、大葱节、料酒和胡椒粉的沸水锅，小火煮约5分钟，捞出来沥水后纳盆，加盐、料酒、美极鲜、红苕淀粉拌匀码味上浆。 2. 净锅入化猪油、菜籽油烧至七成热，将青小米椒颗、红小米椒颗、泡红小米椒粒、泡红美人椒节、干青花椒、子姜粒、蒜粒、小葱节加入腌好的兔肚拌匀，然后下入油锅大火爆炒至入味，放入泡豇豆段和芹菜花颠匀，烹入碗芡收汁亮油，淋些藤椒油推匀，出锅装盘即成。 千庭油烫鸭  原料：谷饲鸭1只（杀好约1750 克）、盐50克、白酒10毫升、八角5克、桂皮3克、小茴香3克、草果3克、山柰3克、香叶3克、椒盐辣椒面、色拉油各适量卤水1锅 制法： 1.把鸭宰杀治净，内脏另作他用。 2.净锅上火，放入盐、八角、桂皮、小茴香、草果、山柰、香叶炒香，起锅加白酒拌匀，再均匀地抹在鸭身内外，腌码48 小时，取出来放阴凉通风处吹至表皮干爽，然后放入熏炉里烟熏45分钟上色至金黄，最后下入卤水锅卤至入味离骨，捞出来沥水。 3.另锅入色拉油烧至六成热，下入卤好的鸭子炸至表皮金红酥脆时，捞出来沥油，趁热斩件装盘，配椒盐辣椒面蘸食。 捞汁羊肚  原料：熟羊肚丝150克、洋葱丝100克、香菜节30克、胡萝卜丝80克、红小米椒粒、芹菜叶、香菜梗、洋葱块、姜片、蒜片、盐、生抽、鱼露、味精、鸡精、冰糖、蚝油、藤椒油、葱油各适量 制法： 1.把熟羊肚丝、洋葱丝、香菜节、胡萝卜丝摆入圆盘内造型，待用。 2.把红小米椒粒、芹菜叶、香菜梗、洋葱块、姜片、蒜片、盐、生抽、鱼露、味精、鸡精、冰糖、蚝油，加适量纯净水浸泡6小时出味，取汁留部分红小米椒粒，即得捞汁，再淋入适量藤椒油和葱油对匀，浇在盘中熟羊肚丝上，拌匀即可食用。 千庭椒麻鸡 原料：土公鸡肉（约1500克）、子姜片100克、小葱节30克、芹菜节30克、椒麻茸40克、火焙青小米椒碎20克、老姜、大葱、盐、料酒、蚝油、香醋、美极鲜、味精、花椒油各适量 制法： 把土公鸡肉治净，放入加有老姜、大葱、料酒的清水锅，上火煮熟，捞出来沥水晾凉，然后带骨斩成片，纳盆加子姜片、小葱节、芹菜节，调入椒麻茸、火焙青小米椒碎、盐、蚝油、香醋、美极鲜、味精、花椒油和少量纯净水拌匀入味，装盘点缀即成。 说明：椒麻茸是把干花椒用清水浸泡涨，去籽后加3 倍量的小葱青剁细而成。火焙青小米椒碎，是把青小米椒放干净铁锅里焙熟，取出来剁成粒。 |
|
|
