腌鲜鳜鱼 腌鲜鳜鱼的做法: 【主料】鳜鱼650克 【辅料】五花肉50克、冬笋50克 【调料】酱油2汤匙、姜25克、料酒3茶匙、水淀粉2茶匙、青蒜25克、白糖2茶匙、高汤3杯、猪油(板油)75克 步骤: 1.在鱼身两面各割几条斜刀花纹,放在风口处晾干; 2.锅置大火上,放入熟猪油(60克),烧至七成熟时,将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出; 3.原锅中留少许油,下肉片、笋片略煸后,将鱼放入,加酱油、绍酒、白糖、姜末和上汤、用大火煮滚,再改用小火煮40分钟左右,待汤汁将干时,洒上青蒜,用生粉水勾薄芡,淋上熟猪油15克起锅即可。 火腿炖甲鱼 火腿炖甲鱼的做法: 【主料】甲鱼500克、火腿骨1/2条 【辅料】绍酒1汤匙、火腿70克、熟猪肉10克、清汤3杯、香油、小葱、姜各适量、冰糖、胡椒粉少许、红枣<span>少许 步骤: 1.将甲鱼头引出齐甲盖处颈部宰杀,流尽血水,放在80℃热水中浸烫,剥去皮膜,用刀沿甲壳四周划开,掀掉甲盖,去内脏(留下甲鱼蛋)、脚爪和尾,洗净,剁成3.3厘米长、2厘米宽的条块放入滚水锅内,煮至水再滚时捞出,再清洗一次; 2.选用肥瘦相连的火腿切成4大块。火腿骨洗净滤干; 3.取砂锅一只,先整齐地摆入甲鱼块,然后将火腿、葱(打结)、姜(拍松)和火腿骨围在甲鱼四周,加入清汤和绍酒。盖好盖,用大火煮滚撇去浮沫,放冰糖和红枣,改用小火炖1小时左右,去葱、姜和火腿骨不用,火腿取出切成片,放回锅中,淋上香油,洒上胡椒粉即可。 拔丝芋头 拔丝芋头的做法: 【主料】芋头500克、芝麻10克、白糖200克、熟猪油或清油750(克实耗100克) 步骤: 1.先把芋头洗净去皮,切成滚刀切或菱形块,放盘内待炸; 2.芝麻拣去杂质后待用; 3.火上架炒勺,烧好后倒入油750克,烧至六成熟时,将芋头块放入,两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油; 4.将炒勺内油倒出,留余油15克,将白糖200克放入锅中、不停地搅动,使糖受热均匀熔化,但火不宜太大,等糖液起小针尖大小的泡时,迅速将炸好的芋头块倒入,撒上芝麻,颠翻均匀后,盛盘急速桌。 清蒸包公鱼 清蒸包公鱼的做法: 【主料】包公鱼1条 【调料】食盐适量、鸡精适量、姜适量、蒜适量、调和油适量 步骤: 1.鱼洗干净,去掉肚子里的东西,然后在鱼身上划2刀; 2.将鱼放碟里,加少许的姜丝,隔水蒸20分钟; 3.20分钟后,调一碗汁倒在鱼上面再蒸10分钟; 4.锅里烧油加热,再加入剁碎的姜和蒜头爆香; 5.直接淋在鱼上面即可。 曹操鸡 曹操鸡的做法: 【主料】母鸡1250克 【辅料】白酒50克、食盐5克、味精2克、葱30克、姜30克、花椒20克 步骤: 1.将母鸡清水冲洗、沥净,放置七、八个小时备用; 2.烧一锅沸水,将鸡放入,汆10分钟左右捞起洗净,剁去头和爪; 3.取砂锅一只,将鸡置入,注入清水淹没鸡身; 4.将砂锅放大火上烧开,撇去浮沫,改小火炖约40分钟; 5.待鸡至六成熟时,捞出晾干水份; 6.将鸡沿背部一剖两半,再将每半个鸡身平分两块,鸡身共成四块,放在盘中备用; 7.取汤碗一只,放入冷鸡汤; 8.姜切片,葱切成象眼块; 9.再将味精、花椒、古井贡酒一起放入碗内,搅拌均匀,放入鸡块; 10.然后用一重物将鸡压入汤中; 11.用盘子把鸡盖严、浸泡约4小时; 12.揭去盘子,将鸡块取出; 13.斜刀片切成长方条形,一只鸡约可切成16块; 14.整齐地码放在盘中,形状如馒头; 15.最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 送灶粑粑 送灶粑粑的做法: 【主料】籼米、糯米 【辅料】豆干、瘦肉、蔬菜或腌制的咸菜、姜、蒜、香油、酱油、淀粉、盐、味精及胡椒粉等 步骤: 1.将籼米和糯米按比例混合(一般比例为7:3); 2.洗净后沥水晾干,磨成细粉; 3.将备好的萝卜洗净,剁成碎末; 4.再入笼蒸熟或煮熟,挤出水分; 5.把肥瘦兼有的猪肉剁成肉末,放入锅内加酱油煸一下; 6.再依次加入萝卜末、盐等,边加边翻炒至熟; 7.将米粉加热水和制成面团,分剂后,用手捏成面皮; 8.放上馅料,包制成扁圆形的粑粑坯; 9.把坯入铁锅内煎烤,入锅前先在烧热的锅内壁上涂层食用油; 10.放好粑粑坯后,盖上锅盖,用中火煎烤至有轻微油烟气从锅盖边冒出,打开盖; 11.均匀地洒些清水,加盖继续煎烤,如此反复二三次后,即可。 荠菜圆子 荠菜猪肉圆子的做法: 【用料】荠菜250克、调制好的猪肉馅400克 步骤: 1.荠菜择干净黄叶,老根,用清水浸泡10分钟,漂洗干净,控水; 2.荠菜切碎,放适量色拉油拌匀; 3.所有的菜都均匀的裹上薄薄的一层油; 4.加入调好的肉馅; 5.搅拌均匀; 6.锅中加适量凉水,开最小火,用勺子把肉馅挖到水中,汆烫; 7.所有的圆子都下完后,等水开,圆子都浮起来,在中火煮5分钟; 烹饪技巧:荠菜粗纤维多,口感比较柴,肉馅稍微多放点。 虾籽面 虾籽面的做法: 【主料】面条(生)100克 【辅料】虾籽9克、高汤10克 步骤: 1.把虾籽炒一下,把水分焙干; 2.汤块在锅中烧开融化; 3.舀在碗里,放一些色拉油; 4.烧锅水,把面煮熟; 5.煮好的面夹到高汤碗里面; 6.洒上葱花,青菜,虾球,再把虾籽舀在面上即可。 三河米饺 三河米饺的做法: 【食材】(以30只计算)籼米粉1500克,猪五花肉200克,豆腐干500克,酱油100克,精盐15克,葱末75克,姜末10克,味精1克,干淀粉75克,熟猪油35克,菜籽油1500克 步骤: 1.制饺皮:米粉在锅中煮熟,加水炒至米粉达60°C时,至熟出锅; 2.放案上晾凉,揉透,将剂揉成圆形,用刀压扁成面皮; 3.制馅:猪肉末、豆腐茸,加调料拌匀; 4.烹制:面皮包馅心,用菜油炸至呈金黄色,出锅即成; 5.将猪肉、豆腐干切成黄豆大的丁; 6.炒锅置旺火上,放入熟油烧热; 7.先将肉丁倒入炒熟,再加入豆腐干丁、葱末、姜末、酱油、精盐5克、味精煸炒; 8.同时将干淀粉加水调稀,缓缓淋入锅内,用锅铲不停的搅动,烧开即成馅心; 9.将锅置中火上,放入米粉和精盐10克拌匀; 10.炒至米粉温度至60℃左右时,加入清水2400克,搅拌均匀,烧熟出锅; 11.将粉团放在案板上稍凉、揉透,做成每个重约65克的面剂; 12.先将案板上抹菜油少许,把面剂揉成圆放在上面; 13.用刀压成直径10厘米、厚1.7毫米的面皮; 14.左手托皮,包上馅心1份,捏成饺子形状,即成生坯; 15.铁锅置旺火上,放入菜籽油,烧至七成热时下入饺子生坯; 16.炸至呈金黄色时,改用中火再炸5分钟左右,出锅即成。 葛粉圆子 葛粉圆子的做法: 【主料】葛粉适量 【辅料】茶树菇适量、腊肉适量、五花肉适量、豆干适量、姜末适量、香葱适量 步骤: 1.将五花肉去皮切碎,用刀剁成米粒大小的馅; 2.泡发的茶树菇攥干水分、豆干、腊肉切成细碎丁备用; 3.葛粉用冷水搅拌成糊状待用; 4.锅置火上,倒入五花肉丁、豆干丁、树菇丁、腊肉丁; 5.加高汤、盐、鸡粉、姜末、白糖拌匀; 6.中火不停翻炒,翻炒的同时淋入适量的食用油; 7.将葛粉糊徐徐倒入馅料中; 8.翻炒至熟透,起锅; 9.炒至葛粉呈透明状起锅,趁热搓成圆子,再滚上一层葛粉; 10.将做好的葛粉圆子入笼上蒸锅蒸制8分钟; 11.撒上香葱,盖盖子虚蒸1-2分钟即可上桌食用。 |
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