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  绍兴菜 烹饪技艺 古越绍兴人杰地灵，物产富庶，民风淳朴，地理环境得天独厚。绍兴人在这方热土上繁衍生息，演化出丰富多彩的民间食俗，展现和揭示着博大精深的古越饮食文化。 绍兴菜源于民间，其用料大多是鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜，或是自制的腊肠、酱肉等，讲究香酥绵糯、原汤原汁。 绍兴菜烹饪技艺于2012年6月25日被列为浙江省第四批省级非物质文化遗产名录。  简 述  特色 绍兴菜  绍兴菜巧借双味互补，重用黄酒增味，讲求细腻灵动。绍兴菜以炒、炖、氽、烩、蒸、烧、煎为主，辅以炸、烹、焖等，历经千年，形成咸鲜合一风味、干菜风味、霉鲜风味、鱼茸风味、河鲜风味、田园风味、糟醉风味、单鲍风味、酱腌风味和饭焐风味十大特色风味体系。随着餐饮业的发展，绍兴菜传统精华也得到了有效地传承和升华。 烹饪技艺  “炒” “炒”，是将食物原料放入锅中加热并随时翻动使之成熟的一种烹制方法，适用于对经过加工处理的丝、丁、片、末、泥等小型原料的烹制。对菜肴质地的要求分，有生炒、熟炒、小炒和软炒等。  “炖”  “炖”是以水为传热介质，原料焯水后置于汤汁中，调味后（也有中途调味的） 用中火烧开，用小火加热成熟的方法。汤菜各半，加热时间较长，成品特点是汤清料酥、原汁原味。 “氽” “氽”是以水为传热介质，主料经水焯或直接放入沸汤，旺火快速烫至断生出锅的汤菜烹调方法。适应原料一般为形体较小、厚度较薄者，菜品特点是汤宽味鲜。 “烩” “烩”将加工成片、丝、条、丁、粒或鲜嫩的小型整料，多种原料组合在一起用旺火烩成半汤半菜的菜肴的一种烹调方法。 “蒸” “蒸”是以蒸汽为传热介质，用中旺火加热，成菜或熟嫩或酥糯或鲜美，也有的用小火徐徐蒸之，如水波蛋之类的菜式。 “烧” “烧”是以水为传热介质，主料经初步熟处理后，入锅加入以卤汁为调味主品的汤水，先用旺火烧开，再改用小火慢烧至汤汁稠浓，原料熟香入味即成。 “煎” “煎”是以铁锅和油为传热介质，原料经基本调味后，入锅两面煎，将原料煎制成熟的方法。 “炸” “炸”是以油作为传热介质，原料一般需经高油温阶段加热，在油锅中炸熟，形成外香里脆嫩熟的质感的一种烹调方法。 “烹” “烹”是以油为传热介质，将用刀工处理后的原料投入旺火热油锅中，炸至断生和表面松脆，捞出原料、沥油，原料回锅烹入以卤汁为主品的调料，颠翻均匀，出锅即可。 “焖” “焖”是以水作为传热介质，主料一般需经初步熟处理后，置锅中加入汤水和调味料，用旺火烧沸，小火加热成熟，再用旺火收汁的方法，有的菜品焖后还要经过蒸的工序。 本文由绍兴文旅发布整理编辑 内容来源：绍兴接待 |
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