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鹤龙湖养殖螃蟹的老板在水塘里摸螃蟹。图/钱烨▲ 秋风起，蟹脚痒， 爱吃蟹的饕餮们翘首以待大闸蟹上岸。 这一年一度的吃蟹日就像秋天的仪式感， 从中秋节开始预热，国庆节到达高潮。 会吃的中国人还总结出 “九月团脐十月尖”的吃蟹规律， 甚至还研究出了 “青背、白肚、黄毛、金爪”的挑蟹标准。 鲜甜膏肥的大闸蟹 可不止阳澄湖有， 同处在长江中下游的洞庭湖 是大闸蟹的天然育肥地。 生长在这里的大闸蟹， 也有着教科书式的“青背、白肚、黄毛、金爪”， 不但有高颜值， 还有着意想不到的独特口感。 爱吃蟹的地理君也难逃大闸蟹的美味诱惑， 这次撇开“顶流”阳澄湖大闸蟹， 专程跑到湖南洞庭湖周边寻蟹。 洞庭湖，大闸蟹的洄游终端 洞庭湖区的碎片化养殖场。图/钱烨▼
湖南大闸蟹虽然名气不及阳澄湖大闸蟹，但它们一脉相承，有着同样响亮的名字——中华绒螯蟹。从遗传上溯源，它们是正宗的亲戚。 这个鼓着大眼睛，举起一对大钳子八爪横行的丑陋家伙，还有河蟹、毛蟹、螃蟹等俗名。它是中国特产，分布在中国东部各海域沿岸及通海的河流、湖泊里，其中长江流域也有它的足迹。 洞庭湖区螃蟹养殖场捞出的大闸蟹。图/钱烨▼
要想养出肥硕鲜甜的大闸蟹，它生长的水域环境非常重要。 湖南水域资源丰富，有各类水面2043万亩，其中适合养殖大闸蟹的湖泊就有180多万亩，另外，能给大闸蟹提供好环境的池塘300多万亩，稻田1000多万亩。 跟江海交汇处的江浙一带相比，湖南的水域水体交换量小，周边没有大的工业污染，水域清洁，大闸蟹能安心成长。 而湖南的湖泊多属于草型和藻型湖泊，水体营养元素（氮）和微量元素含量高，水草、螺蚬等饵料生物资源丰富，能够为大闸蟹提供丰富的食物和安全的避难所。 鹤龙湖附近的饭庄炒的麻辣大闸蟹很受欢迎。图/钱烨▼
洞庭湖区历来就是大闸蟹重要的育肥之地。每年长江过洞庭的水量达20多亿立方米，是鄱阳湖的3倍。 洞庭湖为过水性湖泊，水质清冽，外湖多为沙质底，布满水草、螺、浮游生物等，内湖面积大，草型湖泊多，且湖草类型又以河蟹最爱的“面条”草为主，非常适合河蟹生长。 又由于生殖洄游等原因，天然中华绒螯蟹在宜江以上的长江流域很少，湖南洞庭湖一带可以说是天然中华绒螯蟹的洄游终端。
在洞庭湖一带长大的大闸蟹，在全国农博会上多次获得“蟹王”“蟹后”的荣誉。 如今，在大通湖、鹤龙湖等水域，大闸蟹的养殖慢慢回温。它们大量销往粤港等地，还打入阳澄湖的主要销售地——上海。 即便现在的湖南大闸蟹市场价值远低于阳澄湖大闸蟹，相信不久的将来，它会在大闸蟹的“江湖”里异军突起。 鹤龙湖大闸蟹：自带可盐可甜气质的红膏蟹 地处湘江尾闾的岳阳湘阴鹤龙湖作为湖南省最早一批人工养殖大闸蟹的湖泊，有着40余年养蟹历史。 湘阴县摄影家协会主席汪鹏所著在《鹤龙湖记》中写道：早在上世纪八十年代初，鹤龙湖农场便开创大湖养蟹、稻田养蟹、河蟹寄养越冬、鱼虾混养新模式，至本世纪之初，已达年产成虾30吨、成蟹350吨、越冬河蟹5吨。 近几年，秋分一过，去鹤龙湖吃大闸蟹成了一股潮流。这里的大闸蟹是为数不多的红膏蟹，无需加盐，自带咸甜口感。 鹤龙湖养殖场里捞出来的中华绒螯蟹。图/钱烨▼
9月初，走进鹤龙湖镇新河村，这是个以养殖虾蟹闻名的美丽乡村。在养殖大户徐浪的大闸蟹养殖基地，正巧赶上大闸蟹蜕第四次壳。 它们躲在茂密“面条”草下，不过五六分钟就蜕去硬壳，没有“盔甲”保护的软螃蟹，耗尽元气，一动不动趴在水草上。水塘两边的白鹭和须浮鸥对它们虎视眈眈。 鹤龙湖螃蟹养殖场内引来一群须浮鸥 图/钱烨▼
徐浪一个猛子扎进水塘，随手捞出四只大闸蟹。他捏了捏大闸蟹倒数第二只腿，偏软，“这个刚蜕壳不久，膏黄还未长满。” 又在其他几只大闸蟹腿上使用同样手法，有两只大闸蟹的腿是硬的，“腿硬的拿回去吃，这就是很多人求而不得的六月黄。 ”在鹤龙湖吃六月黄同样用清蒸的方式，这时候的螃蟹带双壳，剥开硬壳还有一层软壳，这就是完整的肉，无需蘸酱，直接吃掉，螃蟹的鲜甜入口，大快朵颐。 虽然它的膏黄还未长满，呈稀碎状，但明显看出大闸蟹膏黄已经带轻微的橙红色。“鹤龙湖养出的大闸蟹跟别处大闸蟹最大的不同就是红膏，很多大闸蟹是黄膏。” （在鹤龙湖吃六月黄同样用清蒸的方式，这时候的螃蟹带双壳，剥开硬壳还有一层软壳，这就是完整的肉，无需蘸酱，直接吃掉，螃蟹的鲜甜入口，大快朵颐。）删除 虽然它的膏黄还未长满，呈稀碎状，但明显看出大闸蟹膏黄已经带轻微的橙红色。 鹤龙湖养出的大闸蟹跟别处大闸蟹最大的不同就是红膏，很多大闸蟹是黄膏。 清蒸鹤龙湖大闸蟹，新鲜出炉，为大家尝个鲜。图/钱烨▼
水质清冽的鹤龙湖，使得红膏蟹品质更出众。 这里的大闸蟹大都是引进江苏品牌“长江一号绒螯蟹”自主培育出的湘水红膏蟹。 鹤龙湖是洞庭湖的上水，水质清冽，水中微量元素和微生物环境独特。 就算是池塘里养蟹，水都取自地下活水，清澄透澈。不仅适宜大闸蟹栖息，还吸引了大量饵料生物，可以进一步育肥大闸蟹。 鹤龙湖螃蟹养殖场内，饲养员在抛洒海鱼拌玉米给螃蟹吃。图/钱烨▼
大闸蟹的一生大部分时间在水中，要养好蟹必须要有好水草。 在鹤龙湖大闸蟹养殖基地，养蟹人深谙其道。每年春节前夕，养蟹人就开始种水草，大闸蟹爱吃的有：黑麦草、扁担草、伊乐藻。 这些水草长在蟹塘深水区，一年只种一次，但根据大闸蟹的生长需求，又需要不停地加草。水草在水中长太长浮出水面，又要不停地割草，若不割容易烂根，污染了大闸蟹生活的水域。 这些水草净化水质的同时，给大闸蟹提供庇护和食物，同时又为它们设置障碍，帮它们练出紧实肌肉。 也是这些丰茂的水草，让大闸蟹蟹身不易沾泥，没有难闻的土腥味，所以鹤龙湖的红膏蟹不仅膏出众，甜味在蟹中更出众，它的鲜味更纯粹。 大通湖养殖大闸蟹有着得天独厚的优势 作为湖南省内最大的内陆淡水湖泊，大通湖养殖大闸蟹有着得天独厚的优势。 这里是“中国河蟹之乡”，养出的大通湖大闸蟹也是“中国十大名蟹”，它在几年前就已经被评为“中国国家地理标志产品”。 清蒸大闸蟹。图/受访者提供▼
自带光环的大通湖大闸蟹生活环境有多好？ 大通湖处于洞庭湖腹地，无污染源，是“中国淡水渔都”核心区，也是长江蟹洄游育肥的栖息之地。这里气候适中，属于中亚热带向北亚热带过渡的大陆性季风湿润气候区，年平均气温16.5℃，四季分明，温差不大。 就算是枯水季节，这里的平均水深都有0.8～1.5m，而夏秋季节高水位则为2.2～3.0m，这是一片较为平静的湖泊，能为大闸蟹提供非常平稳的“避风港”。 此外，大通湖水草、底栖动物等饵料资源非常丰富，每年可产纯天然优质饵料螺、蚌、蚬等达25万吨，让大闸蟹“衣食无忧”。 上世纪90年代，大通湖12.4万亩大湖水面开始河蟹养殖，之后不断探索出大水面自然养殖、池塘生态养殖、“蟹光一体”养殖（太阳能板上光伏发电、板下养殖河蟹）、稻蟹共生模式，大通湖大闸蟹的名气越来越响亮。 第一波大闸蟹已上市。图/钱烨▼
9月初的大通湖美得像块画布，稻田和水面错落，微风起，绿浪和白浪交织。让人意外的是，这些几近成熟的稻子下，就养着即将成熟的大闸蟹。 而那些目之所及的大面积水域，“面条”草铺满水塘，长成“水下森林”。这分别是大通湖稻蟹套养和池塘养蟹基地。 被稻蟹共养模式吸引，我们来到大通湖宏硕养殖基地，这里的大闸蟹虽然跟其他地方的大闸蟹一样，都属于中华绒螯蟹，但蟹蟹之间又有区别。 这个稻蟹基地有500亩，以上海海洋大学为技术支撑，选育的品种是江海21号，从扣蟹苗开始养殖到成蟹养殖，都是结合大通湖环境自培育的。 这种大闸蟹除了有“青背、白肚、金爪、黄毛”的高颜值外，还是特别的大长腿。 密密麻麻的蟹苗。图/湖南宏硕生物科技有限公司▼
它们的前两条腿比普通大闸蟹更长，走起路来，除了要举着一对大钳子，前两条腿也基本向上挺直，更显威风。这里的稻蟹从扣蟹苗到成熟蟹一共要经历18次蜕壳，才能上餐桌。光这个自我蜕变的过程就让人折服。 养殖基地的工作人员张卫平介绍，这是他们养稻蟹的第三年。 在稻田里养蟹，蟹的粪便、残饵为水稻提供有机肥料，稻田里的水草、小虫又为蟹的生长提供养料，它们相互利用。 大通湖养出的大闸蟹也是“中国十大名蟹”。图/湖南宏硕生物科技有限公司▼
另外，随着大通湖生态环境变好，成群的鸟儿在这里安家，大闸蟹蜕壳时，极易被鸟啄食，而水稻田养蟹，稻子能为蟹的成长提供“庇护所”。 稻蟹和其他水域养殖的大闸蟹一样，它们吃的是海鱼、玉米、南瓜等，因为荤素搭配得当，又在稻田里增大运动量，所以到了它的成熟季，不仅膏肥体壮，肉质更紧实饱满 大通湖的稻蟹今年预计在9月25日上市，但要吃到口感更好的稻蟹，要等到10月中旬，那时稻子和蟹一起成熟，更让人期待。 与自然时序同呼吸 图片｜钱烨 微信编辑｜唐兵兵 杨媛（实习生） 往∣期∣回∣顾 关注我们 ▼ |
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