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怎样贮藏好大白菜? 北京地区的气候，从立冬以后到第二年的四月，正赶上霜冻、数九。天气冷，搞大面积的露地菜是不可能的了。搞温室蔬菜生产呢?虽说可以解决一部分问题，可是毕竟面积小，成本也高。所以说，冬春这一段时间吃菜，主要就靠大白菜了。只有把大白菜贮藏好，才能解决广大群众冬春半年吃菜问题。 也许有人会说，大白菜从地里砍倒，放到窖里挨着码起来就得了，干嘛还专门讲贮藏大白菜的事呢?事情并不那样简单，因为大白菜砍倒以后，虽然不再吸收养分和水分了，可它绝不象没有生命的东西那样容易保管、贮藏，它的生命还在继续，虽说不吃不喝了，可它还能呼吸，就跟人睡觉一个道理。所以说搁大白菜的地方要是温度低，大白菜的呼吸作用也低，消耗的养分也少，这样大白菜就能保存得好;相反，如果大白菜搁在温度高的地方，它的呼吸作用就旺盛，包在菜心里的芽子就活跃、增长，养分消耗必然增多。白菜叶的养分一经消耗。自然就会脱帮。 我们说大白菜喜欢低温，并不是没有个限度。大家知道，水的结冰点是零度。白菜液汁的浓度高于水，如果气温超过零下二度，也会有受冻结冰的危险。所以贮藏白菜的温度最好保持在零度到零下二度。温度过高白菜烂，过低白菜受冻，温度失调，菜帮一冻一化也会烂。 贮藏白菜的条件，除了温度以外，湿度也得合适。湿度高，蒸发量小，白菜水分就高，容易脱帮。另外，湿度高了，细菌也容易繁殖，容易烂菜。反过来，如果湿度过低也不行，蒸发量大，水分消失过多，本来是一棵水灵灵的大白菜，没多久就变得干瘪、瘦小、不好吃了。 下面再说几个需要注意的问题。 俗话说:“立冬不砍菜,必定要受害”。收菜的时间一定要掌握好。砍早了，影响产量;砍晚了，一受冻就贮藏不住。所以说一进入十一月，一定要注意每天外界的气温。掌握在夜间最低气温不到零下五度时砍收大白菜，才不至于冻坏。 其次是砍倒的菜要晾晒以后再贮藏。晾晒可以使叶片变蔫，呼吸作用减弱，有利于贮藏。晒的时候要根朝南，梢朝北，一棵一棵地单摆在地面上，两三天翻腾一次，再晒一两天就行了。晴天晒四、五天，阴天再多晒一两天。哂到菜帮变得柔软为标准。要是来了寒流怎么办呢?在寒流到来之前，可以把菜码起来，梢朝外，根朝里，中心象个井筒，码成塔形，上面用一两棵菜盖起来，既可以防止菜帮受冻，又捂不了菜。等寒流过去，还可以把没晒透的菜摊开再晒。晒好的菜，要把外头的叶片撕下去，以免上垛以后空气不流通。特别是有病的菜要严格剔出去，省得一烂烂一堆。 再就是要掌握好白菜入窖的时间。初冬天气，气温不稳定，虽说一时出现低温，寒流过后，气温还要回升。入窖时间晚了，白菜容易受冻;入窖早了，气温一回升又容易在窖里伤热。最好先把晒好撕好的菜，靠在菜窖外码成两行。两行之间，根部和根部对着，距离五、六寸，高三、四尺，上面用菜叶覆盖，防止受冻。特别是已经受冻的菜，一定要在窖外勤倒腾、勤晒，等缓过冻来再入窖。 白菜入窖以后，更要精心管好。从当年十一月到第二年四月，气候是由冷到特冷，再由特冷回到春暖。外界是这样，菜窖里的温度也跟着起变化。大体分三个阶段:入窖以后到大雪节是第一阶段。这阶段气温有时候偏高，白菜水分大，呼吸作用比较强，所以菜窖里主要工作是防热。尽量在白天开窗户放风，勤倒腾，隔三、四天要倒腾一次。 贮藏大白菜的第二阶段是从大雪到立春。这是一年里头最冷的时候，窖里经常要考虑的问题是防止白菜受冻，倒腾的次数要少，放风口要小，放风的时间也要短一些。还要注意来风的方向，不要直吹。万一白菜受冻了，要及时关好放风口，慢慢回冻，这样能使白菜内部组织细胞之间结的冰碴，融化成水，重新渗透到细胞里去，白菜照样可以贮存。否则，先受冻再受热，细胞之间所结的冰碴，没等渗回原来细胞就冲破表皮向外流，表皮一破，细菌就乘机侵入，这就是先冻后热容易烂菜的原因。 第三阶段是立春到谷雨节，这是最后阶段，也是最难贮藏的阶段。主要是因为窖外温度升高影响到窖里的温度。具体措施是加强放风、防热。可是一开窗放风，窖里的湿气放出去，窖外高温空气就乘机向窖里流。为了克服这种矛盾，白天要注意覆盖，防止高温传到窖里，等夜间气温下降以后，再开窗通风。 上面说的是三个不同阶段应该采取的不同措施。即使是在一天内，也要根据早晚的温度、风向和天气阴晴，采取不同的措施。另外，在贮藏大白菜的工作中要加强科学管理，用温度计、湿度计等仪器来观察窖里的气候，比较准确可靠。 |
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