|
生爆鹅片  制作： 1.把小肥鹅肉（冻品）剔净骨头，切成片，用少许盐、葱姜水、生粉稍腌，备用。 2.锅入油烧热，先下小米椒丝、二荆条青椒丝、洋葱条、姜末爆香，再把鹅肉片倒进去生爆，其间加入盐、味精、白糖、辣鲜露，起锅前淋入红油炒匀，即可出锅装盘。 糊辣大虾鲍贝  原料： 鲍贝肉5000克（也叫“珍珠鲍”，肉质筋道弹牙，但腥味较重，入菜前需要去其异味，袋装冰鲜带壳的进价70-80元/斤），大虾2000克，笋干200克，香葱段5克。 调料： 糊辣油10克。 制作： 1、鲍贝肉解冻洗净，放入细流水下冲洗2小时去掉腥味，入沸水（水中加葱、姜）汆1分钟，捞出过凉，沥干水份；大虾汆熟备用。 2、笋干用60℃温水泡发，取出洗净，改刀成粒，放入沸水中汆熟，捞出沥干。 3、鲍贝肉、大虾、笋干一同放入盆中，浇入糊辣油浸没，加盖密封，浸泡1晚。 4、取泡入味的鲍贝肉150克、大虾200克、笋干40克装入小碟，淋糊辣油，撒香葱段即可走菜。 糊辣油： 1、干辣椒700克、大红袍花椒70克汆水，沥干。 2、锅入色拉油3500克烧至四成热，下入汆过水的干辣椒、干花椒，以及猪肥肉丁、蒸熟的胡萝卜茸各600克，洋葱丝150克，小米辣100克，葱段、姜片各50克，八角2个（提前泡水）小火熬15分钟，待肥肉丁颜色金黄、干辣椒变成棕红色时，打去渣滓，调入盐、味粉（咸度自调）即成糊辣油。 捞菜炒田螺  原料： 捞菜头150克，田螺肉150克，大蒜叶段20克，红椒丁30克，蒜粒20克，紫苏10克。 调料： 盐2克，生抽5克，熟猪油50克。 制作： 1、捞菜洗净，用清水浸泡2分钟，取出切小丁。 2、锅入熟猪油20克，烧至五成热时，放入田螺肉，小火炒至九成熟。 3、锅入剩余的熟猪油，烧至五成热时，先放入捞菜头，小火煸炒至香，然后下红椒、蒜粒爆香，最后下入田螺肉、大蒜叶和剩余的调料，大火炒匀即可。 煲仔焗北极参斑鱼  北极参斑鱼拥有鱼种三最——鱼皮最厚，胶原蛋白最为丰富；鱼肉最滑，用生焗的方法最能突出鱼肉质感；鱼肉最香，用来煎制最能突出鱼肉的香味。 原料： 急冻北极参斑鱼350克，姜片100克，蒜头75克，干葱头、芥兰各50克。 调料： 盐2克，蚝油40克，黑椒4克，干生粉10克，湿淀粉3克，芝麻油2克，色拉油500克（约耗50克）。 制作： 1、将参斑鱼解冻，去除内脏，并将皮刮干净，切成5×5×3.5的长方形厚片，冲洗干净，用干毛巾吸干水份，用蚝油20克码味腌制30分钟。 2、将腌好的鱼件撒上干生粉，用不粘锅煎至表皮金黄。 3、将姜、蒜、干葱头入油锅炸香，捞出控油；芥兰焯水。 4、锅留底油烧热，下入炸过的姜、蒜、干葱头炒香，入黑椒、余下的蚝油爆匀，下煎好的鱼炒匀，然后放芥蓝，用湿淀粉勾芡，点芝麻油，出锅上菜即可。 关键： 炒制参斑鱼时，一定要给足蚝油的量。 风味鱼包羊  原料： 野生小鲫鱼8条（每条100克，长约12厘米），羊腿肉150克，葱、姜、蒜、香菜共10克。 调料： 盐5克，鸡精5克，蚝油5克，料酒10克，孜然粉1克，辣椒粉1克。 制作： 1、小鲫鱼斩头去尾留中间，沿后背剪开，去除内脏，剔净大刺，修成约7厘米长的鱼片，洗净待用。 2、羊肉改为长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片，与鱼肉片一起置于盆内，加葱、姜、蒜、盐、鸡精、蚝油、料酒抓匀腌制30分钟。 3、鱼片皮朝下平铺在砧板上，上面铺一片羊肉片，卷起来，用蒸熟的香菜扎紧，入提前预热的烤箱，保持上下温度各150℃烤15分钟至熟，取出自然晾凉。 4、走菜时，锅入宽油烧至八成热，下入鱼羊卷炸至表面略显焦糊，捞出自然晾凉后装盘，撒上孜然粉、辣椒粉即成。 小贴士： 此菜也可以用草鱼肉制作，但鱼片需片得厚一点，否则肉卷易散碎。 外婆菜烧凤爪  主料： 肉鸡爪500克，外婆酸菜大半包。 配料： 姜米15克，蒜米15克，美人椒50克，小米椒20克，葱15克，八角10克，桂皮10克。 调料： 辣妹酱25克，豆瓣酱20克，味精3克，鸡精3克，生抽5克，香油2克。 制作： 1、把鸡爪一个砍成对半开，冷水下锅走一下水。 2、锅烧菜油至八成油温，下鸡爪炸成金黄色、虎皮样。 3、将辣妹子酱，豆瓣酱，姜，蒜，桂皮，八角，小米椒炒香，放入鸡爪、生抽拌匀，放水2勺，倒入高压锅压约8分钟。 4、锅烧热放猪油，下外婆菜炒香，倒入压好的凤爪，下美人椒，把汁收干，淋香油、撒葱花即可 |
|
|
