【原】几道酒楼旺销爆款菜，吃了会上瘾

水腌菜炝拌梅酸八爪鱼

主料：  八爪鱼160克

辅料 ： 大理腌雕梅20克 、 水腌菜100克

调料 ： 鸡精9克 、 浓缩鸡汁9克、  酸辣鲜露16克  、酸汤柠檬底料28克  、柠檬薄荷油1克、  雕梅酒10克

制作：

1. 八爪鱼用葱姜水浸泡后汆水过冷待用；水淹菜洗净汆水，过冰水切成小段；

2. 大理雕梅加入雕梅酒和水100克一起小火熬制50分钟，后用破壁机打成酱待用；

3. 把调味料加入大理雕梅酱一起混合后，把八爪鱼放入酱汁中浸泡10分钟捞出；

4. 水淹菜垫底，八爪鱼拂于其上，倒入酱汁20克和薄荷油即可。

高压锅生蚝

主料：  生蚝15个

辅料 ： 姜片20克  、美人椒20克 、 葱段20克

小料 ： 蒜末170克 、美人椒110克  、小米辣4克

调料：  蒸鱼豉油125克  、鸡粉6克  、浓缩鸡汁35克  、香醋30克 、 糖26克、  老抽3克  、木姜子油5克  、油50克

制作：

1. 生蚝清洗干净。

2. 生油加热炒香红椒后下蒜米略炒，下入所有的调味、水50克，最后下小米辣即可，混合调制成蘸碟.辅料。

3. 高压锅倒入开水，放入隔水架，入主辅料加盖。

4. 高压锅上汽后30秒后，放汽和蘸料汁一起上菜即可。

烹饪要点  烹饪时间要精确，不宜过长肉质会老。

独头蒜烧小羊排

原料：

本地羊排，独头蒜，香葱丝，葱，姜，蒜，豆瓣酱，八角，干辣椒，花椒，羊肉汤，胡麻油，盐，味精，生抽，酱油，白糖。

制作：

1、将羊排顺骨剁成相等的段，独头蒜切去根部，去皮，下热油中炸至金黄，捞出控油备用；

2、锅烧热入胡麻油，放葱、姜、蒜、豆瓣酱、八角、干辣椒、花椒炒至水分收干，倒入羊肉汤，加盐、味精、生抽、酱油、白糖调味，大火烧开后转小火焖45分钟，放炸独头蒜，继续小火烧10分钟，出锅前拣去料渣，装入已烧热的砂锅中做造型，点缀香葱丝即可。

香煎虾蓉野菜饼

  

原料：

虾仁350克，肥肉粒50克，菜心200克。

调料：

A料（盐10克，白糖、味精、葱末、姜末各5克，鸡精15克，白胡椒粉3克）

生粉15克，色拉油50克。

制作：

1.菜心飞水，挤干水分，切成小粒。

2.虾仁洗净，搅打成蓉，加入肥肉粒、A料搅打上劲，加入菜心粒，最后加生粉拌匀。

3.锅入油烧热，将搅打好的虾蓉菜心做成50克重的球，放入锅内压扁，小火慢煎至成熟、两面金黄色，捞出控油，装盘即可。

鱼跃龙门腾四海

制作：：

1.把龙笋用清水泡发好，加入鲜汤、姜片、葱节、猪肥膘肉、盐、鸡汁，入笼蒸约4小时，取出来切成4厘米长的筷子条。

2.把带鱼洗净去头，鱼头留作装饰，整鱼脱骨取下带鱼肉纳盆，加适量清水、姜片、葱节、盐、鸡精、味精、胡椒粉、料酒腌渍15分钟，再切成4厘米见方的片，包入龙笋条裹成圆柱形，插上牙签固定好。

3.锅入油烧至七成热，依次下入带鱼卷、鱼头、鱼骨炸至金黄，捞出来沥油。锅留底油，下入干辣椒、花椒、姜米、蒜米、泡椒末、辣椒面、山柰、八角、香叶、桂皮炒香，掺适量清水熬出味，滤去料渣，放入带鱼卷，调入鸡精、味精、白糖，小火收汁亮油，淋香油，出锅摆盘，拼上鱼头、鱼骨即成。

川味棒棒糖

  

原料：

口蘑100克、猪肉末60克、香菇酱10克、凝胶片5克、五彩芝麻、姜葱水、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、川香麻辣汁、蚝油、水淀粉、色拉油各适量

制作：

1.把口蘑治净后，用小刀从底部掏空。另把猪肉末加香菇酱、姜葱水、盐、料酒、味精、胡椒粉、白糖、水淀粉拌匀成馅料。

2.取猪肉馅料酿入口蘑内，下入三成热的油锅浸炸至熟，捞出来沥油，并用竹签逐一穿好，待用。

3.净锅入清水烧沸，下入凝胶片熬化，调入川香麻辣汁、蚝油，小火熬至浓稠，逐一放入炸好的口蘑裹匀浓汁，取出来撒些五彩芝麻，待汁液凝固后装盘，即成。

果木炭烤酱鸭舌

原料：

鲜鸭舌500克、姜10克、蒜8克、甜面酱10克、白糖15克、香料粉12克、青花椒4克、竹炭粉15克、味粉2克、蚝油3克、老抽5毫升、果木炭、小葱各适量

制作：

1.鲜鸭舌泡水3小时去除腥味，加入姜、蒜、甜面酱、白糖、香料粉、老抽、竹炭粉、青花椒、蚝油、味粉腌制24小时，洗去表面调料后，晾干表面水分。

2.晾干的鸭舌用果木炭烤熟出香，取出用小葱系好，摆盘稍加装饰即成。