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正文： 香薰油汽鸡原料：光鸡1只（约900克），精盐12.5克，沙姜粉1.5克，八角（大茴香）0.3克，姜丝10克，葱丝15克，老抽（深色酱油）10克，生抽（浅色酱油）30克，绍兴花雕酒30克，桂皮3克，小豆蔻5克，当归1克，芫荽（香菜）籽1.5克，白芷2克，清水300克，花生油150克。  图片仅供参考 制作方法： 此鸡馔是《粤厨宝典·味部篇》中介绍过的“香汁油汽鸡”的改良版本。“香汁油汽鸡”攒入的是绍兴花雕酒，而此馔攒入的是香料药材浓缩液。 两者是“湿熏”。 此法又不同于“煀”及“干熏”，别具一格。 首先是熬制香料药材汁，将桂皮、小豆蔻、当归、芫荽（香菜）籽及白芷与清水放入钢罉内，用慢火熬煮，使香料药材的香味溶入水中。 约熬45分钟停火降温。 待香料药材水降至常温时，用滤网将香料药材滤去，余下的香料药材水加入生抽（浅色酱油）及绍兴花雕酒制成“香料药材熏汁”，并用琉璃瓶装好。 光鸡洗净，用干毛巾抹去表面水分，用精盐与沙姜混合好的调味盐涂匀鸡膛内外，腌20分钟左右。 将姜丝、葱丝及八角（大茴香）填入鸡腔内，再用老抽（深色酱油）涂匀鸡皮，使鸡皮着色。 铁镬（锅）架在煤气炉上，落入花生油，以合适的火候令花生油保持在160℃左右。 托架置在油面，将腌好的光鸡放在托架上（光鸡不能接触到花生油），冚（掩）镬（锅）盖。将可控制流量并软管伸入铁镬（锅）内。 软管套入装有“香料药材熏汁”的琉璃瓶，将将琉璃瓶挂在铁镬（锅）上方。 这样，“香料药材熏汁”通过软管受控地流入到铁镬（锅）内，与铁镬（锅）炽热的花生油接触产生高温油水反应，继而产生具香气的蒸汽令鸡致熟。 花生油应维持在指定的温度内，温度过低，高温油水反应会不全面。 温度过高，不仅破坏香料药材的香气，还会溢出油烟味。 与此同时，“香料药材熏汁”的流量要控制得好，既要产生蒸汽，又不能让花生油的温度降下来。 熏蒸约18分钟，将鸡取出，按“园林香液鸡”的方法将鸡斩件摆砌上碟供客膳用。 潘老师按： 注1：“小豆蔻”又称“绿豆蔻”，为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜族[ZINGIBEREAE]小豆蔻属[Elettaria]印度豆蔻（三角豆蔻）[Eletteria cardamomum Maton]的果实。 注2：“香薰油汽鸡”的炊具可配套组合成小推车样子，将烹制过程移至食客面前，以增加餐厅的演示气氛。 荷叶花雕鸡原料：光鸡1只（约900克），鲜荷叶1张，精盐5克，味精2克，八角（大茴香）2克，姜丝5克，葱丝10克，绍兴花雕酒25克，沙姜粉1.5克，老抽（深色酱油）10克，猪油4克，芝麻油1克。  用鲜荷叶将整鸡包裹再蒸熟，让鸡肉留有荷叶的清香 制作方法： 此鸡馔在现代已不具先进性了，但在1920年代仍处于技术的先锋。 之所以说其具有先进性，是此鸡馔做法的设计者深明绍兴花雕酒对鸡肉中的可水溶性蛋白反应的道理，利用绍兴花雕酒的乙醇具有低温致熟鸡肉中的可水溶性蛋白的能力，让鸡肉在高温致熟后能够呈现爽滑的质感效果。 与现代豢养的方法不同，在1980年代以前，搬上餐台的鸡都是自由散养长大，肉质较为紧实。 如果不加处理的话，成馔后会呈现艮韧的质感。 但在烹饪前加入较为温和的绍兴花雕酒进行腌制，鸡肉的肉质结构就会轻微地发生改变，原因出在绍兴花雕酒令鸡肉中的可水溶性蛋白低温致熟，处于半凝结的状态，而可水溶性蛋白相互之间也由相连变为分散。使得鸡肉再进行高温致熟时，鸡肉结构变得松散，从而让鸡肉能够呈现爽滑的质感。 不过，随着豢养方法的改变，现代的鸡的鸡肉已不太紧实，再采用预先低温致熟——用绍兴花雕酒腌制显然后是不合时宜。 这一点不可不知。 光鸡洗净，用干毛巾抹去表面水分，用3克精盐、1克味精混合制成的调味盐涂匀鸡膛内外，腌20分钟左右。 将绍兴花雕酒灌入鸡腔，并抹匀。填入姜丝、葱丝及八角（大茴香），用铁针（鸭尾针）缝上鸡腹开口。 再用老抽（深色酱油）抹匀鸡皮，使鸡皮着色。 鲜荷叶平铺在工作台上，将腌好的鸡放在荷叶中央，对折荷叶，将鸡严实包裹。 再将收口向下的姿势将荷叶鸡放入蒸笼内，以猛火蒸18分钟令鸡熟透。 取出按“园林香液鸡”的方法将鸡斩件摆砌上碟（荷叶垫底）供客膳用。 膳用时，取2克精盐、1克味精、1.5克沙姜粉与猪油、芝麻油制成调味料，供客蘸鸡。 潘老师按： 注3：民国时期的《秘传食谱·鸡门·第三节·荷叶鸡》云： “预备：[材料]一切与前相同。新鲜荷叶（没有就取干的也好）几大张。[特别器具] 都同前节一样。 手术：第一步、第二步均同前一样，将鸡宰净、除去各物；擦抹盐和花椒。第三步同前一样，抹去鸡内的盐，塗（涂）上绍兴、酱油；取新鲜荷叶一块块的包起，停一二刻。第四步、第五步再如前放入蒸笼蒸好；以后挂在当风的地方吹得约半天工夫。然后或撕条或切片去吃，分外香美。 附注：[一]也有将荷叶满满塞在鸡肚里去蒸的，更好。[二] 假如没有新鲜荷叶，用干荷叶也好。[三]制法得宜，还可以久留，冬天能三四天不会变，夏天也隔得一两宿毫无异味。” 夜香奶液鸡原料：光鸡1只（约900克），水牛奶1500克，夜香花50克，精盐7.5克，味精7.5克，上汤50克，湿淀粉10克，花生油15克。 用夜香花衬托，使鸡馔更清雅 制作方法： 此鸡馔在粤菜菜谱当中曾经昙花一现，但随着制作的厨师老去，再也没有传承而鲜为人知。 水牛奶倒入瓦罉内，加入5克精盐及5克味精，以慢火加热至沸腾，然后将洗净的光鸡浸入水牛奶之中，按“白切鸡”的方法将鸡浸熟。 及后，按“园林香液鸡”的方法将鸡斩件摆砌在浅底瓦窝内。 猛火烧镬（锅），落花生油，再注入上汤及200克浸过鸡的水牛奶，用2.5克精盐、2.5克味精调味，用湿淀粉勾成琉璃芡。然后将琉璃芡淋在鸡面。 夜香花摘去花托（也可保留），用滚水（开水）灼熟，捞起伴在鸡件四周。 潘老师按： 注4：“夜香花”又称“夜兰香”，为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]捩花目[Contortae]萝藦科[Asclepiadaceae]马利筋亚科[Subfam. Asclepiadoideae]牛奶菜族[Trib. Marsdenieae]夜来香属[Telosma]夜来香[Telosma cordata（Burm. f.）Merr.]的花蕾。 全文完 |
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