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本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究  秘传食谱-豆腐门 正文： 第十六节 千张豆腐皮丝预备： [材料]千张皮（又名百叶皮）若干，鸡汤适量，火腿丝、鸡蛋皮丝、鸡肉丝、香菰（菇）丝（均少许），白酱油、盐（均合味）。  千张皮（腐竹） 手术： 将千张皮用水发开，切作丝，取好汤同火腿丝、鸡蛋皮丝（鸡蛋打开摊成皮切作丝）、鸡肉丝、香菰（潘老师按：菇）丝加上白酱油、盐一同烩吃。 潘老师按： 注1：《秘传食谱》一个特色是凡调香、调味都借助冬菇。而肴馔尤其是以凉拌方法制作的肴馔，应该不能局限于香感和味感，不需要质感，它们是相辅相成及相得益彰的。 肴馔的质感可以来源于肴馔的主角，也可借助于配角。 例如“千张豆腐皮”可以添加青瓜、莴笋之类的蔬果以显现爽脆。 第十七节 烫干丝预备： [材料]将（潘老师按：疑为衍字）千张豆腐皮若干，好汤若干，好酱油、蔴油（潘老师按：芝麻油）、淅（潘老师按：浙）醋（各少许）。或淡口小虾米二三十个。  千张豆腐皮（豆腐皮） 手术： 将千张豆腐皮用水发开，切作细丝，入好汤内煮过。捞起沥乾（潘老师按：干）水气，用好酱油、蔴油（潘老师按：芝麻油）、淅（潘老师按：浙）醋拌吃，味极佳。或再加上淡口小虾米二三十个一同拌吃，更好。 潘老师按： 注2：在第十五节到第十七节里的材料有“豆腐皮”与“千张皮”的名称，在此有必要说明一下。 从广义的角度说，“豆腐皮”与“千张皮”都是由黄豆（大豆）磨成浆后的制品。 不过，从狭义的角度，“豆腐皮”与“千张皮”的制作工艺各不相同。 “豆腐皮”是将豆浆放在铁镬（锅）内微加热，待豆浆表面凝结成片时用竹签挑出晾起，如果仅稍微晾去水汽，就称“豆腐皮”；如果完全晾干水汽，就称“豆腐竹”。 这里还需说明，完全晾干水汽的制品，有摊开和折褶的形态，前者称“腐衣”，后者称“腐竹”。 “千张皮”其实与豆腐制作是一模一样的，只不过“千张皮”在榨水时被压得很薄而已。 怎样区分“豆腐皮”与“千张皮”呢？ 因为“豆腐皮”是晾起而成的，其表面相当光滑。而“千张皮”是压制而成的，其表面会有压榨时留下的布纹。 第十八节 虾子面筋预备： [材料]油炸过的麺筋（潘老师按：面筋）若干，好汤适量，新鲜虾子、好白酱油、火腿蓉（潘老师按：茸）、淅（潘老师按：浙）醋、蔴油（潘老师按：芝麻油）均各少许。或绍兴酒少许。  炸面筋  水面筋 手术： 取油炸过的麺筋（潘老师按：面筋）用水漂净气味，抓干水。另用好汤烩到将好，酌量加上新鲜虾子并好酱油合味，再煮滚上碗，面上加洒（潘老师按：撒）一层火腿蓉（潘老师按：茸）、少许白淅（潘老师按：浙）醋和蔴油（潘老师按：芝麻油），乘热去吃，味极鲜美。或加上绍酒少许同煮，更好。 附注： 凡煮平常麺筋（潘老师按：面筋），须要整条先放在热水锅中煮（潘老师按：烚）过数沸除去臭味，取起再用清水多多洗过几次，方始如法配制。 潘老师按： 注3：此节附注“凡煮平常麺（面）筋，须要整条先放在热水锅中煮（烚）过数沸除去臭味”的意思是说一般家常的做法是用清水烚熟的麺筋（面筋）。 注4：麺筋（面筋）是麪粉（面粉、小麦粉）分离出来的一种非水性植物蛋白。 但《秘传食谱》归类上却安在了“豆腐门”，显然文不对题。 第十九节 酱炙面筋将麺筋（潘老师按：面筋）入滚汤（潘老师按：此汤应为清水，即“滚水”）内先行煮（潘老师按：烚）熟，取出切成片子（或切成四方块）。于是，用好（潘老师按：鸡）汤将麺（潘老师按：面）筋煮（潘老师按：炆或焖）一枝香久，加进绍酒、好酱油再煮（潘老师按：炆或焖）到恰好，汤已乾（潘老师按：干）成剩一二酒杯时起锅。 潘老师按： 注5：《秘传食谱》编写的时候已进入白话时代，但还有未忘古文的前辈，所以，在提交这个肴馔的做法时，老前辈将滚水称作“滚汤”。《说文解字》曰：“汤，热水也。” 第二十节 清烩面筋预备： [材料]麺（潘老师按：面）筋（或用水先行煮熟。或用油先行炸过，出净油气）、好（潘老师按：鸡）汤、火腿片、香菰（潘老师按：菇）片或用蘑菰（潘老师按：菇）片、葱段（不用也可）。酱油、盐（合味）。 手术： 将煮（潘老师按：烚）熟或油炸过（潘老师按：并）出净油气的麺（潘老师按：面）筋切成片，用好鸡汤、火腿片、香菰（潘老师按：菇）片或蘑菰（潘老师按：菇）斤（潘老师按：疑为“片”字）、葱段加酱油、盐合味一并烩吃。 潘老师按： 注6：此节“用水先行煮熟。或用油先行炸过”一段，实际上是说选“水麺（面）筋”或“油麺（面）筋”。 第二十一节 清烩镶面筋预备： [材料]生麺（潘老师按：面）筋若干，瘦猪肉（或鸡肉、鱼肉）适量，纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许，素油适量，开水一海碗，好汤适量，火腿片、蘑菰（潘老师按：菇）片、冬笋片、青菜段、白酱油、盐（各少许）。 手术： [第一步]将生麺（潘老师按：面）筋搯（潘老师按：疑为“掐”字）作小团，用瘦猪肉或鸡肉或鱼肉加纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）、盐一同剁烂，镶在（潘老师按：麺筋）当中。 [第二步]将素油入锅炼滚，放入麺（潘老师按：面）筋略炸一过。取起，（潘老师按：将麺筋）再放进滚开水内轻轻焯（潘老师按：灼）过候用。 [第三步]用好汤加火腿片、蘑菰（潘老师按：菇）片、冬笋片、青菜段、白酱油、盐将油焯（潘老师按：疑为“炸”字，否则，前面的“油”字改为“水”字）的麺（潘老师按：面）筋烩着去吃。 潘老师按： 注7：“麺筋（面筋）”即是将麺粉（面粉）放入布袋内再浸泡在清水里，等麺粉（面粉）泡足水，在水里不断晃动、揉搓布袋，使布袋渗出白浆，直到无白浆为止。此时，在布袋内的麺（面）粉残余物就是“麺筋（面筋）”。而白浆沉淀物干燥之后就是“淀麺（淀面）”。 从布袋取出的麺粉（面粉）残余物未作烹饪，会被称作“生麺筋（生面筋）”。 如果用水烚熟，就会被称作“水麺筋（水面筋）”或“烚麺筋（烚面筋）”，其质感特点是滑与韧。 但如果改用油炸熟，就会被称作“油麺筋（油面筋）”或“炸麺筋（炸面筋）”其质感特点是酥与弹。 豆腐门完，其他门待续……  粤厨宝典 |
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