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腾椒鳝鱼  材料：鳝鱼2.4斤 辅料： 200克银牙，200克芹菜 小料 30克压碎的蒜泥，10克干青花椒，10克干辣椒段 香料: 20克炖锅煲仔酱，10克鸡精，10克辣青椒酱，6克糖，20克木薯粉，20克藤椒油30精制油，30克菜籽油。 烹饪方法: 1、鳝鱼杀后表面洗净，吸水，切片，加入炖锅煲仔酱、辣青椒酱、鸡精、白糖、木薯粉腌制。 2、芹菜焯水后装盘打底，将白鳗两面煎熟，铺上银丁香，放上小料； 3、将精炼油、菜籽油、藤椒油烧热至8至9成热，均匀倒入盘中小料炸香。 土豆虾  原料: 300克虾 辅料: 100克炸土豆，80克复耳根，50克大头菜，25克煮熟的花生，10克白芝麻，50克洋葱 小料 10克葱花，15克红米椒，10克大蒜 香料: 10克鸡精，3克麻辣红汤酱，8克花椒粉，20克孜然粉，50克辣椒粉，1.5克盐，3克花椒油。 卤汁: 5克卤汁，蒸鲜酱油2g 烹饪步骤 1.虾子从背上改刀，放入腌料中腌制，入油炸香，沥干，装盘； 2、锅中植物油烧热，下辣椒粉、辣椒粉、孜然粉小火炒香，将辅料和香料炒熟，摇匀，撒在虾串上面； 3.均匀撒上小料。 脆皮香豆腐  制作步骤： 1.豆腐改刀成丁状，均匀倒入生面粉，再倒入蛋液，滚上面包糠，用五成的热油在平底锅里炸至外脆内软，捞出放上有蛋饼的铁板上面。 2、锅内留底油，先下葱、姜、蒜和猪肉泥，爆香后加入豆瓣酱和泡椒适量拌匀，加入适量鲜汤，加盐、白糖、味精、和少许花椒粉，勾芡，放在豆腐块上，撒上葱花即可。 三鲜手工黑豆笋 配料：200老湿黑豆笋，100克鲜蘑菇，2个荷包蛋，50克瘦肉片，30克小红辣椒结，30克青蒜段，5克盐，5克鸡精、高汤鲜骨100毫升、30克猪油、20克菜籽油、葱花适量。 做法： 1.把黑腐竹和荷包蛋切戒块，鲜香菇洗净备用。 2、锅置火上，加入菜籽油和猪油，加热至八成热，加入黑豆腐竹边搅拌边炒，再加入鲜骨汤小火慢炖。 3.将切好的荷包蛋、切好的瘦肉片和鲜香菇放入锅中，再加入小串红辣椒和香料，煮至汤汁浓稠，加入青蒜片，起锅盛起菜，撒上一点点切碎的葱花即成。 金牌猪颈肉  材料： 150克猪颈肉、10老辣椒面、50克白糖、3克花椒面、色拉油、盐、老面包屑、姜葱汁、料酒、味精。 制作方法： 1、猪颈肉洗净，用刀改切成拇指大小的颗粒状，用盐、姜葱汁、料酒、味精腌制后，入热油锅炸至表面金黄酥脆，捞出沥油放在一边。 2.锅内留底油，加入白糖翻炒至丝滑，然后放入猪颈肉，撒上辣椒面、花椒面和面包屑边搅拌边炒匀，出锅即成。 砂锅肥牛肉  原料： 300克肥牛肉，35克葱花，15克香菇片，5克自制酱汁，3个泡椒，葱花，姜末，蒜末，芝麻，白糖，鸡精，蒸鱼酱油、湿淀粉、老抽鸡饭、料酒、色拉油 制作方法： 1.将牛肉片和香菇片焯水至半熟，捞出沥干备用。 2、锅中倒入色拉油烧热，加入切碎的洋葱边炒香，然后放入烧热的砂锅中。 3、锅内倒入色拉油烧热，加入葱花、姜末和少许蒜末炒香，放入焯好的牛肉和香菇片，加入料酒、自制酱、糖、鸡精、生抽酱油、清蒸鱼用酱油、鸡饭黑酱油和泡椒，倒入少许酱汁，放入铺有葱花的瓦煲中，撒上葱花和芝麻一起煮熟即可。 制作要领：肥牛肉要煮到半熟，因为后面要烤，不然肉会变红。 酸甜脆皮鱼  制作方法： 鲤鱼（或草鱼）剥肚子洗干净，在鱼两面剞牡丹花刀，用盐、料酒、姜、香葱、花椒和水调成的调味水，浸泡30分钟，至入味为止，捞出水涂上水淀粉后均匀拍干淀粉，备用。 将植物油倒入干净的锅中，加热至60%的温度。首先，提起鱼尾，将鱼头浸入一锅油中。炸至凝固，然后将整条鱼放入热油中炸至玻璃状凝固，捞出沥干油。 待油温升至80%时，放入锅中炸至表面金黄酥脆，捞出沥干油，装盘。 锅里底油加热后，放入姜米、蒜米、葱花爆香，加少许水调匀，加盐、料酒、味精、糖、醋烧开。烧开，用湿淀粉勾芡，倒入热油成棉状，起锅，倒在盘中的鱼上，撒上泡椒丝、葱丝、香菜粒，即可。 酿豆腐糯米饭  原料： 元口豆腐600克，400克白糯米，200老豌豆米，2个鸡蛋，10克葱花，4克盐，8毫油，30轧熟猪油，适量烹调油 制作方法： 1.白糯米洗净，用温水浸泡3小时左右，沥干水分，上木蒸笼蒸熟，捞出，加入豌豆、盐、酱油、熟猪油、葱花拌匀做馅.另外，将豆腐捣成泥，加入盐和鸡蛋液，拌匀，揉成丸子，热锅油炸至金黄酥脆，捞出沥油。 2.用拇指把炸好的豆腐球从里面挤成半球形，填入调味糯米，放入蒸锅蒸15分钟左右，取出装盘。 湖南小炒  材料; 250克老土猪排，300克前腿瘦肉，350克土猪肥肉，300克土辣椒，20克小米椒，75克大蒜，30克浏阳豆豉、老抽、细盐适量。 制作方法： 1、排骨和瘦肉洗净，切小块，瘦肉用酱油、盐和水腌1分钟备用，肥肉洗净，切片备用； 2.锅中倒入少许油，烧热。用小火煎肥肉片以去除脂肪。加入猪排，加盐和酱油炒，搅拌，直到生。加入当地的红辣椒、辣椒小米、大蒜、豆豉，翻炒约1分钟。将瘦肉片放入小火翻炒，出辣味，加酱油提味，起锅装盘。 关键：腌制瘦肉时加点水，可以保持肉质鲜嫩，每300克瘦肉加水40克。 |
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