东北四大炖
东北菜也像东北人的性格一样，精致不足，粗放有余。尤其在菜品的制作方法上，如果是家常做法，几乎可以忽视所有细节，甚至说是随心所欲。尤其是“炖菜”，在配菜时，肉可以视个人好恶随意切片切块，蔬菜自然也可以随大随小，至于葱花、蒜头更是切剁自由，唯独火候不可马虎。一锅菜，虽说刀法随意，但是用料却毫不吝惜，只要火候掌握得法，最终必将满屋飘香。
人常说“一招鲜，吃遍天”，也正是一个“炖”字，将东北菜推上了前台，大家还不忘给一些知名的炖菜排了座次。今天要说的就是著名的东北四大炖：猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、鲶鱼炖茄子、排骨炖豆角。有人觉得单排个座次还不过瘾，顺道编了一套说词，不妨听听：猪肉炖粉条，馋死野狼嚎；小鸡炖蘑菇，吃饱不想夫；鲶鱼炖茄子，撑死老爷子；排骨炖豆角，天下没处找。
第一炖：猪肉炖粉条。
光看这名，让人觉得普通的不能再普通，但正是猪肉、粉条这极普通的食材，炖出了“馋死野狼嚎”的喷香。下面我就说说具体做法（只能说是做法之一）。
主料：猪肉、粉条（还可以搭配酸菜、鲜白菜、豆腐等）
调料：食用油、老抽、料酒、冰糖、盐、味精、花椒、大料、桂皮、葱段、姜片、香菜等
做法：1.五花肉洗净切块（也可以切片），入开水锅汆烫后，捞出待用。
2.土豆粉条（土豆粉的优点是耐煮）提前用温水浸泡软和，捞起待用。
3.想让菜品更加丰富，可以备好酸菜或鲜白菜等配料。
4.热锅倒入食用油，放入冰糖融化，小火炒成焦糖色，然后放入五花肉翻炒，加老抽继续上色，并烹入料酒，此时可加入白菜翻炒出水分。
5.放入适量清水，加入花椒、大料、桂皮、葱段、姜片等调料，盖锅后，大火烧开，小火慢炖。中途视锅中水量及粉条的耐煮程度，适时放入粉条及盐，继续炖煮。直至粉条晶莹爽滑入味，汤汁将干，可放入味精搅匀，然后撒上葱花、香菜末起锅。
第二炖：小鸡炖蘑菇。
这道菜在用料上，以农村笨鸡和榛蘑为最好。当然，如今社会，上哪里找那么多笨鸡，去菜市场买一只肉鸡也可以炖，榛蘑则可以在超市里买到。炖时再配以粉条，将使菜品更加美味。好了，还是说说做法。
主料：小鸡、榛蘑、粉条
调料：植物油、盐、生姜、大葱、八角、桂皮、香叶、老抽等
做法：1.干榛蘑用清水泡发后洗净，然后焯水捞出备用。
2.小鸡宰杀后，清洗干净，斩成大块，然后焯水捞出备用。
3.热锅倒入植物油，油热后放入姜片、葱段、桂皮、八角、香叶炒出香味。然后放入鸡块翻炒，至鸡肉微黄、油亮，调入老抽上色。
4.加入足量清水，大火烧开，然后放入榛蘑，小火慢炖，中途视锅中水量及粉条的耐煮程度，适时放入粉条及盐，继续炖煮。直至粉条晶莹爽滑入味，大火收汁，撒入葱花即可起锅。
第三炖：鲶鱼炖茄子。
鲶鱼的最大好处就是没有刺，且脂肪含量高，炖煮后香味浓厚。尤其与茄子搭配，其脂肪可以充分融入茄子中，既解除了鲶鱼的油腻，又提升了茄子的香味，可以说是绝配。
主料：鲶鱼、茄子
调料：植物油、盐、糖、味精、料酒、大葱、蒜瓣、姜丝、桂皮、干辣椒、胡椒粉、大料、啤酒等
做法：1.鲶鱼洗净剁成块，用盐和料酒腌10分钟备用；茄子切滚刀块备用。
2.热锅放植物油，把桂皮、大料及葱姜炒香，然后将鲶鱼下锅，炒至鲶鱼表面完全变色后，烹入料酒，再将整瓶啤酒倒入锅中。
3.再加入少量清水，没过鱼身，开锅后，放入干辣椒、蒜瓣、葱段、姜片小火慢炖。炖到汤汁奶白，将茄子下锅，加入盐、糖、鸡精、胡椒粉调味。
4.继续炖至茄子软烂、汤汁浓稠即可出锅。
第四炖：排骨炖豆角。
大学时，一要好同学做的一手好菜，尤其是排骨炖豆角，时隔多年依然让我念念不忘。排骨和豆角搭配颇似鲶鱼和茄子搭配，二者在味道的调和上有很大的互补性。排骨在炖煮的过程中，其香味不仅仅来自于连着骨头的肉，更多的香味应该来自于骨头本身，这也正是排骨的魅力所在。豆角正是在这一过程中充分浸透了骨香，使许多人往往更乐意食用其中的豆角。
主料：排骨、豆角
调料：植物油、盐、葱、姜、蒜、料酒、老抽、花椒、大料、干辣椒、味精等
做法：1.排骨入开水锅汆烫，捞出备用；豆角抽筋，洗净备用。
2.热锅放植物油，将花椒、大料及葱姜蒜炒香，然后放入排骨翻炒，同时加入老抽上色，烹入料酒去腥，直至排骨两端骨头微露。
3.加入开水，没过骨头，然后放入豆角、干辣椒、盐，大火烧开，小火慢炖。
4.炖制排骨软烂，大火收汁，放入味精搅匀，撒上葱花即可出锅。
