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“医生，听说豆腐乳含有致癌物黄曲霉素，吃了会危害健康，是真的吗？” 周末在家休息，遇到同一个小区的张阿姨，她说老家父母来了，给她带了不少特产，其中就有自家做的“豆腐乳”，她也很爱吃，平时用它拌饭，每次都能多吃上一碗上饭，但前不久，她听朋友说豆腐乳含有黄曲霉素，经常吃不但危害健康，甚至还可能会致癌，她十分担心，，因此就问了我开头的问题。 豆腐乳作为我国的特色调味品，已经流传一千多年了，这道备受欢迎的民间美食，难道真的会危害健康吗？为了解开大家的疑惑，今天医生就来跟朋友们详细聊聊这个话题。 1、 豆腐乳含黄曲霉素，会危害健康吗?首先，咱们先用豆腐乳的制作过程，来了解一下豆腐乳到底是否含有黄曲霉素，因为黄曲霉素是世界卫生组织认定的一级致癌物，也是目前已知最强的化学致癌物之一，黄曲霉素在霉变的谷物当中比较常见，虽然目前来说，具体多少黄曲霉素可以导致癌症的发生，并没有一个能够量化的概念，但是如果豆腐乳真的含有黄曲霉素，那么肯定是会危害健康的。 豆腐乳通常分为青方、红方、白方三大类，基本都使用豆腐干类的“白坯”作为原材料，将霉菌接种在白坯上，放在合适条件下培养，等到白坯长出大量霉菌，也就是我们看见的“白毛”，再加盐或者辣椒粉等材料腌制，装瓶密封一段时间，经过发酵，就变成了腐乳。 在这个过程中，豆腐乳上霉菌对人体其实是没有什么危害的，属于有益食用菌，并不会产生毒素，它的主要作用是分解豆腐中的蛋白质、植酸等，产生氨基酸和一些B族维生素，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收，蛋白质的消化吸收率更高。 从豆腐乳的整个制作过程也可以看出，它并不会产生对人体有害的黄曲霉素，也不会致癌，作为我国特有的发酵制品之一，制作豆腐乳与酿造酱油、黄豆酱、豆豉等类似，它利用的是霉变的原理，从而获得独特的口味，还是可以放心食用的。 在我们身边，黄曲霉素一般多见于发霉的花生以及玉米、大米、坚果或者油料，以及泡了好几天的木耳、长霉的筷子当中，平日朋友们需要特别注意，一旦发现霉变食物，最好还是扔掉，不要舍不得了。 2、 豆腐乳虽不含黄曲霉素，正确食用还需注意这3点虽然说豆腐乳并不含有黄曲霉素，但是如果经常大量食用，或者储存方式不当还会产生有害物质，对健康不利，所以，如果您像张阿姨一样，平日比较爱吃豆腐乳，那么也需要了解，正确吃豆腐乳，还需注意这3点： 第1， 正确选购 如果是市场上选购豆腐乳，那么一定要注意挑选正规厂家生产的腐乳，同时注意查看生产日期、保质期、颜色等，尽量选购带有豆香味的腐乳，避免选择有腐臭味、酸臭味的豆腐乳。如果是自家制作豆腐乳，那么也要注意掌握正确的制作方法，注意密封，避免被污染，夹腐乳时要尽量使用单独的干燥、干净的筷子，每次吃多少夹多少。对于开封后的豆腐乳，尽量放在冰箱冷藏室保存，以防变质。 第2， 控制好食用量 豆腐乳虽好，但需要注意的是，豆腐乳发酵后，容易被微生物所污染，豆腐胚中的蛋白质氧化分解后，产生含硫的化合物，如果大量食用豆腐乳，会影响身体健康，所以并不建议多吃。 另外，豆腐乳中含盐和嘌呤量比较高，长期大量食用也会对身体健康不利，还会增加患高血压、冠心病、动脉硬化等慢性疾病的风险，所以一定要注意平日尽量偶尔少量食用。建议每天食用腐乳不超过半块，每周不要超过两三次，一般还是可以的。 动脉闭塞 第3， 部分人群不建议多食用 豆腐乳含有较多盐分及嘌呤，属于高钠食物、嘌呤含量偏高的食物，所以高血压、心血管病患者，痛风患者，还有肾病患者、消化性溃疡的患者、幽门螺杆菌感染的胃炎患者都应该尽量的少吃或者不吃豆腐乳，以免加重病情。#谣谣零计划# 另外，体质较弱的人也不宜食用豆腐乳，比如老人、孕妇、儿童等。 总的来说，豆腐乳作为我国传统的民间美食，只要是经过正确的方式发酵制成的，那么适当少量食用，对于身体是几乎没有危害的，反而有利于人体的健康。不过需要提醒部分人群，比如高血压、痛风患者等，为了身体健康，还是尽量少吃或不吃豆腐乳。 |
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